篇一:《甜酒酿制作实验报告》
甜酒酿简介：
好处：
甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。 米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。
历史：
世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。
绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河
姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。 绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。
绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。 绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，.不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。 “越酒行天下”，即是当时盛况的最好的写照。 二、精湛工艺 绍兴酒的工艺.
绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。
绍兴酒工艺流程：
浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮
绍兴酒中把糯米称为 “酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”,整个
操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。
甜酒酿制作流程：
发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。 作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好。 开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即
酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道。 由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。 2、陈化 绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。 一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬 叶 ，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学。 老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子（大仓库）。这样酒
质的反应变化比较均匀，口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。 绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。 具体：
方案1：
1.淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。
1. 2
2.浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。
3.蒸饭：捞出糯米沥干水份
4.在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平
5.把米放入蒸锅内
开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
6.糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。
7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。然后，再将饭抹平并
8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，最后再均匀地浇一碗清水。 盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。
方案2：
（适合大米和糯米）
备料：首先将大米清洗3次
蒸熟：直接将粮食煮半生熟，过滤掉水，再放入蒸锅蒸。（这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵）拌曲：
蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉（25-30之间），直接拌曲，如果是糯米比较有粘性，准备好冷开水，温度降到50度的时候，浇冷开水，将糯米散开，温度降到25-30度时，加入酒曲伴均匀。
种类
粮食
大米、糯米
1斤
酒曲
篇二:《酒文化与健康论文》
“酒文化与健康”课程论文
中国古今的酒文化与健康
姓名：
班级：
学号：
电话：
中国古今的酒文化与健康
摘要：中华上下五千年，文化历史渊源源远流长。且不说中国各类文化琳琅满目，单单就拿酒来说，在文化历史中漫长中发展，不论古今占有了举足轻重重要地位。酒已经是我们日常生活中不可或缺的一部分，也是一种文化象征。参加了酒文化与健康课程，让我对酒有了进一步的认识。关于酒的来源，酒的发展文化历程，酒的的制作工艺，酒的分类，饮酒器皿，酒的礼仪，以及饮酒健康等等方面的内容，有了或多或少的了解。不论在古今，酒因它的香甜与醇厚，因为它对人身心有益，深得大众喜爱，并享有“玉液琼浆”等美誉。酒因它的特性，对我们有着深深影响，从而在中华历史上源源不断的发展，酒文化因此诞生。 关键词：酒 文化 酒的发展 酒与健康
酒，别称杜康、醍醐、欢伯、曲秀才等。酒的化学成分是乙醇，一般含有其他一些微量的杂醇和酯类物质。人们日常的饮用酒，酒精纯度一般在60度以下，对酒的进一步提纯至75度可以作为医用酒精用。食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。 但是过量饮酒对身心有害。随着科技发展，酒在工业、医疗卫生和科学试验都有着重要作用。
好奇心我想是人人都有的。总有那么些人，见识到了酒的好，会问：酒到底是怎么来的呢？通过查阅书籍会发现，酒是由粮食作物为原料经过发酵而成的，中国是最早的酿酒国家之一。也许在当代我们可以查阅书籍，然而在古老的中国并无书籍查阅的情况下，是谁最早发现酒的呢，酒又是如何来的。于是，酒的来源就有了传说。
1 酒的起源说[1]
1.1 仪狄造酒说
仪狄是夏禹的一个属下,《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。
1.2 杜康造酒说
杜康属于夏朝时代的人，东汉《说文解字》中有解释“酒”字的条目中：“杜康作秫酒”。《世本》中也有同样记载。“杜康造酒”在历史古人曹操的诗中有云：“何以解忧，唯有杜康”。于是，随着潜移默化的影响，杜康成了人们心中的酒的发明者。
1.3 猿猴造酒说 这个说法也并不是不可取的，这个是建立在果酒的情况下。经老师介绍得知，猿猴是因为春夏之际，采集许多果蔬放于石洼中，经过时间的发酵，而使有酒香产生。但实际上，这个和人用粮食造酒有着本质区别。
到底哪种传说是真，且不讨论。科学考古发现并证实，酿酒早在夏朝时期或者更早的时候，就已经存在。在课上，了解到三星堆遗址中出土了许多陶具和青铜酒器，形状有杯、壶、觚等；还有大汶口文化遗产中出土的瓷器和成套的酒杯，反向证明了酒的存在。
早期的酒是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮。发展至今，酒的原材料都是我们所熟悉的，例如：糯米，小麦，高粱等。
2 酒的发展 中国地大物博，不同的地域里对酒有着对应其酒的发展。这里还是说说茅台酒的发展历程吧。还记得老师第一节课给我们放映了赤水河边，赤水河旁居民们酿酒而辛勤的劳作。还了解了，赤水河在中国酒的发展中占有了重要地位，被称为美酒河。其中茅台酒就是美酒河上酝酿出的产物。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。 据传，远古时赤水河的土著居民——濮人，已善于酿酒，时间上比杜康还早。而更为确切的是：《史记》记载，在汉朝，仁怀已有了“枸酱酒” 。据史书记载，公元前135年，汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安,受到汉武帝的称赞，并留了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊。而如今的发展如此宏大，大家是有目共睹的。在中国，茅台酒经过不断的发展与人们的检验，被尊称为“国酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一。
