福建家乡的美食500(一)
【春卷】 春卷】春卷真奇特~~它的食材很简单很常见，但把它们结合再一起味道就是那么美味~让人吃了还 想再吃~~~每样材料都缺一不可~要不就不是那个味道了~~~ 春卷材料： 包菜一粒半、胡萝卜两根、三层肉八两（可 以把部分换成五花肉） 、大蒜、芹菜、豆干 （8 片） 、牡蛎一斤、笋半斤、春卷皮（菜市 场有卖） 、香菜 3 两、海苔丝一袋、贡糖一 小袋。 调味料： 油、酱油、糖、盐、味精少许。 步骤： 1、把包菜、胡萝卜、~切成细丝状装入大的 盆中~在把大蒜、芹菜切成细丝另外装盘待 用。 2、在锅中放入开水，待水开后放入三层肉煮熟，将肉切成细丝待用。 3、豆干先切成细条，再切成丁备用。牡蛎反复清洗几遍，确保没有沙、壳。将锅内的水烧 开，放入牡蛎~待第 2 次煮沸后捞起，保留部分煮牡蛎的水（煮菜时用） 。 4、把油烧热，放入肉丝炒片刻备用。 5、在锅内倒入油，待烧热先放入包菜，胡萝卜跟豆干翻炒再放入肉丝，牡蛎~放入所有调料 翻炒，再加入少许牡蛎水跟少许的水，~最后放入大蒜跟芹菜细丝翻炒数下~即可盖上锅盖 调制中火烹饪，煮 25 分钟左右（我忘了多长时间了，有图可以看看）~制菜色金黄即可~ 沾酱：厦门甜辣酱 使用方法：取春卷皮铺在盘上，涂上添辣酱再放入香菜，海苔和贡糖，最后放入菜，包起即 可~~ 提示： 在煮菜的过程中放入煮牡蛎水是为了让菜更容易熟透且更有鲜味哦~~我用的料足够 7 人食用~请根据具体情况加减材料！ 注意：春卷皮一定要选比较 Q（劲道的 那种~）那样口。【锅边糊】 锅边糊】锅边糊（又称鼎边糊） ，福建著名佳点，与肉饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到台湾 等地。是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的虾汤中，煮制而成。 福州风味小吃丰富多样， 其中鼎边糊已成为福州著名的风味小吃， 成为福州地方的一种特殊 标志。 凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。 离乡旅居海外的福州人在异国他乡一听 见“鼎边糊”三字，也会感到好像亲眼看到了家乡的“倩影”，成为恋祖爱乡的风味小吃。 材料： 大米、虾糠、畅干、丁香鱼、香菇、葱、蒜、虾油。 做法： 1、磨米浆：将大米用清水浸泡 2 小时，洗净捞起，加清水磨成浓浆。 2、制虾场：将虾糠装进小纱布袋内、封口，放锅内，加水用中火熬成虾汤。 3、制辅料：泡发畅干，洗净；丁香鱼干除去杂质；泡发香菇，洗净，切条；葱、蒜洗净切 段，起油锅编熟。制糊。大锅内加清水 1000 克，用大火烧至七成热时，在锅的内边抹匀一 圈花生油后，舀米浆一碗（约 800 克）由左向右沿锅边
浇一圈，将锅盖严，闷片刻后揭盖， 见锅边的米浆烙熟起卷时，用锅铲将米浆铲火锅内。此时锅内再加水 500 克，依此法分数次 将米浆绕浇完毕。锅内放入虾糠、虾油、和其他辅料一起煮熟，调准口味，装碗即成。 成品色白，质鲜嫩，有浓郁的闽南渔家风味。【炸五香】 炸五香】炸五香也是厦门大众化传统名点，具有香嫩酥脆，馅料精细，甜美爽口，饶有回味而闻名， 既是小酌佳点，亦是佐餐食品。 早在六十多年前，厦门的炸五香就崭露头脚，显出它独特的风味，为佐酒佳品，深受广大食 客欢迎。当时，在厦门的“四孔井”和“二舍庙”等就有摆设卤味摊，其中有受欢迎的炸五香。 怎样将五香烹制得芳香酥脆呢？ 材料： 猪赤肉、扁鱼、青葱白、荸荠或葛薯、北葱、鸭蛋、 五香粉、白糖、味精、食盐、地瓜粉、沙茶辣、芥辣、 辣椒酱、萝卜酸、芫荽。 做法： 1、 首先要选配和加工好食品原料， 将猪赤肉切成小片， 扁鱼油炸研碎，青葱白切片、荸荠或葛薯、北葱剁成 粒丁，鸭蛋搅成蛋液，同适量的五香粉、白糖、味精、食盐等混合搅拌均匀后，再加上适量 的地瓜粉，并拌匀即成为五香的内料，用豆皮包成一条条的五香，接口处抹点面粉粘住。 