篇一:《北京烤鸭配方及制作工艺》
北京烤鸭配方及制作工艺
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：
（1）讲究季节：
吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
（2）讲究片法：
因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
（3）讲究佐料：
烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。
（4）讲究佐食：
常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。
荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。
荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有汆、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。
风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃.。
篇二:《游北京动物园作文600字》
寒假期间，爸爸妈妈带我去参观了北京动物园。 在去动物园的途中，我总是怀着好奇和迫不及待的心情向爸爸妈妈追问到没到，而爸爸妈妈也总是耐心地告诉我还没到。一阵风吹来，蜻蜓花摇了几下，那样子多迷人，真像一位穿花裙子的姑娘在跳着舞蹈。大约行了两小时左右，我们终于到了北京动物园 我们先游览的是熊猫馆，但由于去的时候是中午，所以憨厚可爱的熊猫都在睡觉，熊猫虽说可爱，但它一点面子都不给我们，大家与它合影时，它竟转过身去，背对着我们，还生气的用手捂住眼睛，好像在责备我们打破了它的美梦。在熊猫馆里我们还看见了一只正在玩耍的熊猫，它在滑梯上滑来滑去，有时还拔一根柱子吃吃，高兴便用爪子去打挂在木头上的皮球，那笨拙的动作令人发笑，人们都纷纷给它照相，它也不在意，还在一旁摆动作呢！ 离开熊猫馆，我们又去看了很多动物，有长着五彩缤纷的羽毛的怪鸟，也有长着长长的脖子的长颈鹿，还有温顺的大象，但令我最难忘的还是猴馆里的猴子，在猴馆里有一种狐面猴，它们长的像狐狸，却十分灵敏，这种猴子属于集体生活，常年都在一起，我还听说狐面猴攀爬能力很强，常会逃出笼子，人们迫不得已才把它们装进了玻璃房。我们还看见了小猴，它们有的伏在母猴背上，有的正在母猴怀里睡觉，还有的在帮母猴挠痒痒，真是有趣。 北京动物园真好玩呀！但我认为，动物们终究属于大自然我们应该放他们回到森林，原野&&使它们拥有自由。北京房山区房山三小五年级:王莹旭
篇三:《浅谈北京烤鸭的制作》
浅谈北京烤鸭的制作
1.北京烤鸭的历史
虽然全国各地，古往今来各地都有烤鸭子的方法，但最出名的当属“国菜”之誉的北京烤鸭。北京烤鸭广义上可以分为焖炉和挂炉两大门派，便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表，其特点是烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，故而减少了明火烤制易产生致癌物的现象，外脆里嫩有绿色食品之美称。而大家熟悉的全聚德烤鸭则是挂炉烤鸭的代表。狭义上，人们通常所说的北京烤鸭也就是指全聚德烤鸭。以下的介绍也是以全聚德为例。
北京烤鸭是著名的北京菜，以北京特产填鸭烤制而成，曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后流入民间，成为京菜之首，独步中国菜坛，誉满中外。著名的全鸭席即以烤鸭为主，其中尤以北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名，全聚德烤鸭店起源于清同治三年，1864年开业，至今已有近140年的历史，国际友人称之为“世界美味之冠”，它有鸭子菜80多种，30凉，50热，与烤鸭一起，形成了全聚德烤鸭店的独特风味，如鸭四宝，北京鸭卷，燎鸭心，炒全鸭，熘三百，酱鸭膀，拌鸭掌，卤鸭脆，炒鸭肝，鸭游蛋羹，炒鸭肠，汆鸭舌，无不美味可口，独具风格。其前门店更被举为“天下第一楼”。
2.北京烤鸭的特点
2.1原料考究
位于北京前门外的前门店每天应市鸭子总有百把只，其中绝大部分来自自己的鸭场，鸭场里养着优良品种“北京鸭”。鸭孵出后放养一两个月，就关进暗房去群养，每批一间房，由于暗房里挤满了鸭子，他们不便活动，只能呆着沉睡。为保证肉质没有腥味，且香气宜人，饲料用一种专用的谷物制成，将它捏成大拇指般粗细的条子，晒干了水分，隔一两天逐只的抓出来，硬塞进去，因其采用填喂的方法育肥的，故名“填鸭”。这样不到三个月的时间就长的非常肥大，可以上菜了。北京填鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭。相传，是一种纯白的京鸭，大约起源于千年左右，辽金元代帝王游猎，偶然获得这纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，终得到颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”的优良品种，并培育呈现在名贵的肉食鸭种。
烤鸭上炉前要在鸭身上涂一层，全聚德自己特制的秘方，其中存在一定量的糖和香料物质，由于是机密所以无从考察。
2.2制作手法独特{北京的烤鸭作600字优}.