从古至今，酒一直被大众所深爱。不同的人有着不同的爱好，不同的人喜欢不同的酒。
正因人的不同，酒的文化发展才得以多元化，酒的种类，在历史长河中的发展越来越多。
3 酒的种类
酒的种类包括白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，米酒，药酒等。 [2]{宫氏春秋酒}.
3.1 白酒
中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
3.2 啤酒
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
3.3 葡萄酒
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。目前中国国产葡萄酒品质优越，通天酒业生产的通天葡萄酒就是中国国产葡萄酒的
代表产品之一。{宫氏春秋酒}.
3.4 黄酒 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
3.5 米酒
米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。
3.6 药酒 药酒，素有"百药之长"之称，将强身健体的中药与酒"溶"于一体的药酒，不仅配制方便、药性稳定、安全有效，而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂，中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效，从古传至今的著名药酒有妙沁药酒，现在新兴的药酒有龟寿酒、劲酒等。
不同的酒有不同的香型。酱香型，浓香型，清香型，米香型，芝麻香型。 古代与现代的饮酒器有着很大的差别，因为不同的时代有着不同的文化。 4 酒器
4.1 古代酒器{宫氏春秋酒}.
古代酒器，指中国古代用于盛酒、温酒、饮酒的各类器具的总称。其包括尊、壶、爵、角、觥、杯、卮、缶、豆、斝、盉等。各种不同的酒器有着不同形态，附带并传承了不同的文化。其中，在课上还了解到了著名的中国古代酒器：四羊方尊。观看了一个电视节目，见证了四羊方尊坎坷的命运。 [3]
4.2 现代酒器 现在的酒杯，因社会的发展，与文化讲究，对不同的酒，使用的杯子也不尽相同。有装啤酒的啤酒杯，鸡尾酒的专用鸡尾酒杯，还有葡萄酒杯。其中葡萄酒杯又分为红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，和香槟杯。不同的杯子，有着不同的饮酒文化。
酒在文化历史上经历时间的历久弥新，不断发展。酒对文学造诣的发展也有不少积极作用。享有“诗仙”的李白，在酒的作用下，诗兴大发，创作了许许多多脍炙人口的动人诗篇，《将进酒》里的豪迈，岂可一般能比，“天子呼来不上船，自称尘世酒中仙”中的飘逸与洒脱。
酒在不同的时代中，不同民族风俗中，饮酒礼仪也有着许多差别。饮酒礼仪在当今时代也是我们所必须知道的一门课。
5 饮酒礼仪
5.1 古代的饮酒礼仪 [4]
古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德，然后尝尝酒味，并加以赞扬，最后仰杯而尽。在酒宴上，主人向客人敬酒叫酬，客人回敬主人叫酢，敬酒时还说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬），有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。
5.2 当今饮酒礼仪 入席后，主人应当首先为客人斟酒，酒瓶应当场打开，斟酒时应右手持酒瓶，将商标朝向宾客。斟酒的姿势要端正，应站在客人身后右侧，身体应当作到既不要紧靠客人，也不能离得太远。斟酒时左手拿稳酒瓶的下部，大拇指和食指轻轻夹住酒瓶的颈部，然后再倒酒，不要单手斟酒。斟酒时，酒杯应放在餐桌上，瓶口不要碰到酒杯口，距离约2厘米为宜。酒杯不可斟得太满，以八成为好。若是啤酒，斟酒要慢，使之沿着酒杯边流入杯内，避免产生大量泡沫。如果在座的有年长者或职务较高的同事，或远道而来的客人，应先给他们斟酒。在饮第一杯酒前，主人应致祝酒词。祝酒词能为宴会的进行创造良好气氛。
