什么是甜的700(一)
甜味调味品
甜味是含生甜基团及含氨基、亚氨基等基团的化合物对味蕾刺激所产生的感觉。甜味是烹饪中独立存在的味道，甜叶调味品可单独用于菜点调味，也可与其他调味品共同组成复合味。人的舌尖对甜味最敏感。
甜味要求纯正，强度适中，能很快达到甜味的最高强度，并且还要能迅速消失，甜味的高低称为甜度，是衡量甜味调味品的重要指标。不同的甜味调味品甜度不同，目前只能用人的味觉来判别甜度。一般以蔗糖为基准物，将5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100，当某种浓度的甜味剂的甜度与标准蔗糖溶液的甜度相同时，根据两者浓度上的差别，可换算出该种甜味剂的甜度。烹饪中常用糖的甜度分别是：蔗糖100，麦芽糖32～60，果糖114～175，葡萄糖74，其中果糖是所有糖中最甜的糖。
糖的甜度受各种因素影响。一般来说，糖溶液的浓度越高，甜度愈大。温度变化也对甜度有影响，果糖在低于40℃时较甜，40℃时与蔗糖甜度相等，高于40℃时甜度降低。葡萄糖和蔗糖的甜度随温度的变化不大。两种或两种以上的糖混合后有增甜作用，并可改善甜味品质。糖的结晶越小，甜度越大。甜度还受其他调味品影响，如在3%～10%的蔗糖溶液中加入1%的食盐，甜度降低；加入0.5%的食盐，则甜度增高。在6%以上的蔗糖溶液中加入0.04%～0.06%的醋酸，甜度降低。另外，苦味、酸味和咸味调味品在较高浓度下均有降低甜度的作用；反之，甜味调味品也可降低苦味、酸味和咸味。
第一节 概 述
一、 分类
甜味调味品种类繁多，调味时常用的有蔗糖(包括粗糖、分蜜糖)、淀粉糖(包括饴糖、麦芽糖、葡萄糖)、果糖、蜂糖、植物提取甜味料(包括紫苏糖、甘草制品、甜菊糖等)和合成甜味料(包括糖精等)。烹饪中一般使用蔗糖、淀粉糖等，而较少使用合成甜味剂。
二、 甜味与其他味的关系
(一) 甜味与咸味的关系
在菜肴中添加适量蔗糖，可使咸味减弱。实验表明，在1%～2%的食盐溶液中添加7%～10%的蔗糖，咸味可大致被抵消；但在20%的食盐溶液中，即使添加多量蔗糖，咸味也不会消失。在蔗糖溶液中添加少量食盐，可增大甜度。在10%的蔗糖溶液中添加0.15%的食盐，或在50%的蔗糖溶液中添加0.05%的食盐，可使甜度增加。
(二) 甜味与酸味的关系
在甜味调味品中添加酸味调味品，可使甜味减弱。酸味调味品的添加量越大，甜味越弱；反之，甜味调味品也可降低酸度。
(三) 甜味与苦味的关系
在甜味调味品中加入苦味料，甜味减弱，苦味料添加量越大，甜味越弱；反之，甜味调味品亦可降低苦味。
在烹饪中运用上述关系，合理使用各类调味品，可以达到预期的调味效果。
第二节 蔗糖
一、 蔗糖及其分类
蔗糖是以甜菜、甘蔗为原料，经提汁或回溶、清净处理和煮炼结晶制成的糖。
蔗糖种类较多，根据其精制程度分为粗糖和分蜜糖两类。粗糖又分为红糖、粗砂糖和白糖；分蜜糖分为白砂糖、粗粒白砂糖、绵白糖和加工糖(冰糖、糖粉、方糖)。
红糖是在生产过程中未把糖蜜分离开来，颜色棕红或黄色，甜而略带糖蜜味，无异味，无杂质。其总糖含量≥89%。红糖易吸收空气中的水分，长期在室内存放易返潮结块。
白砂糖根据其晶粒粒度大小可分为大粒砂糖(0.8～1.6毫米)、中粒砂糖(0.45～1.25毫米)、小粒砂糖(0.28～0.63毫米)和幼砂糖(0.18～0.28毫米)。白砂糖晶粒干燥松散，洁白，有光泽，味甜，无杂质。蔗糖含量：优级品≥99.75%，一级品≥99.65%，二级品≥99.45%。 绵白糖质地绵软，晶粒均匀细小，蔗糖含量≥97.90%。
冰糖是以砂糖为原料，经再溶、清净、重结晶而制成。冰糖有白冰糖和黄冰糖两种。白冰糖色白，呈半透明体，有光泽，表面干燥，蔗糖含量≥98.30%；黄冰糖色金黄，表面干燥，有光泽，蔗糖含量≥98.00%。
