篇一:《我所了解的客家美食 ——酿豆腐》
我所了解的客家美食——酿豆腐
秋是安静的，在这个季节可以静下心来品味生活的每一段。 数数时间，现已经沦为大三奋斗一族的我，在赣州生活，也有近三年了。在这个素有客家摇篮、脐橙之乡、世界钨都和稀土王国、风水发源地、中华苏维埃共和国诞生地等美誉的赣州，或是乘坐公交车往返于火车站与学校的途中，或是在中心街区、城市公园等，都能听到保留着中州古韵、被学术界称为研究古汉语的“活化石”的客家方言。并且，跟客家方言同样璀璨的，还有此地同样保留着中州传统的生活习俗特色的客家美食。 由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留有中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点，一言以概之，客家菜的口味就是——“咸、肥、熟”。 客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜，其是一个富有智慧的菜系，用料粗犷，但粗中有细，讲实惠重保健。选料天然，讲究调和搭配，多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，有些类似现在流行的“饮食疗法”。比如“水蒸鸡”，选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，十分鲜甜滑嫩。“五指毛桃汤”，选用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成，闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还能达到平肝明目、滋阴降火之功效。客家饮食习俗反映出的是浓厚的传统文化观念，其一是俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二是尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三是追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉。其中所属壮族菜系的酿豆腐具有补虚养身调理 、骨质疏松调理的功效。
酿豆腐，是客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，而“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。还有一个传说是，很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出酿豆腐，具汤汁醇厚、鲜嫩滑润、口味鲜美之特点。 奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。其所需材料是豆腐、去皮五花肉、鲜鱼肉，葱花，盐，糖，胡椒粉，鸡精，生粉，色拉油等。具体做法是：1.豆腐切块，去皮五花肉、鲜鱼肉洗净，切粒、剁碎2.猪肉、鱼肉碎加葱花、盐、糖、胡椒粉、鸡精、生粉搅拌上劲3.在每块豆腐中间挖一个小洞，放入肉馅4.平锅放油，放酿好的豆腐煎至两面金黄5.取出煎好的豆腐，放入沙锅，加清汤、盐、胡椒粉烧至熟，加鸡精 调味即可。 如果探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒” 之类的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规的演变，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承了下来，其根基源远流长，也印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。
篇二:《客家小吃起源》
客家小吃起源
小吃起源于佐酒的熟食，古人下酒之物非常随意，付钱的时候也满不在乎，眉头不用打结，实在是便宜！盛载下酒物的碟子很小，低调而实惠，依盛器之小食物被称为“小吃”。
一般的小吃都是添意趣的下酒菜，无关宏旨，吃起来有一番惊喜，有点儿浪漫色彩，不携带充饥功能，完全是正餐以外的进食行为。惟独客家小吃是主食的延伸，它的用途首先是充饥，几乎全是米制品。
客家小吃文化
正月：元宵节 宵节客家人吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯 是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团 贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开 怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的 灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。 二月二 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。
三月：清明 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。” 四月八：也叫水节、立夏节 因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。{作文客家小吃酿豆腐}.
五月五：端午节 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。
七月十四：也叫鬼节 客家人认为，七月十四是鬼门大开的日子，因此都极少出夜门。这只是一个片面的想法。
八月十五：中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。
九月九；重阳节 因为与“久久”同音，包含有生命长久、健康长寿的寓意。1989年，我国把每年的农历九月九日定为老人节，倡导全社会树立尊老、敬老、爱老、助老的风气，因此重阳节又多了一层新含意。 十一月：冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。 春节（过年） 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。
客家小吃种类
一、粄类
粄就是客家菜中一款地道的主食和小吃，是粄类的统称。客家粄有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜蔬果;然后制作也要精，做米反用的米浆一定要细磨，一点马虎不得。
1、簸箕粄
做法：将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内（现在大多数人用的是长方形的铁板），左右摇动使米浆均匀，再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下，把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入，卷成筒状，与油条相似。簸箕粄细嫩可口，多食不腻。
2、仙人粄（也叫仙水冻）
仙人粄，也叫仙水冻。是用盛产于赣南、闽西、粤东山区的一种“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十几倍的板来。有如仙术般的神奇，因此，人们便将用这种“仙草”制成的食品称作“仙人粄”。{作文客家小吃酿豆腐}.
制作原料：仙人草、水、土碱（丙药）、淀粉、白糖或蜂蜜。{作文客家小吃酿豆腐}.
制作方法主要有两种：一种是用干仙人草熬地瓜粉，另一种用青色鲜嫩仙人草熬米浆制成。客家地区大都用第一种方法制作。儿时，我常看母亲制作仙人冻。每至五、六月间，正是仙人草茂盛的季节，母亲便到山坡沟谷采回仙草，然后将鲜嫩的仙草洗净晒干，捆成一束束长条状贮藏起来。制作时，即取出一束，略加切断，以清水洗干净，添适量食用碱，放在锅中熬成汤汁，以洁净的纱布过滤去渣，复将去掉草渣的仙人草汁倒入锅中，按比例缓缓注入已经稀释的地瓜粉，用勺子搅拌成浆糊状，起锅后，倒入备好的搪瓷盆中，俟冷却后，即成仙人冻了。然后用刀于容器中将仙人冻划成若干小块，以醴泉浸泡之。既使其更加清凉，又便于延长储存时间。吃时，取一小块仙人冻置于碗内，打碎，加白糖（或蜂蜜），再洒上几滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，软软的，凉凉的，凉爽透心。有股“仙”味在心头。
3、萝卜粄
材料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐（少许）、鸡精（少许）、油
做法：{作文客家小吃酿豆腐}.
①、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐）
②、白萝卜切细丝（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用
③、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐
④、把3里面炒好的材料倒进米粉桨里搅匀。
⑤、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可以了）
小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。
4、芋子粄
制作过程：
①、选好上等芋卵，洗净，蒸熟，去皮，趁热捣成泥状。
②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等，和匀，使芋卵泥具有一定韧度。 ③、抓一小撮揉成图中元宝状，入滚水中烫熟取出，加入各种配料即可。
5、黄粄
黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），然后，把 草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占1/3的糯米和约占2/3的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注 意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄 粄便制成了。
6、苎叶粄（也叫粗叶粄、清明粄）
苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息备受乡亲和游子的喜爱。
苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有风味。常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。{作文客家小吃酿豆腐}.{作文客家小吃酿豆腐}.
7、味窖粄
味窖粄是客家最大众化的食物，用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀，中间凹成窝形，以甜酱油（红味）佐食，故称味窖粄。梅县街头常有油煎味窖 粄，是客家特有的传统风味食品。
8、糍粑
农历十月初，秋收之后，农闲时的客家人便开始做糍粑，俗话说：“十月朝，糍粑录录烧”，这正是新鲜、热腾腾的刚做好的糍粑的写照。一个个白白软软的糍粑里头包裹着炒熟的花生、芝麻和新鲜的白糖，吃起来口感绵软香甜，在品尝糍粑的同时，或许你也能感受到客家人纯朴的情怀及对美好生活的向往。