制作方法：取一只完整的北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，全身鼓起，显得饱满的，将鸭子开膛出去内脏，然后放一根约5cm长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开，用钩子钩住鸭脖子，再在鸭皮上涂一层淡淡的麦芽糖，挂在通风处风干，这样烤出来的鸭子，皮色鲜黄松脆，肉质也很细嫩，然后将晾好的鸭子的肛门用木塞塞住，，挂在全聚德专用的烤炉中，一次可挂20只在炉里烤，因此成为“挂炉烤鸭”。整只鸭子在炉里烤四面受热，温度平均，手边再准备一只热水壶，以备随时向鸭子灌水，时间和湿度掌握要适度，为使鸭子烤得熟透、均匀，要不断的翻动，必要时可用烤杆挑动，将鸭子烤至金褐色，这时出炉，鸭子呈枣红色像涂了亮漆一般。
2.3吃法特殊
烤鸭的吃法也很特殊，把鸭皮和鸭肉卷在饼里就着大葱或黄瓜吃，在全聚德大师傅的手里一只烤鸭可以切出片片有肉，片片带皮的100多块，切完后剩下的骨头，可以用来熬汤喝。我们都知道，西方的烤鹅皮烤得很硬，人们经常是不吃的。至于骨头就更没法吃了，这些皮和骨头就成了中国苦工的食物，北方人按自己的习惯把皮卷入饼里，把骨头熬成汤。而且发现这种吃法还很香，就这样又通过劳动人民的智慧，进一步演变成了现在烤鸭的吃法。
2.4烤鸭的营养丰富
据我国科研部门分析，每100g北京烤鸭中含蛋白质19.2g，高于其他方法制作的鸭肉，也高于猪
肉制品。北京烤鸭中还含有多种氨基酸，其中有人类必需的8种氨基酸，因此，北京烤鸭中的蛋白质可称得上是一种优质蛋白质。北京烤鸭中含有大量不饱和脂肪酸，其熔点较低，在33——40摄氏度之间，消化吸收率为96%以上。北京烤鸭中亚油酸的含量为脂肪总量的12%，亚油酸是大脑必须的脂肪酸，缺乏亚油酸会使大脑智力明显减退。分析结果表明，北京烤鸭中除水分、脂肪和维生素B1有所损失外，其他的营养素保存率较高，而且没有发现有害的物质成分。 3 北京烤鸭的工艺原理
北京烤鸭主要是利用火的辐射热将鸭子烤熟。当鸭子被高温烧烤时，其表面受到高热，所含水分剧烈蒸发，糖分焦化，因而形成光亮的、韧脆的外壳。但烤鸭的内部因不直接接触高热，受高热的影响较小，即使烤鸭表面温度达到了250 摄氏度，其内部温度也只有100 摄氏度左右，因而水分蒸发不多，加上蛋白质凝固，使其内部松软而富有弹性。因此烤鸭就有了外酥里嫩的特点。
美拉德反应按其本质而言是羰氨间的缩合反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，其化学过程十分复杂。 4 北京烤鸭的工艺创新
光波加热与
微波加热有所不同，它是一种从外而内的加热方法，它是一种具有光特性的高效加热方法，根据所学知识，VB1是B族维生素里化学性质最不稳定的，但是它的特性是在光下较稳定不易损失，而光学加热更是机械化程度高，受热均匀，容易控制，产生热量快，高效节能，对环境无污染。但是光波炉的应用也存在一定的弊端，那就是需要通过成千上万次实验，设计最适合的时间，最适合的光强度，才可能达到最适的，原汁原味的北京烤鸭。在选料方面可选择开放饲养的瘦型鸭，低脂化处理要注意烤鸭嫩度的改良，可采用加对肌肉起作用的水解酶的方法，结合添加钙盐，既可以作为营养强化，又可以使鸭肉成熟度加快。
在科学技术高速发展的今天，北京烤鸭保持了一百多年的传统制作工艺而不并向机械化自动化方向发展，我们的改进方案可能会有破坏传统之嫌。例如传统制法在烧烤的过程中必需要用果木作燃料才能使鸭肉形成特殊风味。但我们可以利用现代科学技术人工合成一种香味物质，将其涂沫在鸭身，使其能够在烧烤过程中产生用果木作燃料所产生的风味物质。如果上面所提到的计算机控制美拉德反应可以实现，在与光波炉相结合，正宗北京烤鸭的机械化自动化生产将指日可待。
篇四:《北京烤鸭的技术学习》
美味烤鸭的学习
制作学校：安阳市悠悠香小吃学校 制作单位：安阳市大西门花市街28号
烤鸭简介：
北京烤鸭之味美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。北京烤鸭历史悠久，蜚声中外。悠悠香传授的北京烤鸭制作方法，是采用挂炉明火烧的方法烤制而成，其皮脂酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着清香，鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光滑泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。深受南北消费者欢迎。
北京烤鸭的特色：{北京的烤鸭作600字优}.
