篇一:《桂林米线的做法》
桂林米线的做法
原料：
特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克
制法：
1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
广州人、南宁人口味
香料：
八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
原料：
老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：
精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：
1、老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
3、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
云贵川、湖南等口味
原料：
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法：
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
3、将汤烧开，倒入香油即可。
当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。
卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃
以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。{桂林凉拌米线怎么做}.
潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖
篇二:《美味的凉拌米线》
美味的凉拌米线
凉拌米线是我普洱外婆家一带的著名小吃，同时也是我最爱的一种小吃。
这道小吃做法很难，但非常好吃，佐料有：小米辣，酱油，白醋或（黑）醋根据自己的喜爱而定、盐、味精、大香菜（外婆那边一种特有的植物）、柠檬、干米线团。所需的工具有：手工柠檬汁机。准备好这些就可以开做了。
做法是：把细的干米线团放入热水中浸泡一晚上，把米线泡散、泡软就好了。捞出前一天晚上泡好的米线放置盆中，按比例倒入酱油、醋，再按比例撒入盐和味精。再把葱、小米辣、大香菜做成末撒入盆中。用手工榨汁机把柠檬榨汁，倒入盆中，这些都做好了就可以开始拌了，拌也要掌握“火候”不能一片是白一片是黑，要拌到颜色均匀。这样就做好，可以挑入碗开吃了。 碗中那白白的米线，绿绿的大香菜，静静的葱花！真让我垂涎三尺。那味儿可谓是“酸甜香辣”俱全！
这就是我故乡的凉拌米线，大家都来品尝吧！
篇三:《米线米粉的区别》
米线,米粉和桂林米粉的区别 ,三个用的原材料一样吗?
2,米线是主要做汤吗?米粉有粗细之分吗?桂林米粉是不是很粗的那种呢?
3,在广东经常吃到一种炒米粉(比米线粗比桂林米粉细的)是用生青菜炒成金黄色的米粉,有人吃过没?有何配料啊?具体怎么做法呢?
过桥米线，
是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、里脊肉、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以沙锅或大汤碗盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
米线是选用优质大米，经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去，大年初一，家家必食米线，借长长的米线，祝愿幸福长久。三月初三，昆明人相邀去西山游玩时，也常吃凉拌的米线，当地谚曰； “三月三．耍西山，吃凉米线。”
米线品种甚多，吃法多样，既可热吃，也可凉吃，可荤可素，丰俭由人。
桂林米粉