5.3 少数民族的饮酒礼仪
少数民族都是豪爽好客的，在拜访一些少数民族的时候，很有必要对民族的饮酒礼仪进行必要的了解。以免范了别人民族礼仪的大忌。尊重各个民族的饮酒习俗，尊重他人民族文化，在民族团结中起到了一定的作用。
了解了饮酒的文化再谈谈饮酒的健康问题。现在的社会，因为物质与精神的发展，酒越来越成为生活中，应酬中不可或缺的组成部分。如何正确饮酒保护自身安全，成为当代人所必备的一门课。
6 饮酒健康 喝酒也是一门讲究与学问，学会掌握饮酒的诀窍，正确饮酒，不仅不会伤害身体，而且还有利于健康。 [5]
6.1 饮酒时间
一天中的早晨和上午不宜饮酒，尤其是早晨最不宜饮酒，因为在上午这段时间，胃分泌的分解酒精的酶—酒精脱氢酶浓度最低，酒精易被吸收导致血液中的酒精浓度较高，对人的肝脏、脑等器官造成较大伤害。饮酒时间为下午15~17时最为适宜。
6.2 饮酒种类
酒有很多种类，其中红葡萄酒对人的健康最为有利。红葡萄酒含有一种被称为槲皮酮的植物色素成分。这种色素具有抗氧和抑制血小板凝固的的双重作用，可以保持血管的弹性与人体血液畅通，因此不易导致心脏缺血。
6.3 饮酒量
人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少，最好
篇三:《黄酒知识汇总》
绍兴酒历史源远流长
世界三大古酒：黄酒、啤酒、葡萄酒，唯黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河？黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地，黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的，是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的应当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。
绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土的大量粮食（水稻）和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。
绍兴酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》相传为春秋左秋明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬：生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二是作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季纪第九顺民“这一篇中，有”越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之“的记载。说的是越王勾践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见，2500多年前的越人将酒融入政治经济活动中。绍兴酒至少有2500年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中得来的。
绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒“字的地步。”“越酒行天下”是当时盛况的最好写照。
伟人与绍兴酒
周总理关心绍兴酒 早在建国初期，当和国家领导人的心目中就有了保护和发展绍兴酒的课题。1922年，当时的政务院总理周恩来亲自指示拨款，修建了绍兴酒中央仓库。其后，在广州召开的制度12年科学规划会议上，周恩来总理和陈毅副总理有批准将《绍兴酒总结与提高》项目列入“国家12年科学规划会议上，作为国家领导人，周恩来总理很清楚黄酒这一传统瑰宝的经济价值和文化价值，作为一个绍兴人，周恩来对家乡这一特产也充满自豪和由衷的喜爱，1959年秋，邓颖超视察绍兴，她在参观绍兴酒厂时，邓陪同的厂领导说：“恩来很喜欢绍兴酒，也喜欢喝一点。”只到晚年，周总理还保持着绍兴酒加温后饮用以及用花生豆腐干下酒的传统。周总理不但自己喜欢喝绍兴酒，而且还把它介绍给各位中央领导人和世界各国的贵宾。据北京钓鱼台国宾馆的人说总理设宴招待外宾时，第一杯酒往往是绍兴酒。1954年的日内瓦会议上，中国作为一个东方大国，一个社会主义国家，首次在国际外交舞台上亮相，周总理喝的酒就是绍兴和茅台酒。总理对柬埔寨国家元首西哈努克亲王说：“你有空一定要去绍兴酒厂看一看，尝一尝绍兴酒。”
