第一篇:《卤鸭子方法配方》
卤鸭子方法配方 2013年12月16日 XIAOCHOU 发表回复
香料配方如下：
八 角30克 ，香茅草10克 ， 陈 皮15克， 香 叶10克 ，草 果20克 ， 玉 果15克， 良 姜15克， 砂 仁20克， 槟 榔25克， 阳春砂20克， 山 奈 8克 ，桂 皮30克， 荜 拨8克 ，丁 香 15克， 白 扣10克， 甘 草30克 ，白芷根60克，
注：此配方可卤制25公斤产品
本配方做出来的鸭子
骨肉易离
肥而不腻
色泽酱红
香气四益
回味有余
口齿留香
第一步：起卤
我曾经起过许多卤水，最终得出了个结论：没有老汤做引，味道一时非常难出来！有的时候我还很迷惑，为什么出来的多是药味？怪味？
后来发现做的愈多，出的味道愈正！
我选用的锅是40直径的不锈钢桶如图：
这个桶的价格是85人民币！壁厚为1！无磁！
卤鸭子的汤起码得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧！
开始走了个弯路，图便宜，用鸡架骨来代替老木鸡，最后发现是个错误！鸡架如果需要用的话，也必须是新鲜的老母鸡的鸡架，这样才有鲜香味道！
冷冻的鸡架我认为还是算了吧！一点多不鲜！
20公斤水，老母鸡2.5斤，筒子骨头2.5斤，猪板油2.5斤，姜切片1斤，盐385克，小火6个小时，捞出残渣以后得高汤不得少与15公斤！
估计有人一看，多了，这么多汤，还家庭做法啊？
呵，高汤多点没有事情啊！、
以后还可以加到卤水里去的的！
药材出味道，这个以前我犯了个天大的错误！只是把药材放到卤水里煮半个小时！ 其实药材是需要泡出味道的！最起码得8个小时的样子！
15公斤的高汤对应4楼的药材！
卤20公斤的成品！当然有的朋友如果嫌卤水太多可以按比例换算！毕竟家里做！只不过不能够太少，不染卤鸭子的时候因为卤水太少而水位不够！
因为鸭子我做的是麻辣的，所以必须放辣椒和花椒！
辣椒1斤，花椒180克，冰糖1斤。
辣椒要切成段，别整个放进去！花椒我不打包，散放进卤水里和辣椒一样！冰糖我是南方人，做什么东西多回甜，所以我这个必须放！
别偷懒，放白糖的我就无语了！
把料包和这3样全放进卤水中煮！
以前我很纠结，放什么东西才能够一步到位？我甚至写了个养卤 的帖子！ 养卤真麻烦！
后来我多写不下去了！
但是不养卤你出来的味道就是不咋地啊！
怎么办？
添加剂！只有用这个东西才能够弥补不足！
一个是增加回味的（我用的资料里的油籽粉）一个是增加头香的（我用的是灵香粉）一个是卖芽糖！当初我花了不少钱啊！开始木有敢用，买回来就发那，现在发现自己太天真！
油籽粉放5克，灵香粉放35克，麦芽糖放1斤！和18楼的东西全放如高汤中一起煮开，然后自然冷8个小时+
锅里倒点色拉油，2.5斤，先把油熬熟！这个问题我也很纠结，怎么才算熬熟？ 我是烧到锅里有淡淡的清烟，把油熬好倒入卤水中，煮开后小火再熬3个小时！ 这中途注意控制水，少了继续加水，15公斤卤水的量！
当然，如果你做7.5公斤也一样，记得换算一下比例！
我其实开始就是按资料做的，做的我很烦，好多钱多浪费在了这里！
自己还做了个小电炉，电磁炉烧开后放小电炉上慢熬！
有的朋友看到这里才发现真的好麻烦啊！呵呵！要不怎么说做卤菜是个苦差啊！ 3个小时以后倒入糖色！
关于怎么熬糖色，我也发过帖子，有图有文有真相！如果你做卤菜这行，我建议还是先学炒糖！糖色用的非常频繁。可以一次性多炒点装在容器里备用！ 用洗纱布把卤汤过滤一下。所有的渣滓就丢了，不需要了！
有人说辣椒还可以用！
但是我木有用。这么多钱多花了哪还在乎这点辣椒？
这个时候估计下卤水的量，15公斤！不包括卤油！
加350克味精！加半斤甜面酱，大火烧开！
沸腾以后转小火，品尝味道。
汤要比平时吃的咸
汤要比平时吃的鲜
汤的回甜自己把握
卤油看看麻味够不
卤油看看辣味够不{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.
