篇一:《全蛋海绵蛋糕的制作方法》
全蛋海绵蛋糕 （参考量：8寸圆模 一个）
用料：低筋面粉150克，细砂糖150克，鸡蛋5个，植物油50克，牛奶50克。 烘焙：烤箱中下层，180度，烤约40分钟。
做法：
1、将鸡蛋放至室温备用。
2、把低筋面粉过筛，备用。
3、在无水无油的深盆中打入全蛋5个,加入细砂糖150克 →将打蛋盆坐浴在约50度的热水中，用打蛋器先中速后快速地打发蛋液（约20分钟），待提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失 →逐量倒入植物油50克，牛奶50克，继续搅打均匀 →分两次加入筛好的低筋面粉，用手从底部向上以画圆的手法翻拌，至没有干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡） →倒入活底模中，用力震出面糊里的气泡 →放入预热好的烤箱中下层，180度，烤约40分钟 →取出后倒扣，完全冷却后脱模。
参考图解：
在无水无油的深盆中打入全蛋5个,加
糖150克 将盆坐浴在热水中，先中速后快速地 入细砂
打发蛋液
打发约20分钟，将蛋液打至提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失
逐量倒入植物油50克，牛奶50克，继续搅打均匀
分两次加入筛好的低筋面粉，用手从底部向上以画圆的手法翻拌，至没有干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡）
倒入活底模中，用力震出面糊里的气泡 →放入预热好的烤箱中下层，180度，烤约40分钟 →取出后倒扣，完全冷却后脱模
成品组织蓬松而富于弹性，颜色淡黄，口感非常柔软、有嚼劲，但绝不粗糙哦{大盘海绵蛋糕}.
实拍高度为6CM
烘焙心得：
1、全蛋液的打发取决于温度，所以把打蛋盆坐浴在热水中的环节不可忽略，即使是在炎热的夏季。
2、针对一般的电动打蛋器，打发时间不宜少于15分钟，过早形成的蛋泡糊组织不稳定，很容易消泡。
3、在混合低筋面粉时，用手翻拌面糊绝对是值得推荐的好方法——由于手的温度和灵活性（这是橡皮刮刀所不能比拟的优势哦），既能使全部干粉粒与打发的蛋泡糊迅速结合，又不会消泡。很神奇吧？
4、因为各家烤箱的差异，配方里的烘焙的温度和时间仅供参考哦。
相信有了合适的配方，再注意温度、打发时间和利用手拌这三点，足以让你爱上海绵蛋糕！
篇二:《零失误海绵蛋糕要点》
海绵蛋糕做了几次，之前做的都挺干，组织挺粗糙，在置顶的新手指南里看到有杨桃文化的陈明理老师做海绵蛋糕的视频，认真看了三遍，今天再做，组织比以前的细腻了，口感也好多了。明理老师强调的，蛋糊一定要打到稳定。蛋糊打稳定后，即使用电动的打蛋器拌粉，也不会消泡。还有一点也很重要，打发全蛋要先用高速，后用中速，如果一直高速，蛋糕就会干（视频里这么说的）。
今天做的配方：3个蛋（大概160克），75克细砂糖，20克黄油，20克柠檬水，2克盐，低粉100克。
6吋海綿蛋糕食譜 :
蛋 : 3隻
糖 : 60克
牛油 : 50克
面粉 : 60克
2) 加入已篩面粉, 充份混合
4) 入爐180度焗30分鐘
西安亨通烘焙学校分享 海绵蛋糕制作工艺要点
更新时间：2012/7/30 8:59:20 查看次数：32
海绵蛋糕制作工艺要点_蛋糕培训_西安亨通烘焙学校
一. 配方和选料
蛋糕培训让海绵蛋糕膨松的首要条件是配方设计合理、遵循平衡原则，即保持干湿平衡和强弱平衡。鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料
，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。
同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。根据鸡蛋用量的不同，我们把海绵蛋糕分为低档、中档和高
档三个档次。不同档次海绵蛋糕的主要原料比例如下：
高档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1∶1∶1.8；中档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋比为1∶1∶1.2；低档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的
比例为1∶1∶0.5。当然，为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的牛奶（或水）来补充液体量，加入的牛奶量一般为面
