篇一:《东北酸菜腌制方法》
东北酸菜的腌制方法（积酸菜） [原文地址]
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注
意把油刷干净）
做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头
，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后
再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如
何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管
放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用 不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））
（三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层
的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）
方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉
，也冲洗干净待用；
2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干
净，并在油桶中注满水后拧紧
盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；
4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，
尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；
5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入水，水要漫过白菜, 然后在
加入适当的维生素C；
.0000000000000000000000030
6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。 注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
” 5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
酸菜的营养价值：
酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别
是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺 苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激
胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。 所以，酸菜具有较高的营养价值。
篇二:《如何腌制东北酸菜》
如何腌制东北酸菜
腌制东北酸菜的要点有：1，菜 2，缸 3，大石头 原材料： 1，大白菜（一定要选那么大棵报团，饱满，心儿瓷实的大白菜） 2，盐（最好选用粗粒盐，超市里也可以买到） 3，缸（当然最好是那种土缸，没有话就找个稍大点的容器） 4，大石头（这是我小时候觉得最神奇的东西了，呵呵，要是现在没有，那就找个什么来代替-比如5L的油桶） 做法： 1，挑好白菜，摘掉外面的大白菜帮儿，露出干净的菜 2，事先刷干净凉干的缸或者容器，将白菜一一码好，最好不留空隙。注意：码一层白菜洒一层盐，看你的口味，来调剂盐的多少。码好后用手夯实 3，加入生水，没过白菜 4，放上大石头 5，用纱布封住口，盖上盖子。（也有用塑料封口的，我不喜欢） 6，过了1个月就ok啦～～ 注意事项： 1，现在比较健康的做法里会加入VC，大概1公斤菜400毫克VC，是为了有效阻止亚硝酸亚的生成 2，环境一定要阴凉，估计现在的楼房都热得厉害，主要放在没有阳光的阳台上吧，要不然就很容易烂掉了。 3，起封后可能会容易生成一些白沫，撇掉就ok了，别担心 4，要是容器比较小，可以把白菜从中间切开 酸菜，可炖可炒可生食{怎么腌酸菜}.
腌酸菜，首先要选含水分较少的白菜，再经过充分的晾晒，散发水分。然后用热水焯菜，但必须焯透，晾凉，减少温差，才能避免自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层稍加食盐，做到水满、密封，放在温度较低的地方。要做好及时检查，发现长霉斑的菜叶，且汤汁混浊时，应随时清除污物，换水，这样就能确保酸菜随食随鲜。