卤油闻闻香的味道怎么样
这些没有比例，只有靠自己。也许这就是文字不足的地方！
盐的说明：
盐这个东西到底全国是不是统一标准？
这个我想是不一样的！
因为我这里是江苏。市面上出现了3种盐，虽然多是盐，但是咸度真不一样！ 最不咸的盐：低钠盐（咸度低）
用的最多的盐：加碘盐（咸度中）
腌菜的盐：（咸度高）
呵呵。
用什么样的盐你只有自己把握了！
估计节约成本，用咸度高的貌似比较好！
第二步：料酒的制作！
酒是个好东西！据说酒能够穿筋骨，通肌肤！原来我做了个药酒，是擦的，用于风湿性关节炎，利用酒的穿透性让药效直达患处！也腌过几次鸭蛋，方法是把鸭蛋先泡酒里，然后出来滚一点盐上去！很短的时间鸭蛋就能够腌制成功！ 从以上方法让我明白腌好食材酒的重要性！
花椒50克 小茴香50克，八角50克，香叶50克，甘草30克，白蔻30克，良姜50克，三奈30克，香茅草30克
把以上才料打细泡进45度高粱酒中！
其实比例是次要的！
有他们就够了！作用是入盐去腥去异！
正因为有了这酒所以我现在卤鸭子根本不考虑配方，我只有9种料卤鸭子！ 白芷根60克 桂 皮30克 陈 皮15克 草 果20克 槟 榔25克 砂仁20克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克
有的时候干脆减少到6种！
有人会说我：这不乱套了吗？
我觉的把鸭子腌出来焯水以后闻不到鸭子特有的腥臊味就可以了，卤出什么味反正是自己吃！就当实验了呵呵！
但是为了帖子的严谨我下面还是以4楼的完整配方说事！
很多人腌鸭子就是用盐擦一下，要不加点花椒大料之类的码在那几个小时！这个我把它称为干腌法！还有的是用盐水浸在那泡几个小时！当然盐水里也有材料！我把它称为泡腌！
我喜欢用料酒和着盐加点姜干腌！
也许我是太喜欢喝酒。
以至于酒味很大了我也感觉不到！
酒容易挥发，不要担心卤的制品里酒味很重！当你焯水的时候酒就可以通过挥发把肉里的不良气味给带走一些！
关于这点我作了实验！
真不需要担心啊！
第三步，食材的准备！{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.
跑了本市几家卖的最好的卤菜店，总结了一点：味道好的基本多是用的新鲜的食材！我师傅也说过，冷冻的东西做出来即使你味道不错，但是肉吃到口里会很柴！柴是什么意思？我师傅没有说。我的理解应该是我这里常说的肉很渣！
因为我家是做冷冻的，所以我也不愿意去市场买新鲜的鸭子，用的是冷冻的华英无脖鸭！
第二篇:《好吃的鸭肉做法》
[荐] [转] 让人口水直流的8款鸭肉做法，
果断收
藏了！
引导语：鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价十分丰富。鸭子吃其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用
腐竹烧鸭的做法
原料：带骨鸭肉500克、腐竹适量、八角2个、桂皮2小块、香叶2片、花椒十余颗、冰糖2小颗葱、料酒、生抽、老抽各适量。
做法：
1、鸭肉洗净斩成块，生姜切成片，葱切成段，干辣椒剪成丝;腐竹用清水洗净后提前浸泡约30分的段
2、锅内放入适量的水，下入鸭块，加入几片生姜与葱段，再放入少许料酒，开火(不用加盖)，焯
其捞出，用清水冲洗净表面的血沫，沥干
3、锅内放入少许油，下入八角、桂皮、花椒，小火炒出香味后下入焯烫好的鸭块，转大火，炒至
4、放入一小勺料酒，炒匀后下入干辣椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、盐、一小勺老抽、两小勺生
5、倒入完全浸过锅内材料的热水，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟
6、下入泡发的腐竹，炒匀后继续煮约5分钟至锅内汤汁基本收干，下入葱段，炒匀即可出锅。
红烧鸭块的做法
原料：鸭子四分之一只。{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.