北京烤鸭经营对消费者来说，口味独特，吃饭多变，富于营养，大滋大补。对于经营者来说，经营方便，操作简单，适应性强。既可以在大店内坐镇一方，火爆经营、独揽市场；也可以驻守拐角档口，截住人流，诱其难挡；更适合推着小车走街串巷，辗转腾挪，自由叫卖.
悠悠香学员学习反馈：{北京的烤鸭作600字优}.
今天是我第四次找工作失败了，没有高的学历，没有一技之长，年龄又有些偏大，在这个"人才"和"高学历"的时代，我又怎么可能够找到一份称心如意的工作呢？没有当官的父母，没有太多的钱做大生意，为了生活所迫，为了女儿，为了经济上能够再富裕一些，我想创业，我要拼搏。 看着菜市场卖烤鸭的生意很好，我也想做这个行业。听朋友们说安阳市大西门附近有一所小吃培训学校教的烤鸭不错，我就半信半疑来到了这个学校。学校外观看上去，这个学校不怎么大，大约500至600平米！但接待的老师很热情，听说我的来意之后，为详细的介绍了开烤鸭档口的经营方法、注意事项及选址等等。因为当天我去的时候正好有其它学员学着烤鸭呢，等了二个小时还品尝了他们做的烤鸭，说心里话悠悠香做的烤鸭确实不错，香，一点也不腻，并且很入味，回味也特色浓，吃起来感觉不错。{北京的烤鸭作600字优}.
如今我的店生意还算可以，总而言之比给别人打工挣的多了。今天我衷心的谢谢悠悠香小吃学校的刘老师，是她教给了我正宗的北京烤鸭技术，才让我有了今天的成功！。感谢刘老师不厌其烦的讲解和手把手的实际操作演示，你的努力使得我们没有一技之长的人，都获得了创业的成功。感谢悠悠香小吃培训学校单校长的正确引导，你的辛勤汗水换来的是我的创业信心。千言万语总归一个"谢"字，谢谢悠悠香小吃培训学校，是你们提供了学一技之长的平台，才让我这个没有文化，没有一技之长的人，有了一技之长，有了创业的成功。
如果你想改变自己，加入悠悠香小吃培训学校加入——悠悠香小吃培训学校，拥有一技之长，胜有家传千金。
篇五:《北京烤鸭制作中英文》
中国享誉世界的一道菜是什么？北京烤鸭有没有？都说不到长城非好汉，到了北京没吃北京烤鸭就等于没来过北京，就这话给北京烤鸭蒙上了一层神秘的面纱，另无数人垂涎（小编个人是偏素食，实在是吃不出来有嘛特别，但是这年头炒作效应啊），每年春节，在北京上班上学的孩子们回家必买的一个特产是什么？全聚德烤鸭有木有？放寒假期间，沃尔玛卖得最好的一件商品就是“北京烤鸭”。译言网的庞冰心译者为大家翻译了中英对照，如何在家自制烤鸭，过春节在家里试试吧。
1. Trim the legs and wings of your duck back to the first joint. Remove any fat from the cavity and
check for any remaining feather stubs. Slide your fingers under the skin and loosen all over 1.从鸭腿的第一个关节处断去鸭脚和翅膀，检查鸭毛是否煺干净，取出内脏。然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，用手指滤鸭皮，使其无血污。
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2. String your duck onto whatever hanging device you prefer and then bring a large pot of water to
the boil. Add 150g white venegar then take off the boil and plunge the duck in for 10 seconds.