另外，为了能吃上既可口又无害的酸菜，在腌酸菜时，每千克白菜加入400毫克维生素C，可防止亚硝酸盐的产生，还能防止酸菜发霉，减少酸败和异味。但不能用热水冲维生素C，否则，维生素C会被破坏而失去预期的效果。
篇三:《正宗东北酸菜的腌制方法》
正宗东北酸菜的腌制方法：
1、 原料：千斤绿（这就是千斤绿）、北京三号。{怎么腌酸菜}.
千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料，一是味道纯正，二是怎么腌也不会烂，但是近几年种的人少，不太容易买到，原因是产量低。前年，转遍了整个市场，也没买到，情急之下用北京三号（市场上到处都是）代替，没想到北京三号腌出来味道、口感也很好。
腌制东北酸菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。 白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。
2、需这样的缸一口，刷干净，最好别留生水！
3、 白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面！
这两块石头，是我爬山时找的，然后从二十多里外的山上运回！
4、精盐：根据各人口味定盐量，不可过多，我腌了八十斤白菜，用了一包。
5、把白菜铺上，撒一层盐。
6、把滚开的热水浇上，然后再铺层白菜，再撒一层盐，再浇热水??如此，周而复始！
7、一直到腌满缸，让水没过白菜，压上石头。
注意：
1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直没封，酸得也很快。
2、把缸放在阳台上最好，因为在晴天的日子，关上阳台门，阳台温度高（一般一周左右就会酸），温度最重要。再者，腌酸菜时，看看天气预报，连续晴天的日子最好，持续温度高，酸的效果好，忌连续阴天。
3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。
4、酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。
5、做法：把菜帮片层，一个白菜叶片三至四层即可，快刀切细，然后用干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅，加入五花三层猪肉爆炒，后放入酸菜，稍炒，加上水炖，酸菜很耐炖，炖的时间越长，味道越好，且久炖不烂，然后放上粉条，稍炖，最后加味精出锅。——这就是常说的猪肉炖粉条。
6、也可根据各人口味爆炒，味道也很好！
7、白菜芯可以生吃，切成丝，加少许精盐、味精、辣椒粉、味极鲜酱油等调制，味道也不错！
如今，今年的酸菜已经腌好，上了餐桌，味道很好！
媳妇说：“跟了你就是好，每年冬天能吃上酸菜！”
——切！有这样夸人的吗？
——THE END！
篇四:《如何腌制广东酸菜》
如何腌制广东酸菜
有史学家考证,埃及人自古就喜欢吃酸菜,传统食谱上,被记载的酸菜种类有十来种。今天的埃及人沿袭了这一饮食习俗,对酸菜青睐有加。世界医学界的一份材料称,埃及患心血管类疾病的人很少,这主要得益于他们的饮食习惯,因为酸菜已被现代医学证明有软化血管的功效。
嗜酸民族
维基百科中说：“酸菜为起源于中国东北地区的蔬菜腌制食品，流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料，常见的有白菜、芥菜、雪里红、包菜等。北方地区一般专指白菜酸菜。”“在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜（Sauerkraut）。”
酸菜，古称菹，《周礼》中便有记载，北魏《齐民要术》更是详细介绍了白菜酸菜等腌制方法。放眼我国版图，从东北到河北、河南、山西、陕西、甘肃、内蒙，再到黄河、长江以南直至岭南地区，处处皆有酸菜流传千古，养育着世代百姓。
尽管南方酸菜与北方酸菜大不相同，但嗜酸的爱好是一样的。巍巍华夏，说咱们是嗜酸民族，完全靠谱。
话说南北中外酸菜
德国人、法国人都吃酸菜，而且腌制的味道极像东北酸菜，只是将粗犷的大白菜改成细腻的甘蓝，吃起来稍绵软。据说他们的腌制法便是从中国学来。
1.北派酸菜代表：东北酸菜{怎么腌酸菜}.
东北酸菜外表白净，酸味纯正，吃时整棵捞起，切丝或切块，炖、炒或包饺子，也可生吃。最受宠部位是扒开外面的白菜帮，露出里边一点嫩黄的酸菜心，又酸又嫩，直冲脑门，大人们最爱把这精华递给孩子，孩子便当成爽口的零食，几口吃掉。