邓小平钟爱绍兴酒 改革开放的总设计师邓小平虽然没有到过绍兴，但他对绍兴酒却情有独钟。1993年3月9日，他女儿邓榕赴香港参加《我的父亲邓小平》一书首发式，在回答记者提问时讲到，邓小平在他85岁那年遵照医嘱戒了烟以后，每天要喝一杯黄酒。邓小平自己喜欢喝绍兴酒，也喜欢用这种酒来款待客人，馈赠友人。1985年9月，与 １
美国前总统尼克松共进午餐时，席间上了“古越龙山”牌绍兴加饭酒，尼克松喝了大为赞叹，说这种酒好喝。午餐后，邓小平又送给尼克松4瓶精装“古越龙山”绍兴加饭酒作为礼品。
江泽民考察绍兴酒 1995年5月，江泽民在浙江考察国有大中型企业期间，专门考察了绍兴酒最大的生产企业---中国绍兴黄酒集团有限公司。他详细了解绍兴酒的历史、文化、工艺、营养价值及获奖情况。当工作人员介绍到绍兴“元红酒”的历史典故时，江泽民脱口而出“生女儿叫女儿红，生男孩就叫状元红。”显然他对绍兴酒文化也很熟悉。他还兴致勃勃地品尝了“加饭”、“元红”、“香雪”、“善酿”四种最具代表性的绍兴酒。品尝后，江泽民同志对随同工作人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”考察结束后，江泽民嘱咐集团公司领导：“中国黄酒，天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”
文人与绍兴酒
《兰亭集序》东晋永和九年（公元353年）王羲之邀好友，名士谢安、孙绰、孙统等41人在今天的绍兴兰亭，为度过农历三月初三的上巳节，也称修禊日，聚在一起举行了一次传统的“曲水流觞”宴。他们分坐在兰亭弯曲的两旁，然后于小溪的上游，让耳杯顺小溪的水流自由漂流而下，待酒杯流经谁的面前因溪边石头的拦阻而停下或打转时，便取杯饮酒并即兴作诗。如若做不出诗，便罚酒三杯。据记载，当时参加聚会的41人中，王羲之、谢安等11人，每人赋诗二首，郗昙等15人各作诗一首，剩余15人作诗不成，各罚酒三觞。王羲之作为东道主，为给此聚会留下纪念，将所作37首诗汇成一集，称《兰亭集》。在酒酣耳热之际，王羲之亲笔手书序言一篇，这便是流传千古的中国书法的顶峰造极之作《兰亭集序》。
雪夜访戴 王徽之，是王羲之第五子。东晋时，世人崇尚纵酒放达，王徽之亦如此。有一日，夜里下大雪，他睡醒过来，命家人开门酌酒。他边喝酒，边展视远处，但见一片雪白，“四望皎白”。“因起彷徨”。于是咏起左思《招隐》诗，忽然想到了当世名贤戴逵。戴逵即戴安道，《晋书》本传说他“少博学，好谈论，擅属文，能鼓琴，工书画，其余巧艺糜不毕综”，“性不乐当世，常以琴书自娱”，“后徙居会稽剡县”（今嵊县）。山阴于剡县相隔甚远，溯江而上，有100多里。王徽之连夜乘小船而去，过了一天才到戴逵家门。但这时，他却突然停住了，不但不进门，反而折身转回。有人问他，你辛辛苦苦远道来访，为什么到了门前，不进而返呢？他坦然说到：“我本是乘酒兴而来的，现在酒兴尽了，没有兴致了，何必一定要见到戴逵呢？”这就是千古传送的“雪夜访戴”的故事。
黄藤酒南宋诗人，军事家陆游也裹爱黄酒，陆游原配夫人唐婉本是青梅竹马的玩伴，亲戚后因陆游母亲反对而分手，几年后两人偶遇在沈国（今已成绍兴著名景点），两人感慨万千，边品饮边畅谈，陆游作词一首即《钗头凤》，开篇即为“红酥手、黄藤酒，满城春色宫墙柳”黄藤酒即绍兴酒。
鉴湖女侠绍兴近代名人有位号称“鉴湖女侠”的秋瑾，她也是黄酒的爱好，有诗为证“貂裘换酒也堪豪。拼得十万头颅血，是把乾坤力换回”
“白马湖”的先生们与绍兴老酒 白马湖的名人，如夏丐尊、刘董宇、朱自清、朱光潜等在春晖中学时就有了“酒聚”的习惯。开明书店开张后，索性名正言顺地成立起“开明酒会”，并且明定了入会条件：必须具有一次能喝下五斤绍兴加饭的能耐才能吸收入会。当时夏丐尊、丰子恺、叶圣陶、郑振铎和开明书店的章锡琛老板全都达到入会条件而入会。这个酒会每周举行一次，许多组稿、编辑、出版、展览等事宜都在这个酒会中达成的。据现在台湾的文艺界人士、“白马湖”人陈星先生回忆，丰子恺于1948年去台湾，与开明书店章 ２