配料：冰糖、八角、桂皮、干辣椒、香叶、料酒、老抽、姜片(切片)、大蒜(去皮)、葱(搀结)各适
做法：
1、鸭子洗净沥干斩成块，锅中放入适量的水，下入鸭块，烧开后再煮约2分钟，用漏勺将鸭块捞
出待用
2、锅内放少许油，下入八角、桂皮、冰糖，小火炒至冰糖基本融化(油热后可用锅铲轻轻敲打冰糖
3、下入处理好的鸭块，转大火将其炒至变色出油
4、下入两小勺料酒，炒匀后再下入两小勺老抽，炒匀上色
5、放入姜片、大蒜、葱结、香叶、干辣椒、适量的盐，倒入适量的热水(要没过鸭块并高出一些)转小火煮约20分钟
6、打开锅盖，将汤汁收浓一些后即可出锅。{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.
老鸭蒸山药的做法
原料：宰杀好的老鸭子一只、山药300克。
配料：生姜(切片)、葱(挽结)、料酒各适量。
1、将老鸭子收拾干净后斩成块;山药去皮，切成滚刀块后放入水中浸泡待用
2、热锅中放少许油，下入鸭块与姜片，大火爆炒至鸭块出油，使鸭块表面看上去有微微的焦黄
3、加入适量的盐与料酒，炒匀
4、将山药块放入耐热的大碗底，再舀入炒好的鸭块，待用
5、电压锅内放入适量的水，再摆入蒸架，将装有山药与鸭块的碗放在蒸架上，再放入葱结，盖上内泄压后开盖取出即可。
红烧鸭翅的做法
原料：鸭翅300克。
配料：八角2颗、桂皮2小块、干辣椒4个、草果1个、大蒜2瓣、花椒约10颗、生姜、老抽、
1、将鸭翅除净残毛后洗净沥干，从关节处切开，中翅部分再划上两刀以便入味{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.
八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截，去籽;草果洗净用刀拍破;生姜切片，大蒜去皮
2、热锅放油，下入八角、桂皮、花椒，小火将其爆出香味
3、下入鸭翅，转大火，将鸭翅平铺在锅底，煎好一面后翻面，将鸭翅的两面煎至微微的焦黄
4、放入两小勺料酒，炒匀
5、再放入生姜、大蒜、草果、干辣椒、老抽、白糖、盐、蚝油、鸡精，炒匀至鸭翅上色
6、加入适量的热水(要完全淹过鸭翅)，大火烧至微沸时用汤勺将浮沫舀出
7、盖上锅盖，转小火煮约30分钟
8、打开锅盖，将汤汁收浓一些即可。
第三篇:《烧鸭肉的绝配调料》
烧鸭肉的绝配调料------啤酒鸭
啤酒鸭
原料：
鸭子半只、啤酒2听（约600ml）、土豆1个、青椒2个、干辣椒4根、生抽30ml、老抽15ml、白糖8克、盐5克、葱2段、姜4片。
做法：
1、土豆去皮洗净切成滚刀块，青椒去籽后切成2-3厘米的片备用；
2、锅中加入少许油，放入土豆块，用中小火慢慢煎至表皮金黄，然后沥油捞出备用；
3、利用煎土豆剩余的油烧到3成热，放入鸭肉煸炒至水分收干，鸭肉变色；
4、在鸭肉中加入生抽、老抽、白糖炒至上色，然后倒入啤酒，没过鸭肉的2/3即可；
5、用中火将啤酒烧开，撇去表面浮沫，然后放入葱、姜、干辣椒，加盖用中小火慢慢炖约半小时。直到鸭肉7成熟，用筷子能扎进肉中时，放入之前炸好的土豆；
6、继续加盖炖5-8分钟，直到土豆和鸭肉全熟，最后放入青椒块拌匀即可。如果感觉味道有点淡，可以加入适量盐调味。
备注：
这个菜里鸭肉的味道真的非常鲜美，啤酒除了能去腥之外，还能起到脆嫩、提鲜的作用，比用清水炖出来的鸭肉味道要香浓很多，下次不妨试试哈；
半只鸭子用两厅啤酒就足够了，啤酒倒进锅里后会产生气泡，所以火力不要过猛，以防溢出。用了啤酒，炖肉的时候就不要再加料酒或者白酒了，如果还是担心鸭子的膻味，可以将整个鸭PP全部切掉，因为那个地方油质特别多；
土豆先煎一下，这样在炖的过程中就不易烂，形状更加完整。煎过的土豆已经能达到3-4成熟，所以鸭肉快熟的时候再放，这样就会一起熟透；
青椒很容易熟所以最后翻几下就行了，鸭子和汤汁的热量正好能让青椒成熟，但是又不至于变得软烂，最后上桌时还能闻到青椒的清香味，这个程度是最好的！
这个菜我觉得留下一点点汤最好吃，这样味道浓郁而且汤汁还能拌米饭，或者用烙饼沾着吃，非常的香呀！
酱香卤鸭的做法