要推快餐的鼻祖，桂林米粉应是当之无愧！算算桂林米粉的历史，就可想而知了。在二千多年前，灵渠开通之际，北方的秦人屯兵岭南，由于北方人不习惯南方的米食，于是不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用，这样，桂林米粉就出现了。加之岭南多潮湿，而广西又盛产各种香料，于是人们学会了在这种米面中加入香料制成与米粉合吃的卤水，渐渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。
今天的桂林米粉已发展到品类多种，调味完美的地步。可以说是达到了一种文化的境界，没有哪一个城市有如此奇怪的现象；大多数人早餐都只选择一种食物，那就是米粉！许多人要是隔得三两天没吃米粉，心中就觉得少了些什么；而所有来到游客，只要吃了桂林米粉，都会对它难以忘怀！
桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味，每一道工序，每个过程，都非常地讲究，有些工艺与特定的地域因素有关，特别是后期的调味，更是带有许多传统的主观神秘色彩，让人感到不可思议！
前期，在米粉厂经过多道工序，将大米碾粉、蒸煮、成型为长长的细条状，最后再用手工盘成二市两大的团形，就可以装箱出厂了。在制粉过程中，桂林的水质起着很大的作用，实践证明，只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，筋力上好的米粉，如果用同样的工艺到其它地方去制作，则难于奏效，简直是绝了。现在，桂林米粉的生产制作，经过桂林米粉厂这家具备传统工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方式，已将桂林米粉的柔滑、色泽、米香等融合得更加符合当代人的健康需要。
已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散，滤干之后放入碗中，然后加入精心调制的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一碗得喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。 桂林米粉有很多的品类，而最具代表性的，就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜，一般配是卤牛肉或卤猪肉，这些卤牛肉或猪肉都是在那一锅最富神秘感的桂林卤水中卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片，然后盖在那碗涮好的米粉上，这样，卤肉配白米粉，再撒上葱末、辣椒，真是又香又好看，吃卤菜粉应该是捞拌着吃，不加汤，这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后，你还可以盛上一碗店家为客人免费准备的骨头汤，慢慢地喝下去，顿时，便会感到神清气顺。现在，有些店主还免费赠送豆浆，在吃完米粉后饮用，浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆，会产生一种绝妙的口感。
通常，人们也很喜爱吃的是是牛腩粉，这是用浓香味美的红烧牛腩汤菜配上米粉的吃法，牛腩汤菜是选上好的牛筋牛肚，加上一些香料，先炒后煮，然后炖上好几个小时制出来的，长长的米粉浸在浓黄的牛腩汤中，边汤带米粉吃下去，真是不解馋也难啊！
另外，还有鲜肉汤粉、马肉米粉、炒粉、螺蛳粉等，都是各有特色，每种都有特制的配料与口感。
在桂林，米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的米粉店，是各家有各家风格，每家有每家的味道。但最终决定哪家的米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看卤水的调制的功夫了。制作卤水都选择一些传统香料，如草果、沙姜、八角、茴香之类，有的师傅用十几种，有的更多达几十种，各人都有各人的道理，另外，还有一大堆的牛骨或猪骨、桂林三花酒、豆腐乳、罗汉果、冰糖等等。如何将这一大堆原料制成绝妙的卤水就是每个师傅的绝招了，各种香料多少的搭配，加入锅中先后的次序，火候的控制，这些都决定了最后所制成的卤水的风味。但是成功的卤水一定是香气扑鼻，入口味美的，它会让米粉吃来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。