方糖是以白砂糖为原料加工制成，色泽洁白，表面光滑，外形规正，结晶体均匀，结构紧密无杂质，蔗糖含量≥99.60%。
二、 烹饪应用
(一) 蔗糖在烹饪中的作用
1. 赋味作用：在食物中添加蔗糖可赋甜味，并能与其他调味品组成复合味，同时调节酸味、咸味、苦味的强弱。
2. 增色作用：蔗糖及其他糖类加热到200℃时，开始发生焦糖化反应，产生焦糖(酱色)。若有氨基化合物存在，如蛋白质、肽、氨基酸等，则会发生羰氨反应(美拉德反应)，产生黑色素。烹饪中常利用糖的上述反应，在拔丝、琉璃菜肴中炒糖，在焙烤制品、酱、烧、熏等类菜肴中达到金黄—棕褐色效果，使菜点“上色”。
3. 调节原料质地：糖具有一定保水作用，在腌渍肉类时，可起到保持肌肉的嫩度功能。糖可改善面团的组织形态，使面团外形挺拔，在内部起到骨架作用，使产品有脆感。糖能调节面团面筋的湿润度，增加面团的可塑性。
4. 返砂及拔丝作用：蔗糖在水中溶解后，在186℃左右加热至水干，会重新形成细小糖粒，即返砂现象。利用此现象可制作挂霜菜肴。当用水或油将糖炒至浅黄、黄或深黄色，冷却后糖会重新结晶，并可拉丝。此糖可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。
5. 杀菌防腐作用：高浓度的糖有抑制和杀灭微生物的作用(一般浓度应为50%～75%)，故可用糖渍的方法保存食物。
6. 调节发酵速度：在面团中加入适量的糖可以缩短发酵时间，但糖量超过30%，则会降低发
酵速度。
(二) 蔗糖在菜点中的使用量
蔗糖在菜点中的使用量主要依据菜点不同味型要求，适量添加。除了纯甜或甜味较重的菜点外，一般北方菜加糖量远低于南方菜，并且北方菜较南方菜用糖的种类少得多。另外，在使用蔗糖时也要考虑糖尿病患者不宜吃糖，可不加或少加，或用糖精、阿斯巴甜等替代。
(三) 蔗糖在不同味型中的应用
蔗糖作为常用调味品使用极为广泛，而烹饪中较常使用白砂糖、绵白糖、冰糖。蔗糖不仅可单独使用，而且可与其他调味品配合使用，组成丰富味型。
第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品
一、 饴糖、淀粉糖
饴糖是以大米、玉米等为原料，经蒸煮，加入麦芽，糖化，浓缩制成的色淡黄或棕黄色，黏稠微透明的糖。其主要成分是麦芽糖和糊精，也称糖稀、麦芽糖等。它可分为大米饴糖和玉米饴糖，前者还原糖含量≥38%，后者≥36%。
淀粉糖是以淀粉为原料，经酶法或酸水解法制成的无色、淡黄色或棕黄色半透明、黏稠的糖。其主要成分是麦芽糖、葡萄糖、糊精等。也称为果葡糖浆等。因其生产中所用原料的不同，分为小麦淀粉糖、玉米淀粉糖、地瓜淀粉糖、木薯淀粉糖、大米淀粉糖等多种。
饴糖和淀粉糖的主要成分相同，在烹饪中的作用也基本相同。
赋味作用：饴糖或淀粉糖可代替蔗糖赋甜味。
赋色作用：饴糖或淀粉糖中的麦芽糖受热后易呈现金黄色至金红色，故多用于提高食品色泽。 保水作用：饴糖、淀粉糖持水性强，常用于保持面点的柔软性(如月饼面皮)。
改良面筋作用：饴糖、淀粉糖内部有细微的孔隙，可改良面筋，使成品质地均匀、绵软，增加体积。
二、 蜂蜜
蜂蜜，是由蜜蜂采集的花蜜酿造加工而成的一种浓稠状透明或半透明液体。其主要成分有：果糖37%，葡萄糖36%，蔗糖2%～3%。蜂蜜的香气因花的种类而异；蜂蜜的酸味成分是蚁酸、乳酸。
由于蜜源不同，蜂蜜的色泽、气味和成分等存有差异。总的说来以色白黄、半透明、水分少、味纯正、无杂质、无酸味者为佳。
蜂蜜依采集对象不同分为露蜜、甘露和花蜜。露蜜是由蜜蜂采自植物的叶或茎分泌出的甜汁酿制而成；甘露是由蜜蜂采自昆虫分泌出的甜汁酿制而成；花蜜系蜜蜂采自花果分泌出的甜汁酿制而成。蜂蜜成分见表32。
表32蜂蜜成分分析表蜜源比重水分葡萄糖果糖蔗糖糊糖粗蛋白灰分露蜜