粉量的20%～60%（如果加水，量就要少些）。如果鸡蛋量减少了，那么糕浆的发泡性也会降低，在鸡蛋量低于面粉量140%时，就需要加入
泡打粉来维持强弱平衡，一般泡打粉的用量为面粉用量的0.1%～0.3%。为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。面
粉筋力过强，会造成搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬；蛋糕表面形成“峰突”；烤制时蛋糕表皮太厚。如果面粉的面筋
含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。鸡蛋以新鲜的为佳，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，这样可以避免蛋糕质地紧缩或粗
硬。在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量膨松剂，这样才能保证蛋糕的膨松。另外，在鸡蛋用量减少时，要加入牛奶等湿性原料，否则糕
浆会太粘稠，烘烤时不易膨胀。蛋糕内的总水量不能超过50%，以免糕浆粘稠度下降，烤制时造成表面塌陷，所以鸡蛋或总液体量不能过多
。糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的着色反应太强烈，从而使蛋糕表面塌陷或表皮过厚。
二. 搅打发泡
搅打发泡是制作海绵蛋糕的关键步骤，这个过程又称为打蛋，即将蛋液和白糖混在一起打发至起泡，目的是让空气进入蛋液，以形成大量
的气泡。制作海绵蛋糕通常有三种搅打方法，第一种是分开搅打法，即先将蛋清、蛋黄分别与糖打发，二者混合后再与面粉拌匀；第二种
是全蛋搅打法；第三种是乳化法（专用于乳化海绵蛋糕）。这里只介绍最常用的全蛋搅打法。制作时将全蛋液和白糖放搅拌器里，先快速
后慢速地搅打，搅打成有一定稠度、光洁度和细腻的白色泡沫膏时即可。如果制作中低档海绵蛋糕，在慢速搅打阶段，就要加入牛奶、香
精等一起搅打。
打蛋时所形成的泡沫体积、气泡大小，以及泡沫的均匀度和稳定性，都会对蛋糕质量产生影响，所以操作时应当注意以下问题：
1.避免油脂
油脂有消泡作用，故搅打时器皿要清洗干净，不能沾油脂，否则蛋液不能打发起泡。
2.蛋液温度
蛋液温度较低时，粘度大，不利于起泡，会导致蛋糕质地紧缩或粗硬；蛋液温度较高时，粘度低，引入空气的作用较强，但气泡的稳定性
降低，并且会产生较大的气泡，使成品组织粗糙。搅打时，蛋液的最佳温度应控制在25°C左右。冬季气温较低时，可以将搅拌桶放在热水
（不可高于40°C）里面进行搅拌。
3.搅打速度和时间
搅打时，最好用网杆状搅拌头，因为它的切割面多，能更有效地引入空气。要形成足够的气泡，最重要的还是要控制好搅拌速度和时间。
搅打速度越快，空气的引入也会加快，这对泡沫的形成和均匀分布有利，但激烈或长时间地搅打会使泡沫的溢出和稳定性降低，从而破坏
制品的正常结构，在烘烤时表面就会塌陷，或者是造成质地紧缩。一般是快速搅打约8分钟，再改用中速或慢速搅打3分钟。
4.检验标准
搅打程度是否合适，可以用“划痕”来检验，即用打蛋器划过膏浆，如果留有痕迹，并且30秒内不消失，那就说明蛋和糖打发泡了。
三. 调糕浆
将过筛的面粉、泡打粉（中低档海绵蛋糕才用）等放入打发好的膏浆里，用手从底部轻轻捞起，直至混匀为止。调糕浆时，操作动作要轻
柔，避免弄破泡沫，并且和匀即可，不能长时间搅动，否则会造成蛋糕质地紧缩或粗硬。
四. 装盘烤制
将混匀的糕浆放入烤盘（或模具）里，轻轻刮平表面（中间可以比四周薄一点），厚度约0.8厘米，然后送入炉温约210°C的烤箱里，烤至
表面呈浅褐色时出炉。须注意的是，糕浆搅好以后，应及时装盘烤制，否则会跑气消泡，造成质地紧缩或粗硬。烘烤时，底火应高于面火
，以促使制品向上膨胀，否则蛋糕表面过早定型，会造成糕体紧缩。烤制温度和坯体大小有关系，一般体小而薄的蛋糕宜用180～210°C的
炉温，体大而厚的坯体，宜用160～180°C的炉温。烘烤的时间也需要掌握好，时间不足，内部未成熟，蛋糕表面会塌陷，时间太长，又会
造成表皮太厚。蛋糕是否成熟，可以用以下方法鉴别：用手在蛋糕表面轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟；不能复原，则表示还未烤
熟。另外，还可以用一根细竹签插入蛋糕内部，拔出竹签，如果没粘上蛋糊，那表示蛋糕已熟透，如果粘有蛋糊，则表示蛋糕未熟。