2、下锅前，先将花生油倒入锅里烧六到七分热，把五香逐条轻手放入锅内，保持中火，炸 至呈赤黄色即可捞上，趁热吃又香又脆，吃时切成小块，蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜 酸、芫荽，味道更好。【银芽虾仁薄饼卷】 银芽虾仁薄饼卷】这是一道很传统的小吃银芽虾仁薄饼卷，喜欢广式点心的朋友们一定会爱这一口。 材料：肉丝、虾、银芽、冬笋、韭黄、春卷皮。 调味料：油、生抽、麻油、胡椒粉、生粉、鸡精、 糖。 做法： 一、调馅 1、 肉丝用少许糖、鸡精、生抽、生粉搅拌上劲。 2、 虾仁用盐、胡椒粉、生粉搅拌上劲。 3、 银芽去头，冬笋切丝、韭黄切粒。 4、 锅内热油，分别将肉丝与虾仁滑油后捞起。 5、 锅内留少许油，依次下入银芽、冬笋，炒匀，调放盐、鸡精。 6、 下入肉丝与虾仁炒匀，关火，拌入韭黄粒，加入麻油拌匀即成。 二、包制 1、 取春卷皮，放上适量馅心，卷起一端，于左右两边抹上生粉水，叠起两边，在春卷皮 的另一端抹上生粉水封口即成。 三、煎 1、取平底锅，放油，放入生坯，中火煎至两面金黄、质感香酥即可。【闽生果】 闽生果】原料： 花生米(300 克)，冻猪油(60 克)，白糖(40 克)，五 香粉(少许),椒盐(少许) 做法： 1. 将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮， 再放入热猪油锅内炸酥， 然后取出冷却， 但不要炸 得过久过老，以免发苦
。 2. 将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与 花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好。【福建炒饭】 福建炒饭】材料： 小虾仁 150 克、 香菇 5 朵、 豌豆 150 克、 胡萝卜 1 个、 鸡蛋 1 个、白米饭 300 克；番茄酱 15 克、蚝油 1 勺、 酱油 1 勺、土豆淀粉 2 勺、鸡精、盐、清水适量；食 用油，香油，白胡椒粉； 步骤： 1、蔬菜洗净，胡萝卜去皮，和香菇一道切成小丁， 豌豆和胡萝卜丁入沸水焯一下，捞出待用； 2、将鸡蛋打成蛋液，小虾仁挑去虾线，洗净拭干； 3、炒锅放油，油热之后下鸡蛋液，用筷子顺时针搅 打成小花，加入白米饭炒至鸡蛋花与米粒松散，撒上 适量的盐和鸡精，调味混合均匀，盛盘； 4、炒锅放油，油热之后下小虾仁，大火饭炒至弯曲， 变色至熟，然后捞出待用； 5、将 2 勺土豆淀粉放入碗中，加入清水，调成厚薄 适中的芡汁； 6、取炒锅放底油，油热之后下香菇丁、虾仁以及焯好的胡萝卜丁和豌，大火翻炒片刻，兑 入适量的高汤或热水，水量以莫过食材一点为宜，待水沸之后，加入盐、鸡粉、番茄酱、生 抽、老抽和蚝油调味； 7、最后兑入调好的土豆淀粉芡汁，出锅前加上点香油和白胡椒粉调味，即可食用。【炒米粉】 炒米粉】 原料配方：米粉 500 克，猪瘦肉 200 克，鲜虾 400 克，韭菜 25 克，匏瓜 300 克，葱 50 克， 白糖 20 克，酱油 40 克，味精 10 克，花生 油 150 克 制作方法： 1.将猪瘦肉切丝，匏瓜去皮切粗丝，韭菜、 葱切 3 厘米长段，鲜虾剥壳洗净。 2.炒锅置旺火上，倒入清水 1500 毫升，将碎 虾壳下锅煮 5 分钟，滤去壳渣，保留虾汤。 3.将锅洗净烧热后，放入花生油、白糖、用 铁勺搅至糖溶化起泡，再加入酱油、虾汤搅 匀。 4.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，将葱煸 炒几下，再放入瘦肉、虾肉、匏瓜，煸至匏瓜柔软，倒入虾汤。然后将米粉顺锅沿放入煮沸， 并翻动米粉，待其熟透并均匀吸干汤汁时，加入味精、韭菜。出锅时先将米粉捞起装盘，然 后将配料略炒，盛起盖铺在米粉上即可。 产品特点：米粉松散柔韧，色泽鲜艳。【冬瓜条】 冬瓜条】原料配方 （产品 100 公斤） 冬瓜 170～180 公斤白 ： 糖 83～84 公斤壳灰（石灰）10～12 公斤低亚硫酸 钠（保险粉）100～200 克 工艺流程： 选瓜（选肉厚、坚实的冬瓜）→弃皮（稍带青色） →切条（长 40 毫米高宽 8、10、12 毫米）→腌灰 水（pH12～13，24 小时）→漂水（24 小时，换水 8～10 次，pH7）→热烫（煮开，放保险粉）→冷 却（24 小时，换水 2～3 次）→浸糖（糖水不低于 波美 37°，24 小时）→糖煮（用波美 30°糖水，煮 4 小时， 最终波美 39～