老板在台北市中山堂举行个人画展之际，作家谢冰莹劝他在台湾定居，丰子恺说：“台湾好极了，真是个美丽的宝岛，四季如春，人情味浓。只是缺少了一个条件，是我不能定居的主要原因。”谢冰莹问：“什么条件？”丰子恺独句回答：“没有绍兴老酒！”这不是笑话，因为台湾光复初期，随着陈仪在浙江、江苏帮等上台湾岛，因餐聚、生活的需要，几位有远见的绍兴酿造开始到台湾生产绍兴老酒，填补了台湾不产绍兴老酒的空白。
蔡元培：每饭必酒 近代著名教育家蔡元培先生长于绍兴，对绍兴酒科可谓是耳濡目染，偏爱有加。据他的好友会议介绍，他虽在外地工作了数十年，但始终保持在家乡养成的生活习惯和爱好，他喜欢绍兴酒，餐餐必饮。每年他都托亲友从绍兴买上数坛酒运去，备在家中自饮或请客。除了绍兴酒，蔡元培的下酒菜也大多是绍兴特产，如干菜、霉千张等。逢年过节，他还要托亲友给他邮寄酱鸭、槽鸡、鱼干等绍兴年货。就连他平时用的酒壶也是从绍兴带去锡制酒壶，里圆外方，中有夹层，天冷时可充罐热水温酒。蔡元培每日饮酒，一些好友说他是“每饭必酒”，但他很有节制，从粗喝醉。他平时自斟自饮，一般每餐以旧时四两为读，菜是普通的家常菜，细嚼慢饮，少饮常乐。1939年，刘海栗先生拜访他时，曾过问他是否每饭必酒？72岁高龄的蔡元培没有否认，他坦然地告诉刘海栗：“不要紧，人到老年不免可怜自己，这点积习难以戒除了。我喝的很少，从未醉过。”蔡元培是一名大学问家，性情随和，温文而雅。他待人接物总是谦逊和气，饮宴之时，注重饮酒礼节，不论男女老幼向他敬酒，他都要举杯回敬。一次，他的一位学生陪侍蔡元培到宁波，在象山黄公岙土一史性朋友家小住。史家招待热情周到，主人知道蔡元培好酒，除中晚餐供酒外，早餐也备有丰盛的酒菜。这位学生也爱酒，但没有喝早酒的习惯，他就把酒杯倒扣在饭桌上，表示自己不喝早酒。事后，蔡元培对他说，这样做不好，不合酒桌礼仪。主人倒满一杯你不喝，放在那里，人家知道你不喝早酒，不会勉强你，但倒扣杯子就显得对主人不够尊重。这位学生很受启发，以后每当别人向他敬酒时，他一定会像他老师蔡元培那样，注重礼节，并谦恭回敬。 绍兴近代名人有位号称“鉴湖女侠”的秋瑾，她也是黄酒的爱好，有诗为证“貂裘换酒也堪豪。拼得十万头颅血，是把乾坤力换回”
鲁迅：把酒论世 鲁迅先生家乡在绍兴，对绍兴酒自是有特别的感情，所以鲁迅先生尽管不嗜酒，却也常常小酌，或会朋友，把酒论世；或自斟自饮，以遣心中感怀。1910年，鲁迅在绍兴府中学堂任学监时，课余便常至泰生酒店小饮。因为酒店临河，自备篷船，船舱哩哩养着多种鲫鱼。人在雅室开窗俯瞰，鲫、鲢、鲭诸种活鲜一目了然，点食即捕，烹煮上桌，鲜鱼美味，令人难忘。当时，鲁迅最爱吃的河鲜是清蒸鲫鱼。宴请朋友时，他总要点这道菜。当然，鲁迅先生有时也以鱼干、酱鸭、槽鸡等佐酒，而且特别喜食火腿。1912年鲁迅的好友许寿裳特地托人买酒店的鱼干、酱鸭、槽鸡佐酒物送给他。鲁迅对此颇为感动。鲁迅有一首著名的小诗《自嘲》：“运交华盖与何求，未敢翻身已碰头。破冒遮颜过闹市，漏船载酒泛中流。横眉冷对千肤指，俯首甘为孺子牛。躲进小城成一统，管他冬夏与春秋。”诗后题有跋：“达夫赏饭，闲人打油，偷得半联，凑成一律，以请亚子先生教正。”原来，1932年10月5日，郁达夫就开玩笑地对他说“这些天来，你辛苦了吧？”鲁迅笑着说：“昨天想到两句：横眉冷对千夫指俯首甘为孺子牛。就是再也寻不到几句象样的句子，”达夫说：“看来你的华盖运还没有脱去！”鲁迅高兴地说：“给你这么一说，我又得了两句，可以凑成一首小诗了！”《鲁迅日记》10月12日记“午后为柳亚子书一条幅”，这条幅即为上述的《自嘲笑》。鲁迅先生有许多饮酒诗、文，特别是《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文，就魏晋时期的竹林七贤阐述了酒在文人创作和心理上所起的作用，并论述了酒的功德，且时露锋芒，以古论今，针砭时弊，入目三分。至于鲁迅的小说，十之八九分都写到了酒。可以说，现在生意红火的咸亨酒店，全是因为沾了鲁迅先生的光。当然咸亨酒店为鲁迅的小说提供了人物活动的重要环境，而鲁迅先生笔下的孔乙己正是取于他的邻居：酒鬼文人“孟夫子”。 ３{宫氏春秋酒}.
另外，鲁迅的诸多作品如<<狂人日记>>.<<阿Q正传>>.<<在酒楼上>>.<<故乡>>.<<祝福>>等,无不以酒写人写事,使鲁迅的作品中时时飘出绍兴的醇香,把人带到二十年代那个特定的氛围里去时添了几分诱人的魅力.可以说,鲁迅先生没有对绍兴酒和绍兴酒俗的深刻体验,是描绘不出如此生动逼真的酒乡风情图的.