西安亨通烘焙技术学校是一所从事：西点技术培训、西点学校、西点培训学校、糕点学校、糕点培训学校、蛋糕培训、蛋糕培训学校、烘焙技术、烘焙学校、生日蛋糕培训、生日蛋糕培训学校、西式面点培训、面点培训学校、烹饪技术、烹调培训、食品学校、食品培训学校、面包技术、面包培训学校、月饼技术、月饼技术培训等为一体的综合性培训学校。
篇三:《成功的方子-小嶋老师的海绵蛋糕》
小嶋老师的海绵蛋糕方子 这款即使多次搅拌亦不会消泡的蛋糕糊做的细腻、松软又醇厚的海绵蛋糕，味道绝对不错。
原方：全蛋液150克、细砂糖110克、 水饴6克、 低筋粉100克、黄油26克、牛奶40克。此方子用6寸模完全满模，不消泡，涨发好。
调整后6寸：全蛋液150克、细砂糖100克、 水饴6克、 低筋粉100克、黄油26克、牛奶40克。
调整后8寸：全蛋液196克、细砂糖120克、 水饴8克、 低筋粉135克、黄油34克、牛奶53克。
8寸方子可以用20×20的方盒烤盘内垫油纸，180度预热，最下层放烤盘隔热，倒数二层放烤网，烤网上放蛋糕模，上火170度，下火160度，也可以上下火165度，烘焙时间共40分钟。
注意：
1、烤海绵蛋糕底火必须高于面火，促使蛋糕向上膨胀。
2、烤箱预热温度比烤时的温度高20-40度。
3、可以提前将水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软。
4、试验蛋糊有没有打好，可以用牙签插进蛋糊里面1-2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明打好了。
5、全蛋加入糖后隔水加热到40度，加入水饴后刚开始打蛋的温度为36度，黄油牛奶的混合液体隔热水融化，保持温度40度，所以烤这款蛋糕时，一定准备一支温度计。
【做法】：
1、水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软（防止雾气进入）；
2、全蛋一次性加进细砂糖稍微搅拌，（不要打发）将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出，再加入软化的水饴充分搅拌，使水饴融化；
3、打蛋器高速打发，（打发开始的蛋液温度为36度）1秒钟两圈的速度进行搅拌； 4、4分半钟后，蛋液变成白色，用打蛋器拎起蛋液，描一个の字，如果の字立刻消失继续打发20到30秒，如果写完字还很清晰说明已经打发好了；
5、换低速继续打发2～3分钟，打蛋器不要画大全搅拌，固定一方搅拌15秒左右，逆时针30度左右继续搅拌，这个时候就是盆转，打蛋器不移动，你会发现，大的气泡会被打蛋器卷进去，蛋糊变得相当细腻（小嶋老师称此步骤为整理气泡）；
6、刮盆1次，使周围蛋液集中到一起（这时候可以将黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40℃）。一次性加进面粉，橡皮刀侧面接触蛋糊，从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置，然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，左手反时针方向转动盆子，平均快速的搅拌蛋液，30～40回左右面粉几乎看不见（试验蛋糊有没有OK，用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK）；
7、取少量拌好的面糊放进融化的牛奶黄油液体中切拌均匀，然后再倒入面糊盆内继续搅拌90到110回左右，搅拌完毕后，面糊变得有光泽，拎起面糊，流动会比原先的蛋糊要
快要稀一点～但是很有光泽；
8、倒入模子，刮刀上死掉的面糊不要放进去，将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失。烤箱倒数第二层放烤网，烤网上放蛋糕模，上火170度，下火160度，也可以上下火165度，烘焙时间共40分钟。
9、取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下，防止蛋糕回缩。将蛋糕倒过来放在架子上
5～6分钟左右。晾凉后撕去烤纸，包好保鲜膜入冰箱冷藏，第二天切块吃口感更好。
篇四:《海绵蛋糕.制作方法》
海绵蛋糕
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
基本信息
中文名称
海绵蛋糕{大盘海绵蛋糕}.