1.42818.1335.3739.753.540.750.200.05花蜜1.41218.3142.2034.253.360.370.220.04甘露
1.41619.5535.2637.031.890.970.290.20
蜂蜜的结晶体亦存在差异，如油菜蜜、白荆条蜜等容易形成结晶；而枣花蜜、紫云英蜜、刺
槐蜜等不易结晶。椴树蜜的结晶体细腻如羊脂；油菜蜜的结晶呈棕黄色。一般说来，蜂蜜的结晶体以洁白色和浅琥珀色为最佳，色深则质次之。
花蜜较为常用，主要品种有吉林椴树蜜、甘肃两当狼牙蜜、兰州枣花蜜、陇乐山花蜜、贵州正安蜜、湖南山桂花蜜、广东荔枝蜜以及台湾林家蜜等。
蜂蜜入馔，多用于甜味菜点，也适用于少量咸味菜点，在烹调中可用于矫味、调味、增色。烹制菜肴，多见于蜜汁、蜜蜡，亦见于烧、焖、蒸、扒、、焗等技法，或清甜爽口，或香甜味鲜，各具特色。制作点心，可以增加色泽，增加醇香。
在使用中，应注意用量，防止过多而造成制品吸水变软。同时要掌握所用温度及加热时间，防止制品发硬或焦糊。
用蜂蜜制作的菜点有：四川冰汁燕菜、马蹄糕、香山蜜饼，山西阳泉蜜蜂糕，安徽蜜汁红芋、蜜蜡莲子，江苏金银蹄、蜜汁火方，云南的蜜汁云腿，山东的蜜汁山药等。
三、 其他甜味调味品
糖精，是一种人工合成的无营养价值的甜味剂，为无色晶体，熔点228℃，难溶于水。糖精的钠盐易溶于水，称为水溶性糖精或糖精钠。糖精本身并无甜味，而且还有苦味。其甜味产生于在水中溶解后的糖精钠。
糖精钠甜味相当于蔗糖的500～700倍，虽无营养，却可供糖尿病患者代替食糖食用。在烹调中，糖精主要用于制作甜点制品及调味酱汁、酱果等食品中，以代替食糖增加成品的甜味，并可保持其色形不变，性能稳定。但在使用时须注意糖精溶液加热煮沸后，会逐渐分解生成O—磺酸氨苯甲酸，从而产生苦味。如果食物中存在有机酸，当pH值下降到3.8以下时，其分解就会加速。所以用糖精调味要尽量避免长时间加热，也不能用于酸性食品中。另外还要准确掌握用量，用量过多会产生苦味。我国规定，每千克食品中用量不能超过0.15克。
随着科学技术的不断发展，有数种新糖源正在研究并已取得成果。近几年问世的有甜菊糖、天冬甜味剂、甜蜜素、阿斯巴甜等。
甜菊糖又称甜菊甙，是从原产于南美洲高原的甜叶菊中提取的甜味成分。它比蔗糖的热量低，没有合成糖的毒性，且比蔗糖甜250～300倍，为天然调味料。甜菊糖为白色粉末状结晶，无毒，具有热稳定性。在烹饪中可根据需要酌量代替食糖使用。
阿斯巴甜是从蛋白质中提炼出来的高甜味调料，其甜味与砂糖极为相似，甜度约为砂糖的200倍。具有低热量，对血糖值无影响，不会造成蛀齿，对苦味有表层覆盖效果等特点。目前在世界100多个国家的5 000余种食品中使用，其味道与安全性广为世界认可。
第四节 甜味调味品的使用方法
一、 在不同烹饪阶段的使用方法
甜味调味品与咸味调味品一样，可以采取在烹饪前，烹饪中或烹饪后一次性加入的方法，从而确定甜味，或与其他调味品组成复合味。同时，也可以使用多次性调味方法，在不同的烹饪阶段分别添加一种或一种以上甜味调味品，以达到菜点要求。除了一些纯甜味的菜点外，
甜味调味品都要与其他调味品配合使用，组成丰富味型(此部分可参阅第二章第六节)。
二、 在不同烹调方法中的使用
(一) 在挂霜中的使用方法
挂霜可选用各类干果仁、水果、肉类、面包等原料，经炒、炸(鲜水果等要挂糊)或烤等，制成酥脆或外酥里嫩的半成品，撒上白糖粉，挂匀；或是将干净炒勺置中小火上，加水100～150克、白糖250～300克熬至糖溶化，气泡由大变小，最后至小而均匀时，倒入半成品300～400克翻勺，使原料上粘匀细微糖粒即成。例如挂霜面包是将面包片切成条，入油炸至黄脆，沥油备用。炒勺置中小火上，加水、糖炒至小泡均匀、糖液白而黏稠时，离