酒乡酒俗
异彩纷呈的酒乡酒俗 古城绍兴盛产黄酒,早在康熙<<会稽县制>>就有＂越酒行天下＂的记载，绍兴酿酒史更是悠久，最早可追溯至河姆渡文化时期，距今已有7000多年，漫长的岁月也使绍兴人的乡情习俗与酒结下了不解之缘，酒成了绍兴人生产活动的重要内容，生活必须之物，从而形成了绍兴一种独特的文化，即酒俗．
翻开绍兴的历史你会发现，绍兴的礼乐典章．历史大事．世俗风情，无处不洋溢着＂酒＂的芬芳．春秋战国时期，越王的伐吴措施中，几乎每桩都离不开酒，从浙水的送别酒，宫中的韬晦酒，出师的投醪酒，甚至勾践还用酒奖励生育，可见2400多年前的越人已将酒融入了政治经济活动之中。而在日常生活中，绍兴酒与人们更是密切相关，结婚要喝喜酒，生孩子要吃满月酒，过生日要喝寿酒，造房子要吃上梁酒，欢迎贵宾要吃接风酒，洗尘酒等。
绍兴的酒俗主要包括人生酒俗、节令酒俗、生活酒俗三大类。
人生酒俗包括一个人从出生到寿终的酒俗，出生有剃头酒，周岁有周酒，逢十为寿酒，等到人去世了，还有丧酒，死后生日和死日又要做忌日酒、蜡烛酒席等。
剃头酒：孩子满月时，要剃头。这时家里要祭祖，白酒宴请，还要向邻居亲友分送“红鸡蛋”，外婆家也要务办礼物，如孩子衣服，面条之类送至婿家。剃头时，桌上要点燃红蜡烛，孩子由长辈抱着拜过天地祖宗，就由理发师用一盅酒代水，给孩子润发，然后剃成“瓦片头”，接着亲友们轮流抱过孩子，最后坐在一起喝“剃头酒”，席间有的长辈还用筷头给孩子吮，希望孩子长大后能像长辈一样有福分喝“福水”（酒）。
得周酒： 孩子长到一岁时，俗称“得周”。同样得办酒席款待亲友，并用米面做大量“得周果”分送左邻右舍。
寿酒：人逢十为寿，在绍兴，寿酒十分讲究，民谚曰：十岁做寿外婆家，廿岁作寿丈母家，三十岁要做，四十岁要叉（开），五十自己做，六十儿女做，七十八十开贺。在绍兴，办这种酒席很讲究，不仅酒席要是佳酿，菜也要佳肴，还要用粮食做大量寿桃、寿馒头、寿面分送乡里。
婚嫁酒俗：绍兴是酒乡，以酒做彩礼，以酒组陪嫁，就成了绍兴男婚女嫁中的习俗，这里最典型、最具代表性的当数“女儿红”、“状元红”，古时绍兴人有孩子出生，家人就要酿上数坛上好的老酒，这酒生女儿就叫女儿酒，生男孩就叫状元红，请师傅在酒坛上画上“花好月圆”、“吉祥如意”等图案。然后泥封窖藏，待儿女长大成婚之日，拿出来款待宾客。
绍兴酒具有越陈约香，越陈越醇的特征，故称“老酒”。父母给儿女酿上了一坛好酒，一方面期待儿女长大成人时，如美酒一样受人欢迎，另一方面，；也希望儿女能像老酒一样，通过岁岁月的酝酿，更懂得事故人情，为人处事更能得心应手。
在绍兴的酒俗中，除女儿酒外，还有会亲酒，订婚酒等。经过一番准备，选定吉日良辰，男女双方举行婚礼，俗称“拜堂”。绍兴有“闹洞房”的习俗，因为是酒乡，闹房的人都向新人敬酒，灌酒，新人须来者不拒，并回敬，婚礼进行到最后一个项目便是新郎新娘喝“交杯酒”，以示百年好合，永结同心。今日的绍兴，这种风俗已觅完整的过程，然而女儿出嫁之日，儿子娶妻之日，用上等的好酒，仍是宴飨亲朋好友的必备礼物。
“清明酒”：绍兴人在清明祭扫祖坟。旧时因坟墓多在郊区山上，有临河道，因此城里人总是全家老小带上酒与各种祭品，坐船去乡下扫墓，并常常带有艾饺、艾糕、黄花果膏等做点心。带去的酒菜在坟地祭扫过后就送给“坟亲”享用，自己回家喝清明酒。有些人没去坟地祭祀，也在家中、摆祭奠祖宗，俗称“堂祀”，聚后族人聚饮，这也是“清明酒”。 ４
端午酒：农历五月初五端午节，家家门前要挂菖蒲、艾叶辟邪，中午要喝端午酒，并要置办“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜和雄黄酒。端午节不仅大人喝酒，在小孩面额上还要蘸上雄黄写上“王”字，以辟邪祟。此外，还要把雄黄酒喷洒在屋内各个角落。这时家家户户都打扫灰尘，因为过了端午，盛夏来临。所以喝端午酒，过端午节，实在是一个很好的卫生节日。此风俗流行至今。