40°） →成品 （干燥 24 小时， 返砂，成品）→包装 感官指标： 色泽：洁白，呈半透明，贮藏 1 个月后变为不透明。 形态：四方长条状，表面干燥，糖霜面均匀且无连接块，长 40 毫米，高宽 8、10 或 12 毫米三种规格，内销完整条达 60％以上，外销要求完整条达 100％。 组织：糖液饱满均匀，肉质柔嫩带脆，食时无明显粗纤维。 滋味：清甜，具有本品应有的风味，无异味。 理化指标：总糖含量 75～78％，水分 16～20％。 微生物指标：无致病菌及微生物作用所引起的发酵、发酸、霉变等现象。 保质期：从产品交库日期算起 3 个月。3 个月内不允许返潮、溶化、发酵、霉变。 【韭菜盒】 韭菜盒】原料配方：面粉 500 克，猪瘦肉 500 克，韭 黄 250 克，味精 60 克，酱油 7 克，熟猪油 1500 克 制作方法： 1.将猪肉切成米粒状，放入锅中，用中火煸 炒，加入酱油煸热，捞起沥干。韭黄切末与 猪肉、味精拌成馅料。 2.把面粉倒在案板上， 150 克面粉与 75 克 取 熟猪油揉成油剂小面团，搓成圆长条，摘成 10 个油剂子。余下面粉与熟猪油及清水 125 毫升揉成油水剂子面团，搓成圆长条，摘成 10 个油水剂子。将每个油水剂子压平，分别包 进一个油剂子。包捏紧，压平，擀成扁长条，回卷，依此法连续再擀两次。第三次回卷时， 切成三段，每段压扁，擀成直径 4 厘米、中间稍厚、边沿匀薄的皮。 3.片上放入馅料，两边对折，捏成水饺形状，再把饺的两头拉在一起稍捏制成韭菜盒生坯。 4.把平锅置中火上，下猪油烧热，放入生坯，炸至呈浅黄色时捞起即成。 产品特点：颜色浅黄，外皮酥香，馅心油润。【烧麦】 烧麦】自明代以来，烧麦即为长汀著名的风味小吃。烧 麦状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎 而得名为“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦 皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”，便叫“烧麦”。 原料：面粉 500 克，地瓜粉 300 克，豆腐 4 块， 花生油、瘦肉、香菇、墨鱼、小葱、明笋干适量； 麻油、酱油适量。 做法： 1.面粉 500 克，清水 300 克，用水拌和成团，搓 成长条，再切成丁，用手压扁，用擀面榴加工成 很薄的面皮。 2.笋干洗净，下锅煮熟透，剁成“笋泥”，沥干水； 然后将瘦肉、香菇、明笋干、墨鱼等配料切成小粒，小葱切成葱花，一起放油锅中炒熟，加 入精盐酱油，用盆盛起。 3.豆腐、地瓜粉拌匀，连同其他熟料共制成馅心盛盆待用。 4.把加工好的面皮，包上馅心做成石榴状，放入蒸笼，旺火蒸 20 分钟，即可取出装盘，边 装边淋上熟食油、麻油。 特色：清香可口、皮薄馅香。 【福建年糕】 福建年糕】福建年糕
有红糖和白糖的两种，生产多在 冬季。白糖年糕中还有夹心白膘肉丁和花 生、 红枣、 瓜子仁、 核桃仁等果料， 又名“百 果年糕”，风味也较特殊。 原料配方：白糖年糕：糯米 3.5 公斤籼米 1.5 公斤白砂糖 1.75 公斤糖白膘 1 公斤连 衣花生米 0.25 公斤红枣少许核桃仁 0.25 公斤瓜子仁 0.25 公斤豆腐衣 2 张 红糖年糕： 糯米 3.5 公斤籼米 1.5 公斤红糖 1.75 公斤红枣少许 制作方法： 1.浸米：糯米和籼米拌和后放在冷水中浸泡约 2～3 天，浸时要经常换水，捞出时要用清水 漂净。 2.磨粉：浸好的米连水磨细，越细越好，磨好后压入布袋，并压去多余的水分。 