桂林米粉：有卤菜粉，牛腩粉，生菜粉和马肉米粉几种。马肉米粉为桂林米粉之冠，名闻遐迩。
桂林米粉的制作并不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。 米粉本身淡而无味，关键在卤水，店家熬制的卤水都有各自的绝招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。
卤菜粉是桂林人最爱吃的，但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。
典故：
桂林不仅山水甲天下，而且当地的米粉也十分有名。凡是去过桂林的人都知道桂林米粉，那里的米粉制作考究，吃法多样，具有细腻、柔韧、滑爽的风味特点。
(一)
抗日战争时期，上海有一位画家逃难来到了桂林。抗战胜利后，许多人都回了老家，而他却偏偏不愿意回去。当时他老婆不断写信来催，生怕他在外面有了小了，可画家回答说，我吃桂林米粉已吃上了瘾，现在一天不吃就没法过日子。他老婆不信，于是千里迢迢赶到桂林。结果这米粉是不吃不知道，一吃离不了。他老婆也吃上瘾了，最后两口子干脆都在桂林定居了。
现在的男女青年谈恋爱都到茶馆、酒吧、咖啡厅见面，而过去则到米粉店，由男方请客吃米粉。米粉店有一毛五一碗的荤米粉，一毛二一碗的半荤半素米粉，还有八分钱一碗的全素米粉。男女双方一边吃着米粉，一边进行交谈，彼此看上了，继续；看不上，走人。有首歌这样唱道：“一碗米粉结良缘，情深似海哪讲钱。根根米粉牵红线，传奇故事传百年。”
从前桂林丽泽门有家米粉店，老板姓阳，他做的米粉满街飘香，有时来吃米粉的人多得差点把米粉店的墙都挤倒了。气得阳老板把菜刀一“板”（拍），骂道：“桂林又不是只有我一家卖米粉，为什么非要到这里来挤！”顾客出了钱还要赔笑脸：“阳伯伯，莫板刀嘛！不好吃我们跑到这里来干啥？”从此阳老板便有了一个“板刀米粉”的诨名。
抗日战争时期，除了前面提到的画家外，还有好多文化人到桂林避难，作家沈雁冰（笔名茅盾）就是其中之一。那时茅盾的长篇小说还没有写完，拿不到稿费，一家老小等米下锅。这事让“板刀米粉”知道了，他说：“人是铁，饭是钢，吃了米粉再说，啥时有钱啥时给。”民间也有一种说法，当年茅盾就是靠赊“板刀米粉”的米粉吃，才写完了他的长篇小说《霜叶红于二月花》。
(二
过去，桂林除了有米粉店外，还有走街串巷沿途叫卖的担子米粉。如南门有王歪嘴，北门有王驼子，西门有白阿奉，东门（对河）有张老五等。担子米粉的担子，是篾匠用竹子编成的。它的形状像花篮，底部小，上面大。一头放炉子烧开水冒热米粉，旁边还有一个半月形的铁丝玻璃窗，里面放着各种卤菜；另一头则放着切菜的砧板、米粉、卤水和油。
在众多担子米粉中，要数北门王驼子的米粉最有名。别看他的担子小，可他的卤菜品种多、味道好。卤菜有牛肉巴、锅烧、牛百叶、领头、肚子、尾结、横肝等十几种。一碗米粉样样卤菜都来点，可以让顾客尝鲜，吃得更舒服。只要王驼子的担子一停下来，卤水的香气便迎面扑来，勾起人们的食欲。老桂林人都知道，米粉味道的好坏，主要取决于卤水熬得是否到家。王驼子的生意之所以好，关键就在于他的卤水够力，香味四溢。
王驼子做生意实在，卤菜切得厚，油水放得足，从不搞“风吹臊子，跑马油”那一套把戏。他走街串巷，胸有成竹，哪里有人吃夜宵，哪里有人吃晌午，哪里有人打牌，他都了如指掌。所以王驼子所到之处，都会有一大批老食客。王驼子的担子米粉大大方便了群众，尤其是方便了一些“赌鬼”——当他们赌得头昏眼花，又难以抽身去进餐的时候，突然来了担子米粉，无异于雪中送炭。此外，还有一些闻香而来的顾客，你一碗，我两碗，一担米粉便很快一扫而光。王驼子的生意越来越红火，不到几年的功夫，他就给儿子开张了一间杂货店，但他自己仍然坚持挑担子上街卖米粉。
(三
从前吃米粉用的是八角形的瓷碗。八角碗造型奇特，坚固耐用，抗碎力强，但是制作工艺复杂。随着城里人口的增多，米粉销量的增大，这种碗便逐渐被淘汰了，而改用圆形的碗。旧时桂林人吃米粉是点碗算账、按碗收钱的。