东北酸菜一般在10月中旬开始腌制，可吃到开春。东北人家里少不了酸菜缸，配着一块压顶的大石头，不论贫富，搬家丢什么也不能丢这两样。当年张作霖的大帅府就有七八口酸菜缸，寻常人家的一口大缸也有半人多高，腌得下二百多公斤大白菜。一般一顿饭捞起一棵便够一家人吃了，可往往还是很快吃光，于是便向亲友们去讨。所以说，酸菜是冬季里最有人情味的菜。即便有再多南方的新鲜空运蔬菜可选，东北人也觉得不能和酸菜媲美。
东北酸菜对温度有较高要求，主张用漫长的一整个月自然发酵，温度要不冷不热，可以在零下但不能结冰，零上不能超过20℃，太高则易腐烂。腌菜前，先将老帮去掉，逐棵“飞水”后，在缸底逐层码放、铺盐，盐不必多，每层只需一小勺，铺满后压上石头，两天后才在缸里注入开水，水必须淹过白菜，以防空气进入。而盐渍及开水腌制，皆是为了使酸菜发酵更快，保证口感清脆、外表透明。
2.南派酸菜代表：贵州酸菜
跳过其他省份不提，贵州酸菜可谓南方酸菜的代表。与东北人不同，贵州人在夏天更爱吃酸菜，用以煮汤或炒食，冬天一般则拿来做酸菜豆米火锅。
酸菜对贵州人同样重要，同样是家家腌制，因黔味菜肴除辣外，一大特色便是酸。当地腌制的主要原料可以是萝卜、白菜、卷心菜，但最多的则是芥菜———包括广东在内的许多南方省份皆是以芥菜作为酸菜的首选原料，贪其够爽脆。 贵州人将新鲜的大芥菜买回来，“飞水”后放进土坛，加一点盐和酒，灌上
米汤或面汤，盖上内盖，自然发酵，约二十天便可食用。贵州酸菜没有异味，酸、脆、不咸。
而在酸菜外，盐酸菜也是贵州独山一带少数民族人家的做法———芥菜经飞水、剁碎、晒干之后，加些糖、甜酒和干辣椒，2天后再加点高度的苞谷酒增香，腌制二十天即成。当地布依族常在盐酸菜中加入青瓜、干辣椒拌食，下饭又省钱。
3.广东酸菜，最亲最近的酸味
广东酸菜似乎远没有梅菜出名，当中，较有名的是客家酸菜和潮汕酸菜。据了解，以河源紫金县为代表的客家酸菜最正宗，一般选用当地小芥菜，其叶多、梗细，生长两个月便割下来，趁嫩腌。
通常的步骤是先晒一天，盐腌后，拿稻草、石头再压一天，次日拿出来再晒一个钟头，而后再用盐腌，随后放入罐子，不加水———由于罐子是特制的双层盖，让外层边上的水慢慢渗进来，慢慢腌上十来天即成。而客家酸菜制作的关键则在于晒，不能太干或太湿，需把握好时间。
据称，河源芥菜从七八月开始收割，现在吃到的酸菜是最好的，到冷天下霜的时候味更好，煮吃尤为爽脆。而客家酸菜的酸味不重，芥菜的原味保留了不少，吃起来爽脆。
相比之下，潮州酸菜的咸、酸味较重，甜味亦突出。据说，由于国家授予潮州“野菜之都”的名号，并有重点扶持，当地的芥菜品质好，腌出来的酸菜更加甘、爽。而实际上，潮州的酸菜是不登大雅之堂的，一般在当地只是用来送粥，在菜式里是十足的配角，且一般用量不大。
广东客家酸菜最常见的吃法是与豆腐搭配，或煎豆腐时用来垫底，也有拿来做酸菜鱼，比湖南的酸菜鱼吃起来更有香味，此外还可炒腊肉、煮猪大肠、做禾花鱼等。
潮州酸菜作为十足的配角，也可与淮山、木耳、鲜鱿鱼同炒，做成潮州酸菜小炒皇；或拿来炒土猪肉及做家常鱼煲。
腌制酸菜还有另外一种做法；就是芥菜先晒一天后收回用开水灼过放进瓦罐再用米水泡过菜面盖好封紧。瓦罐放在阴凉出三天后就可吃用了。这种方法简单易做省时，我小时后种了很多芥菜吃不完就是用这种方法做的，如果你有兴趣的话不如动手做一做吧！或许你也能做出别有一番风味的客家酸菜(⊙o⊙)哦。
篇五:《怎样腌制烹饪东北酸菜(图文并茂)》{怎么腌酸菜}.
怎样腌制烹饪东北酸菜(图文并茂)
方法一：
又到了腌东北酸菜的时节，抓紧腌吧！别过了冬至，冬至后，白菜的品质就开始下降了！时不我待！
腌制东北酸菜的要点有:1，菜 2，缸 3，大石头 原材料: 1，大白菜(一定要选那么大棵报团，饱满，心儿瓷实的大白菜) 2，盐(最好选用粗粒盐，超市里也可以买到) 3，缸(当然最好是那种土缸，没有话就找个稍大点的...更多>> 腌制东北酸菜的要点有:1，菜 2，缸 3，大石头 原材料: 1，大白菜(一定要选那么大棵报团，饱满，心儿瓷实的大白菜) 2，盐(最好选用粗粒盐，超市里也可以买到) 3，缸(当然最好是那种土缸，没有话就找个稍大点的容器) 4，大石头(
这是我小时
候觉得最神奇的东西了，呵呵，要是现在没有，那就找个什么来代替-比如5L的油桶) 做法: 1，挑好白菜，摘掉外面的大白菜帮儿，露出干净的菜 2，事先刷干净凉干的缸或者容器，将白菜一一码好，不留空隙。一层白菜一层盐，最后用手夯实。3，加入生水，淹没白菜。4，放上大石头。5，封住缸口。 6，等待1个月后，OK了！ 注意：1，健康做法是1公斤大白菜加入400毫升VC，目的是为了阻止亚硝酸亚的生成。VC不可用热水，热水会破坏VC的成分。2，放置缸的地方一定要阴凉避光！3，启封后易生白沫，撇掉即可。4，发现菜叶长斑、汤水浑浊，及时清除烂菜叶更换新水哦！
方法二：{怎么腌酸菜}.