别称
泡沫蛋糕
主要原料
鸡蛋，白糖，面粉，油脂
是否含防腐剂
否
适宜人群
老少皆宜
在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了千家万户。
概念与制作原理 海棉蛋糕
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。 变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混
入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
用料配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。 搅糊工艺
搅拌法 海绵蛋糕卷
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。
其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。
灌模
简介
蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。
灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
烘烤
温度和时间 海绵蛋糕{大盘海绵蛋糕}.
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
蛋糕出炉处理
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
质量标准
海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!
制作方法
做法一
材料： 海绵蛋糕
海棉蛋糕胚材料： 新鲜的鸡蛋3个(180g) ，砂糖 90g ，面粉 90g ，黄油 40g ，香草精 1/4 茶匙
鲜奶油材料： 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖 3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果
酒味糖浆： 砂糖 50g + 热水 100g + 朗姆酒 1 茶匙（ 待砂糖与热水完全冷却后，才加入洋酒,不然酒精会挥发 ）{大盘海绵蛋糕}.
制作步骤：
1.蛋黄打散加入半量的砂糖 搅拌均匀 ，
2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋青也不会往下掉
3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀
4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可 ）
5.把过筛的底筋面粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可
6.将面糊倒入已铺好baking paper的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意,烤 的时候,烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。
7.烤好的蛋糕 ，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成
8.把蛋糕放在凉架上待冷却
9.蛋糕冷却后，把蛋糕上层与底部切掉，然后再切成3片蛋糕片
篇五:《海绵蛋糕标准》
海绵蛋糕卷质量控制文本（国家标准）1.主题内容与适用范围本文本规定了烘焙产品制作的实验配方、设备要求、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于国家所有烘焙制品（海绵蛋糕的标准）。2.方法提要本实验以400克低筋粉为基础，首先将鸡蛋、砂糖和食盐混在一起慢速搅拌至糖溶解，接着加入面粉、蛋糕油和奶水慢速搅拌均匀，然后换成快速搅拌至充分起发，再改用中速搅拌，最后加入色拉油慢速搅拌。倒入模具，入炉烘烤，对蛋糕外部与内部特征指标进行感官鉴定，对蛋糕烘焙品质进行检验。3.配方与材料3.1配方以400g试验面粉为例，见下表。原料 % 克蛋 250 1000糖 100 400盐 1 4蛋糕油 6 24低筋粉 100 400奶水 10 40色拉油 25 1003.2面粉3.3低筋粉：8.5%以下的筋度，颜色洁白，PH为5.2左右3.4蛋：新鲜鸡蛋3.5糖：细砂糖，晶粒均匀，干燥松散，洁白，有光泽，无明显黑点。3.6盐：细食盐，白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异嗅。
3.7油：液体油（沙拉油）3.8奶水：奶粉：水 为1：93.9奶油：即乳化剂，乳白色或乳黄色，具有奶油的香味。4.仪器与设备4.1打蛋机昌岗牌CG-205型打蛋机。（其他打蛋机亦可）4.2烘箱FX-12S烘箱（其他烘焙食品烘箱亦可）4.X其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。5.制作工艺（如能用图说明工艺流程更佳）5.1 制作工艺：新鲜鸡蛋→去壳→全蛋液+砂糖+食盐→搅打（慢速或中速搅拌至糖溶解）→面粉+蛋糕油+奶水→搅打（慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟）→慢速加入色拉油→入模→烘烤→冷却→抹果酱→卷起→成品5.2 操作要点：（1）、原料预处理：①将鸡蛋去壳取全蛋液，备用②将砂糖，鸡蛋，食盐泡打均匀，备用（2）、搅打：将鸡蛋、砂糖和食盐慢速搅拌至糖溶解，再加面粉、蛋糕油（乳化剂）、奶水一起加入慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟，然后换成慢速加入色拉油搅拌均匀。（3）、入模：搅拌前先将烤盘刷油后垫纸，倒入浆料后，要求平整。（4）、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤，上火175℃左右，下火160℃左右，烘焙时间为25-30分钟为宜（视蛋糕的厚薄可作时间控制），熟后出炉。（5）、凉冻装饰：出炉后课立即扣出，以防止收缩，稍凉后（30℃-℃40之间为宜）摸果酱卷起（果酱均匀涂抹，不宜摸太多避免溢出）（6）、卷起：在卷起的始位用蛋糕刀轻划两三刀方便卷起6.检验标准质量标准：6.1形态：外形完整，块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整，无破损，无粘连，无塌陷，无收缩。6.2色泽：外观金黄至棕红色，无焦斑，外表浅黄，剖面浅黄带白色，色泽均匀。6.3组织：松软有弹性，剖面蜂窝状大小气孔分布较均匀；6.4滋味气味：爽口，甜度适中，有蛋香味及该品种应有的风味，无异味。{大盘海绵蛋糕}.