关于桂林米粉的碗，当地民间还有这样一段传说：从前花桥头一带是“红灯区”，流氓烂仔多。有个姓马的在那里开了一家米粉店，流氓烂仔们吃了马老板的米粉，趁人不注意，偷偷把米粉碗往臭水塘一丢，然后用袖子往嘴上一抹，便扬长而去。你问他要米粉钱，他倒反问你：“碗在哪里？”因此桂林俚语“吃马老板”就是这么来的。
米粉店的碗从来都是店家自己洗。讲究一点的大店洗好碗后，还要装在铁丝笼里，放进开水里煮一下，而一般的小店只是用清水冲一下就算了。直到改革开放以前，每到春夏之交，市防疫站都要向各单位发出通知，让大家吃米粉时自带碗筷。所以一到营业时间，人们一个个拿着搪瓷盅去打米粉，学生们书包里也都装着一个铁皮饭盒，这倒成了那时的一道风景。 (四
桂林米粉是用大米磨成浆，用布袋滤干后再揉成粉团，然后煮熟压成面条状或片状的，前者称米粉，后者称切粉。桂林米粉的吃法多样，不过最讲究的还是卤水制作。卤水的用料和制法不同，米粉的风味也就各异。
桂林米粉的品种虽有很多，但按其制作方法可分为汤粉、卤粉和炒粉三大类。改革开放以后，人们又在传统米粉的基础上，又搞出了许多新花样。例如，近年来流行的“一粉三味”就十分新颖：一个餐盘端上来，里面配有50克卤粉（米粉、切粉随意）、50克汤粉（鲜肉、牛肉随点）、50克炒粉（用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选）。此外还为男士配有一盅三花酒，为女士配有一杯桂花茶，另配两小碟豆腐乳和辣椒酱，把“桂林三宝”（即三花酒、豆腐乳和辣椒酱）都派上了用场。
白果炖老鸭是桂林的一道传统名菜，但聪明的米粉店老板却把它引入到米粉中，使得米粉鲜美无比。据说第一家卖白果炖老鸭米粉的老板娘，刚开始卖时还耍了一个小花招，即定量销售。每天只炖两只鸭子，卖40碗米粉。结果顾客们为了吃到白果炖老鸭米粉，纷纷一大早就赶去了，米粉店的生意十分兴隆不说，而且还保证了原料的新鲜，避免了卖不完浪费，真是一举三得。
“八宝”、“八珍”常用来给菜取名，一般“八宝”多用于小吃，“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本来是小吃，而桂林人却反其道而行之，将“八珍”用于米粉。“八珍米粉”即米粉中有八种卤味，色香味形，尽在其中。
在桂林吃火锅时，还有一条不成文的“规矩”，那就是用米粉来烫火锅。也就是说，当人们吃完火锅里的菜后，不吃米饭面条之类，而是要几份米粉，用火锅的汤汁烫着吃。烫完火锅的汤汁，因为融合了各种菜的味道，那自然是妙不可言了。这里顺便说一句，用狗肉火锅汤汁烫米粉，最好。{桂林凉拌米线怎么做}.
桂林米粉歌
香喷喷，喷喷香， 桂林米粉味道爽，
根根有头不见头， 碗碗有汤不见汤，
不吃不是桂林人， 吃了愿做桂林郎
友情提示：很多朋友开始吃粉时就加放很多的汤汁，其实桂林米粉的真确吃法是：先放卤水，酸豆角、酸菜、辣椒等调料，拌匀，吃一半，再放汤汁，这样吃起来，先是感觉卤味浓厚爽口，然后是汤鲜味
篇四:《鸡丝凉拌米线的做法》
鸡丝凉拌米线
营养特点：
鸡丝凉拌米线的做法如下：
功效：健脾开胃
原料：米线；鸡脯肉；胡萝卜；黄瓜；
调料：陈醋；盐；糖；辣子油（可不加）；香油；味精；熟白芝麻；生抽；
上班族快手早餐：咖喱羊肉炒饭
步骤与做法： 1、将米线在温水中浸泡1小时以上，黄瓜和胡萝卜分别切细丝。
2、汤锅内注入适量的水，加入5ml料酒和2片姜，放入鸡脯肉煮至沸腾后保持小火约10分钟。
3、将煮熟的鸡脯肉捞出后迅速浸泡在冰水中，待冷却后沥干水分，用刀的侧面拍松后撕成鸡丝。
4、取一个碗，将生抽、陈醋、盐、糖、味精（可不加）、辣子油（可不加）、香油和熟芝麻依次放入，调和均匀备用。
5、汤锅内注入2/3满的水，烧开后放入浸泡好的米线煮至没有硬芯，捞出冲冷水至完全冷却，沥干水分。
6、将沥干水后的米线放入一个略深的器皿中，加入4中调好的味汁和黄瓜丝、胡萝卜丝，搅拌均匀即可。{桂林凉拌米线怎么做}.
7、香辣爽滑，非常美味。{桂林凉拌米线怎么做}.
8、洁白莹润的米线，铺上绿色的黄瓜、红色的胡萝卜、白色的鸡丝，从视觉上便是一种享受，浸透着浓浓的调料，冰凉爽滑。{桂林凉拌米线怎么做}.