1、准备容器：塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜（中等大小的白菜）去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧 菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，或者用 盖子把桶口盖严，总之不要让氧进入。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利
篇六:《东北酸菜的腌制方法》
东北酸菜的腌制方法（积酸菜）
(一)东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌） 原料（以我家为例）：
大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）、粉洗盐250克、米醋一袋（250ml)。 工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）。
做法：
1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
（二）东北酸菜的腌渍方法
另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：
1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了。
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。 要点：
1.水要把菜没过。 2.容器口要封好。
3.不可以粘油 （防止腐烂）。
4.30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐）。（三）东北酸菜的腌渍方法 原料：
白菜、食盐（盐和白菜的比例大概是1：100）、维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)。 备料：塑料桶（或者缸），塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋），细绳子2小段（每段40CM），5L空油桶2个（或大石头1块）。
方法：
1.白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用。
2.把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下。把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用。
3.把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内。 4.把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐。
5.白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C
6.注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报
纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。 注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油。
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）。
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。”
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
酸菜的营养价值：
酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养
篇七:《腌酸菜方法》
原材料：大粒盐 市场上腌好的瓶装小尖辣椒一瓶（看个人的口味） 大蒜半斤-一斤 姜五块
一、 坛子洗干净 装上半坛水
二、 用手抓一把米，用水淘干净，放到锅里，把第一步坛
子里的水倒进锅里
三、 把锅烧开，一开就可以关火，把米汤倒出来放到盆里
晾凉。（注意：倒出来的米汤不要带米粒）
四、 米汤晾凉之后，加大粒盐，大概一把盐。这个没有标
准比例，要是加多了咸了，以后腌菜的时候就不要放盐，要是淡了，就再加点，每次腌菜都放相应的盐。
五、 把对好盐的米汤放进坛子里，同时放进去腌好的小辣
椒，密封5天。第六天把姜和蒜放进坛子，再密封10天，开开尝尝酸水酸了没有，要是酸了就可以腌各种菜，比如：包菜，白萝卜，长豆角，尖叫等。腌白萝卜的时候最好用盐煞出水，大概两个小时这样。
六、 注意的是，酸坛里不要弄进去油，最好用专用筷子，
每次洗菜的盆也要注意不能有油。
篇八:《东北酸菜的腌制方法及吃法介绍》
东北酸菜的腌制方法及吃法介绍
您现在所在的位置: 首页 荤菜
东北酸菜的腌制方法及吃法介绍
2015/12/31 | Tags: 酸菜
| 分类： 素菜 |
东北酸菜是一种东北地区的知名的家常特色美食之一，在东北地区是一种最为普遍以及食用度很高的食物系列，而且作为东北地区的蔬菜类型较少的情况下，大白菜的盛产就为酸菜的腌制提供了丰富的原材料，因此是极具东北的地方特色的美食系列，也逐渐的成为了一种东北家庭中必备的美食系列。东北酸菜在口味上面呈现的更多的是一种酸的口味，能够在促进食欲以及促进消化的功能性上面效果明显。
【东北酸菜的腌制方法详解】：
【材料准备】：白菜、食盐、盛装容器（最好是泡菜坛子）、凉开水、重一些的石头块
【腌制步骤】：
步骤一：首先将所有需要用到的材料都准备好，接着将白菜清洗干净之后去掉白菜的老帮部分并且放在坛子中，尽量将空间挤满的摆放；
步骤二：接着将坛子中加满凉开水并且加入适量的食盐，将坛子中的多余空气进行排除；
步骤三：之后为了密闭性的更强，将石块清洗干净（最好用酒精消毒一下）压在白菜上面，从而防止白菜漂起以及露出水面产生腐烂的现象；
步骤四：最后将坛子口用塑料膜进行密封，达到与空气隔绝，然后盖上坛子外盖静置半个月左右（最好是在20天以上），然后放置在温度环境在10度到20度的地方进行腌制。
东北酸菜的吃法都有哪些？
吃法推荐一：炒东北酸菜
食材：东北酸菜、绿尖椒、葱花、蒜瓣、食盐、生抽、耗油、鸡精等
制作步骤详解：
1.首先将酸菜进行清洗干净之后，将其切成丝状，并且挤干其中的水份；
2.接着将绿尖椒、葱、蒜等进行清洗干净之后分别切成辣椒碎、葱花、蒜瓣等；
3.然后将油锅中放入食用油进行烧热之后将蒜瓣、葱花放入其中进行炒香；
4. 最后放入酸菜进行翻炒5分钟左右，放入生抽、耗油等调料之后即可出锅食用。
吃法推荐二：酸菜馅饺子
食材：东北酸菜、猪肉肉馅、饺子皮、高汤或者清水
制作步骤详解：
1.首先将酸菜切成丝状，同时将猪肉肉馅当中加入高汤进行搅拌，并且在肉馅中放入生姜、葱、蒜、花椒末等；
2.接着将色拉油进行烧热之后趁着热度将其饺子肉馅里面的葱姜蒜上面，并且加入酱油、味精、香油等进行混合的搅拌均匀静置5分钟；
3.之后将酸菜馅加入到肉馅当中，并加入适量的食盐进行混合搅拌，并用皮进行包饺子；
4.最后将包好的饺子放入蒸锅中进行蒸煮即可，食用的口感风味十分的独特，而且营养的均衡性也非常之高。
【温馨小贴士】：东北酸菜是东北地区的知名食物之一，而且一般在食用中都是以搭配美食进行烹饪制作的方式进行食用的，而且在冬季的东北酸菜的口感上面的美味性是更加突出的，而且在东北地区酸菜的食用度是非常之高的，如果喜欢食用酸性口味的人不妨尝试一下东北酸菜系列的美食菜肴。
【更多美食推荐】：
酸菜鱼怎么做好吃 酸菜白肉的做法 酸菜炖粉条 花椒肉是哪个地方的菜 酸菜炖排骨{怎么腌酸菜}.