Hang the duck back up and allow it to cool for a minute or two. Repeat this process five times 2.用线把鸭身串好，将其吊挂，然后将一大锅水烧沸。添加150克白醋，用沸水浇烫鸭身10秒钟。将鸭身重新吊挂，待其冷却一、两分钟后，重复刚才的步骤5次。
3. 3. Grind 5g each of salt, star anise, orange peel, ginger, cinnamon, szechuan pepper and a couple
of cloves and use to powder the cavity of the duck
3.取食盐、八角茴香、桔皮、姜、桂皮、花椒以及丁香各5克，磨碎，将其填入鸭腔。
4. 4. Either hang the duck in the blast from a fan or leave it uncovered overnight on a rack in the{北京的烤鸭作600字优}.
fridge. This will dry the skin
4.将已烫皮的鸭子挂在通风处，既可将其悬挂在风扇可以吹到的地方，也可放在冰箱物架上，无需遮盖。这样可将鸭皮风干。
5. 5. This is maltose, the secret ingredient available from Chinese groceries. It's about a quarter as
sweet as sugar syrup but has the consistency and adhering power of epoxy glue and caramelises beautifully
5.下图中是麦芽糖，是一种秘密配料，可在食品店购得。其甜度是糖浆的1/4,但含有稠度与粘度较好的环氧胶，用麦芽糖上色可使鸭身色泽鲜美。
6. 6. Melt 200g of maltose in a pan with a little boiling water and stir in 50g each of rice vinegar and
dark soy sauce Photograph: Tim Hayward/Guardian
6.在平底锅中倒一点沸水，溶解200克麦芽糖，加米醋与老抽各50克。
7. 7. Paint a layer of the glaze onto the duck's skin and allow to dry in the air from the fan. Repeat
the process until you've built up a substantial, toffee-like coating
7.用糖水给鸭皮打上一层色，用风扇吹干。重复这一步骤，直到鸭身定型，皮肤成中褐色再停止。
8. 8. Again, this can be done in the fridge
8.然后将鸭子重放入冰箱保存。
9. 9. Put some boiling water in the bottom of the roasting tin and place the duck in a 200C oven,
immediately turning the temperature down to 160C. Avoid the temptation to peek for at least the first 10 minutes
9.在烤制容器里放一些沸水，把鸭子放进200°C的烤箱，立即将温度调至160°C。避免在10分钟内开箱查看。{北京的烤鸭作600字优}.
10. 10. After an hour and a half the duck should be perfect. Allow to cool for a little to settle the juices
and let the glaze harder. If you want to shred your duck meat, restaurant style, allow it to cool completely, refrigerate overnight and then reheat in a slow oven before shredding with forks
10.一个半小时之后，鸭子就该熟了。冷却几分钟，淋上香油，增加光亮。如果您想尝试饭店的食用方法，将鸭肉切片，那就让其完全冷却，冷藏一夜，再用文火烘箱加热，然后用叉享用。
11. 11. If you want to be a little more authentic - and trust me this version is worth it - serve thin
shavings of skin and fat with just the smallest amounts of meat, along with pancakes, plum sauce
and spring onions. Save the rest for a stir-fry course later
11.如果您想享用更正宗的北京烤鸭，相信我，这个方法保准可靠，趁热将鸭片皮、少量鸭肉，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
篇六:《北京著名的“中华老字号”距今已有近600年的历史———便宜坊烤鸭》
北京著名的“中华老字号”距今已有近
600年的历史———便宜坊
烤鸭
推荐理由：便宜坊的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。。
便宜坊烤鸭店其特点是烤制过程鸭子不见明火，被誉为“绿色烤鸭”，并被评为“中国名菜”。便宜坊焖炉烤鸭技艺已进入北京市非物质文化遗产名录。除了经营焖炉烤鸭、葱烧海参等十二道招牌菜和系列精品鲁菜之外，还新增了湘菜、商务套餐。到这里主要就是吃烤鸭，不同于常见的挂炉式，他家是焖炉的，另有风味。鸭子由大师傅在你面前现片，皮酥脆，肉软嫩，味儿香，确实不辱没老字号的名声。就是鸭架汤有点过于清淡。节假日家人朋友聚餐、宴请都比较合适。。
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红烧鱼
虾
烤鸭饼
榴莲酥
烤鸭