为了你的电脑安全，请只打开来源可靠的网址。
打开网址 取消
此链接转自手机浏览器，可能无法打开。
打开网址 取消
篇六:《全蛋打法的超松软海绵蛋糕的配方与制作》
篇七:《海绵蛋糕的制作》
海绵蛋糕或戚风蛋糕的制作
一、实验目的
1、掌握清蛋糕糊调制的基本原理和调制技术。
2、了解海绵蛋糕和戚风蛋糕的生产工艺，熟悉打蛋、入模、烘烤等操作要点。
3、了解蛋糕中成分变化对蛋糕质量的影响。
二、实验原理
清蛋糕是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，质地松软，因其结构类似多孔海绵又称为海绵蛋糕。
清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。鸡蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，被蛋白质胶体薄膜包围，最后蛋液变成大量乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态。蛋糕糊在烘烤过程中，泡沫内的气体受热膨胀，蛋糕体积因此膨大，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。蛋糊中卷入空气越多，所制得的蛋糕体积越大，气泡越细密，蛋糕的结构就越疏松柔软。
另外，加入的泡打粉在烘烤加热的过程中也会释放出大量的CO2气体，这些气体使蛋糕达到膨胀及松软的效果。
三、实验器材
1、实验材料
低筋粉（或蛋糕专用粉），鸡蛋，白砂糖，泡打粉，香精，牛奶，可可粉等
2、实验设备及仪器
天平，台秤、烧杯，量筒，打蛋器，烤盘，烤炉、不锈钢盆、面粉筛等。
四、实验步骤
1、工艺流程
海绵蛋糕：
白糖 拌匀← 过筛 ← 面粉、泡打粉、可可粉等
↓ ↓{大盘海绵蛋糕}.
鸡蛋→去壳，取蛋液→搅拌打蛋→拌粉→装模→烘烤→刷油→冷却脱模→包装→成品 戚风蛋糕：
蛋白←白糖
鸡蛋→去壳→分｛ 蛋黄← 过筛 ← 面粉、白糖、塔塔粉等 ｝
→拌粉→装模→烘烤→刷油→冷却脱模→包装→成品
2、操作要点
（1）原料的选择及预处理
根据配方称取出原辅料。
将鸡蛋外壳洗净，晾干，然后去壳取蛋液，置于不锈钢盆中，备用。
将面粉、泡打粉、可可粉等粉末状原料分别过筛，然后按需要量称取，混匀，备用。（为什么要过筛？）
（2）搅拌打蛋
采用糖蛋拌合法，在蛋液中加入白砂糖，用打蛋器以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色的细密泡沫，并呈不流动状态。一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋结束后，体积约增加3倍。（如何判断打发程度？）
（3）拌粉入模
打蛋结束后，将面粉、泡打粉、牛奶、香精等一起加入蛋糊，用打蛋器低速混匀，以最轻、最少翻动次数，拌至不见生粉即可。（为什么不能长时间或高速搅拌？）
蛋糕糊搅拌好后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤，注模操作一般在15～20min内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变硬。
成型模具使用前事先涂一层薄油（植物油或猪油）或垫上烤盘纸（在纸上还要均匀地涂上一层油脂）（刷油的目的是什么？），然后将搅拌好的蛋糕糊倒入模具。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成满为宜。（为什么？）
（4）烘烤冷却
将烤盘送入烤炉，海绵蛋糕：上火220℃，下火200℃左右的温度下烘烤，当表面着色后，可降低炉温至180℃，继续烘至成熟，一般需要10-25min。（如何判断蛋糕烘烤成熟？）
戚风蛋糕：上火140℃，下火160℃左右的温度下烘烤，当表面着色后，改为上火160℃，下火140℃左右的温度下烘烤10 min，共计需要45-60min
蛋糕出炉后，趁热在蛋糕上面刷一层食用油（熟油），使表面光滑细润，同时起到保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。
蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉内受热膨胀率很高，出炉后如温度剧变时会很快地收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。
冷却至室温后，根据需要，装饰裱型或直接包装（美化作用），减少环境条件对蛋糕品质的影响，防止运输过程中的损伤破碎。
五、实验结果
1、原辅料的用量