篇五:《粉鲜生桂林米粉做法》
主料:米线1把、叉烧肉1块、酸豆角2大勺、黄豆1勺、花生仁3大勺、油菜1颗、小葱4根
辅料:醋适量、卤汁适量、剁椒适量、水适量、白糖适量
方法/步骤
1.备好材料、切好
2.米粉在盆里加水泡5小时，锅中水烧开，下入米粉
3.煮个几分钟，期间捞几次米粉看看软硬程度，汤水应该是泛白色为最佳
4.煮4,5分钟后捞出，在冷水里过下
5.然后在锅中再倒入热水，再次的下入米粉煮一会
6.米粉捞出过水备用，卤汁和剁椒在锅中加热下
7.倒入材料煮下，然后加入清水，糖，醋调下味道即可
8.米粉可以干拌也可以和汤汁一起食用，看自己的喜好而定
篇六:《桂林米粉的制作方法》
桂林米粉的制作方法
我们桂林，有四件事情是与秦王朝直接有关的。秦始皇为了统一中国南方，派五十万大军征战百越，为了运输便利，在兴安开凿灵渠，沟通湘漓，这是技术方面的。
秦始皇统一了南方，自以为功与天齐，在桂林尧山顶筑玉皇阁，在“天赐田”盖尧帝庙，这是精神方面的。
秦始皇在兴安建起秦城后，次第派遣来大量的西北、东北人到桂林戍边、垦荒，或流放罪犯来服刑。这些人的到来，同时也把雅言带了来，通过交流而形成了今天桂林的方言。宋以前叫雅言，宋以后称官话，这是文化方面的。
由于秦军征战百越多是西北人，以面食为主粮，他们来到南方，因为当时运输困难，后方粮食一下供应不上，秦军只好就地征粮。但西北人吃不惯南方的大米饭，伙夫就根据饸饹面的制作方法，用大米制作出了“米面”，也就是我们今天所叫的米粉，这是饮食方面的。 桂林人吃米粉吃了两千多年，但在地方志上，却找不到有关的记载，这事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂，因为古时候，米粉不叫米粉。
早在三千年前，我国的西北先民，就用黄土高原的小米，制作出了米粉，估计口感不是很好，因此它的名字叫“乱积”，混乱的乱，堆积的积。一锅米粉榨出来，堆在一起，所以就叫“乱积”了，名称也体现出它原始的雏形。
后来，这一技术从黄河流域传播到了长江流域，长江流域的先民用大米来制作米粉，从质量到口感都有了很大的提高，这时的米粉就改名叫“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。
到了秦汉时期，米粉的名称又有了新的变化，改名叫“糒”。但现代汉语把“糒”解释为干饭，其实就是米粉。《四民月令》里讲得很清楚，“五月多造糒，以供出入之行”。干饭是现煮现吃的，而且不能存放很久，尤其是热天，放久了就馊了。在南方，有什么食品既能存放又不变质，同时又方便携带行军打仗呢？那就是干米粉。所以糒就是干米粉，也就是所谓的“干饭”。
到了唐宋，米粉改名叫“米缆”，米粉榨出来像一根根绳子，这个名字很形象，而且比“乱积”有文采多了，毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页。
不过到了元朝，米粉又叫成了“米糷”，究竟是什么原因，暂时还搞不清楚，会不会是因为元朝入主中原，或者是跟语言发音有关系呢？这还有待研究。
到了明清，米粉又叫成了“米线”，从米缆到米线，从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。
抗战以前，桂林人不叫米粉，而是叫“米面”。这也不奇怪，因为桂林的先民，是由北方移民组成的，米面的这一称谓，也在情理之中。而米粉的名称，是抗战爆发之后，桂林一下子涌来了几十万全国各地的难民，在地方文化的交流、交融中产生的，这也是顺理成章的事情。
米粉的名称，从“乱积”到米线，它记载在《周礼·天官》《释名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书·艺文志》《宋氏养生部》等古典文献中，弄清楚了这些，就不会再为桂林地方志里找不到米粉的记载而感到困惑了。
有趣的是，制作“乱积”时，是用蜜和水来兑稀米粉成为米浆，可能最早的米粉，还是属于甜食。