酸菜鱼的做法图解 酸菜粉条的做法 酸菜鱼火锅 酸菜鱼是哪个地方的菜 木瓜炖排骨
相关文章
大厨指点:炒面怎么做好吃
家常西红柿炒鸡蛋的做法步骤详解
木耳的做法大全，木耳怎么做好吃？
米线怎么做好吃,米线的做法大全
蒜香茄子的做法大全
柿子醋的做法视频_可以直接喝吗?
圆白菜炒粉丝的做法步骤介绍
正宗麻婆豆腐的简单做法
篇九:《简单实用腌制酸菜泡菜》
新年刚过，大鱼大肉吃腻了，很多人都期待着吃点泡菜（酸菜）开开胃，以犒劳一下劳累过度的肚子，下面就以自己制作的经验结合网友的交流简单介绍一下几种实用常用的制作泡菜（酸菜）的方法，仅供参考：
如何腌制泡菜(酸菜)？
四川泡菜制法
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事）
酸菜的加工方法
酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制时的用盐量更低，有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显，产酸量也更多，如欧美酸菜，其酸分含量按乳酸计可达到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜
的加工多集中在秋冬季节，且腌制时间较长，一般在一个月以上，此外，其贮存和食用的时间也较长，一般达2～3个月以上。
(一)北方酸菜的制作
北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料一般为大白菜、甘蓝等。原料收获后晾晒1～2天，去掉老叶、菜根，株形大的将其划1～2刀，洗净后放在沸水中烫1～2分钟。热烫时先烫叶帮，然后将整株菜放入，烫完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水或2％～3％的盐水，使菜完全浸在水中，自然发酵1～2个月后成熟。成品菜帮呈乳白色，叶肉黄色，存放在冷凉处，其保存期可达半年左右。
除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多为叶用芥菜。
(二)湖北酸菜
在华中地区，秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。原料采收后，去掉菜根和老叶并进行充分晾晒。当100千克菜晾晒至60千克～70千克时进行腌制。腌制时按晾晒后的菜重，加入6％～7％的食盐，腌制时放一层菜撒一层盐，直至装满腌制容器，加上重物压紧，然后加入凉水，使菜完全腌没于水中，任其自然发酵50～60天即成熟。成品为黄褐色。
(三)闽东芥菜酸菜
在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料，其加工方法与湖北酸菜相似。原料采收后经过整理后进行充分晾晒，至100千克鲜莱晾晒至60千克～70千克时进行腌制，腌制的用盐量为晾晒菜重的6％左右。腌制时一层菜一层盐，装满容器后用重物压紧，不加水，到第二天，腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没，形成水封闭层，任其自然发酸，三周左右即为成品。
（四）博白酸
博白酸多以各种蔬菜瓜果为原料制作，简单实用，可马上做马上吃。常用蔬菜瓜果如：芒果，杨桃，李子，菠萝，萝卜，黄瓜，豆角等。先把蔬菜瓜果切成小块或小片，可放进盐水里浸泡，也可以现场制作，加入适量盐、白醋、辣椒、红糖或白糖、香菜搅拌一下就行。可根据个人的口味加减调料。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 水面及酸菜长白色的酶是正常的，长黑霉蓝莓就表示酸菜变坏了。