3.拌粉：事先将原料中砂糖和红糖分别加水烧成浆(约 1 公斤水)，冷却后，倒入湿米团中拌 匀成糊状。 4.蒸糕：备好蒸笼，把蒸布在水中浸湿绞干，衬在笼格中，如制白糖年糕，先将果料切成碎 丁，在笼布上再衬上豆腐衣，将调好糊状米粉先倒入一半，取切碎果料和糖白膘丁铺在米粉 糊上面， 再倒入另一半的米粉糊， 在糕面上再放上几颗红枣。 粉糊倒入笼格中厚度约 8 厘米， 蒸时火力较旺，使水保持沸点约 2 小时，中途防止锅中水烧干，须调节水量，另外要注意火 力平稳，防止忽大忽小，避免蒸得过度，也要防止不熟。白糖年糕蒸熟后，在糕面上也要覆 盖一层豆腐衣，用手压紧、贴牢，冷却后用刀切块秤称销售。【土笋冻】 土笋冻】主料： （制 20 块）新鲜海土笋 500 克，精盐 10 克。 辅料：香醋 4 克，酱油 6 克，蒜泥 10 克，姜丝 3 克。 制法 1、用石槌不断碾磨海土笋，滚出全部内脏杂物。把土笋 放入清水中，将其体内的泥土漂洗干净，呈白亮时捞起。 2、锅置火上，把 750 克的水和海土笋一起倒入锅中，放 入盐，熬至沸熟，胶质深出后连汤舀起，分装在小瓷碗 中，静放在露天过夜，自然冷却凝成固体物（夏天要放入冰箱才会凝结） 。 3、用竹签挑出，配以陈香醋、酱油、蒜泥、姜丝等佐料，即可上席。 特点：晶莹透明，鲜嫩脆滑，清热补脾润肺。【肉燕皮】 肉燕皮】肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。 肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇 有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。 原料配方：精肉 50 千克，淀粉 50 千克，糯 米 4 千克，植物灰碱 0.5 千克 制作方法： 1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力 求新鲜。 2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后 将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每 坯重 750～1000 克。 3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反 复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强
福建家乡的美食500(二)
盘聚闽食（福建） 福建地处东海之滨，属于中国华东地区或华南地区。福建是中国著名侨乡，旅居世界各地的闽籍华人华侨1088万人。其中，菲律宾、马来西亚、印尼这三地的闽籍华人华侨最多。福建与台湾源远流长，关系最为密切，台湾同胞中80%祖籍福建。福建居于中国东海与南海的交通要冲，是中国距东南亚、西亚、东非和大洋洲最近的省份之一。 唐上元元年设福建节度使，辖福、建、泉、漳、汀五州。福建因五州的前二州得名。明置福建省。唐开元21年(733年)设“福建经略使”，始称“福建”。南宋设有1府5州2军，故又称“八闽”。 关于八闽的来源，有两种说法，一种是：福建古为闽地，北宋时始分为八州、军，南宋分为八府、州、军，元分八路，因有八闽之称；另一种是《辞源》的说法：福建省在元代分福州、兴化、建宁、延平、汀州 、邵武、泉州、漳州八路，明改为八府，所以有八闽之称。建、延、邵、汀，为上四府；福、兴、漳、泉，为下四府。共八府，号称“八闽”。 福建在历史上是“海上丝绸之路”、“郑和下西洋”、伊斯兰教等重要文化发源地和商贸集散地，福州、厦门曾被辟为全国五口通商口岸之
一。泉州曾是古代世界第一大港口，泉州还是海上丝绸之路的起点。闽江口的马尾港是中国近代造船工业的先驱和培养科技人才的摇篮。
美食简介
扁肉燕
扁肉燕（简称肉燕、扁食），中国福建特产，在台湾和福建都十分常见，因形状似燕而得名。与饺子、馄饨相较为小。