到了制作“粲”的时候，才改用冷却的肉汤将米粉团兑稀成为米浆，如此看来，粲是非常高档的米粉。
先秦时期，制作米粉的工具，其中有一种是牛角钻孔，把稀和的米浆倒入牛角中，让其流入开水锅中煮熟，捞出食之，很可能这就是最早的原汤米粉。正因为有牛角这一工具，所以才派生出了米粉是瑶族同胞兄弟发明的这一民间传说。灌阳的千家垌，传说是瑶胞的圣地。兴安、全州、灌阳，简称“兴全灌”，是政治、经济、文化的三角洲。秦军围鼎而食，兴全灌火锅，就是这一饮食文化的反映啊。
秦始皇统一百越，把饸饹面制作技术从长江流域推广到了珠江流域，兴安得修灵渠的便利，是最早掌握“米面”制作技术的岭南先民，我们可从如下几个方面来加以说明。
一、世人都说桂林米粉好吃，那是因为米粉里放了一种被桂林人称之为秘密武器的调料——卤水。世上所有的调料功能，只能满足于人的食欲要求。唯有桂林米粉卤水，它既是调味品，同时又是一剂保健药汤。那它是怎样形成的呢？原来，秦军征战百越，初来乍到，水土不服，许多将士病倒了，军医就地采集了专治“脘腹胀满”的药物，比如八角、桂皮、沙姜、陈皮等等十几种，熬成汤剂，配发给将士，有病治病，无病预防，收到十分理想的效果。这一剂药汤流传下来，形成了后来桂林米粉卤水的配方，一直沿用至今。桂林之所以称为八桂大地，《山海经·海内南经十》上说：“桂林八树，在番禺东。”注解为：“八桂成林，言其大也。”于是八桂成了桂林的别称。因为古时桂林是广西省府，所以“八桂大地”又泛指整个广西。又因为广西盛产八角、桂皮，在“非典”肆虐中国大地的时候，桂林没有出现一例“非典”病人，这很可能就是桂林人长期服用桂林米粉卤水，所聚积的抵抗力产生了作用有关。当然，这只是我的一家之言，不足为信。
二、凡是见过原始榨粉机的人都知道，榨米粉是个非常辛苦的力气活，在榨粉时，不但要工人在杠杆上使出全身力气，同时还要在杠杆上加一个“权”，来辅助力量。所谓权，就是秦代的石秤砣。从兴安出土的石权文物和榨粉机上的权非常相似。而且那榨粉机上的“离合器”，与秦代的青铜钱币、农具耒的形状，如出一辙。
三、桂林人吃米粉，不管他是多大的官员，多著名的学者，多有钱的大款，手捧一碗米粉都可以蹲在地上吃，习以为常，并不认为掉
了身价，实际上，这就是秦时遗风的传承啊。因为秦王朝还没有椅子、凳子等家具，大家吃饭、开会和交流等，都是席地而坐的。
四、在中国古老的三百六十行中，除了镖局直接与武术有关外，没有哪一个行业是与武术有染的，唯有桂林卖担担米粉的小贩，为了对付街上的流氓烂仔嘴抹石灰——白吃，人人都学了几手功夫。主要有拳术“海底捞丝”，奇门兵器雨伞功、蒲扇功、水瓢功和筷子功。按照小贩们的说法，雨伞打烂了，担子可以停在大树下、屋檐下。扇子打烂了，可以用嘴来吹火。水瓢打烂了，可以拿碗来代替。筷子没有了，可以折几段树枝来代替。秦国是军事大国，龙虎风云，纵横万里。秦人的强悍性格，也深深影响到卖米粉的人。小贩们说，他们绝不会用扁担和菜刀来打架，因为在冷兵器时代，刀、棒属兵器，用兵器打人，那是要触犯法律的。从中也反映出秦代法律的严厉。
五、桂林传统米粉，只有卤味粉、牛菜粉、炒片粉三种，代表天地人三才。素食配料有五种：黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米，代表五行。荤食配料有八种：锅烧、牛巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、黄喉，代表八卦。另有卤水和香油，分别代表阴阳。而且传统米粉，是使用八角碗的，从中可见到浓浓的中华文化情结。
六、世界上任何一种食品，吃完了就完了，没有什么内涵可言，充其量也就是有一点牵强附会、寥寥数语的民间传说而已。但桂林米粉不同，米粉是具备了饮食文化主题的，它的核心内涵就是一个“和”字。天时不如地利，地利不如人和，米粉的主题就是“米粉拌匀谓之和”。卤味粉和牛菜粉就是民族的融合，酸辣粉和三鲜粉就是地域的
篇七:《米线到底是用什么做成的》