冬至酒：冬至是一年中进入严寒的季节。旧说绍兴民间有冬至给死者送寒衣的习俗。这一天，祭祀之后，焚化纸做的寒衣供死者“御寒”。这一祭祀酒席，俗称“冬至酒”。祭祀之后，亲朋好友聚饮，即怀念亡者，又联络感情。
绍兴酒俗还包括生活酒俗1、新居酒。建造新居是件大事，一靠自己努力，二靠乡里互助，因此办酒即是庆贺，也是酬谢。上梁时，要四处抛馒头庆贺，屋安定了，办进屋酒，要请亲戚邻居来坐一坐，一家要靠四家帮。2、和解酒。人与人之间有了纠纷，有人出面做和解，以酒为“中介”之物，于是出现了和解酒。3、谢情酒。一户人家或一个人遭到不测后，得到众亲友和相邻帮助，终于脱险，就得办一桌酒以表谢意。席间，宾主互相宽慰，增进人际友谊。在农村里，还有许多有关庄稼生长收成 的酒俗，而乡镇里开业庆贺什么的也都要请人来吃“老酒”。
以酒为礼，以酒为仪，以酒迎宾，以酒庆贺，以酒祈福，以酒表意，以酒抒情，以酒为奠。构成酒乡一副多姿多彩的民风习俗图。
绍兴就是绍兴人性格的体现 古城绍兴生产黄酒，最早可追溯至河母渡文化时期，距今已有7000多年。漫长的岁月也使绍兴人的乡情习俗与酒结下了不解之缘。绍兴酒入口温和，酒精度仅为16℃左右，而后劲强烈，一些喝惯白酒北方汉子常被绍兴柔和的外表所迷惑，不知不觉中被伊“拿翻”。绍兴酒更是绍兴人个性的体现。黄酒发之空桑，用之于礼仪，它具有水的外形、火的性格，它阴柔而不失阳刚之气。它是从儒家文化走出来的中庸，外表温和，又不是任人拿捏的软蛋。它是借着中国正统礼仪外衣悄然渗达的一种旷达。它处庙堂之高，肃穆端立，落江湖之间，飘然豁达。绍兴人性格温和内敛不张扬，但温和的背后也有其刚烈的一面。常见和风细雨的绍兴人一旦黄酒沾唇，便喉响、筋粗、情绪高昂。绍兴人虽远离庙堂，但每一次民族为难之际，都少不了绍兴人的身影，如果说越王勾践十年生聚十年教训终得复仇是绍兴人的一种性格，那么，辛亥革命无疑是把绍兴人的这种气质推到了极至，从教学兴国的蔡元培，到骨头最硬的鲁迅，貂裘换酒的巾帼英雄秋瑾......在中国近代史上写下了光芒万丈的一笔。
精湛工艺
绍兴酒的工艺 绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。
绍兴酒工艺流程：浸米----蒸饭----落缸---发酵---压榨---煎酒----封坛----陈贮。 绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖酒称为“酒之血”。整个操作称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。
开耙 发酵期间的搅拌冷却，俗称开耙，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长的繁殖。它使整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。卡耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。作为开耙头脑，必须具有丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒先期工作中的一切技术把关，先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑，往往尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好。开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听，指开耙师傅用耳朵 ５
篇四:《酒文化主讲及复习内容详细版 56页》
绪论
酒文化的发展概况
一、传统的酒文化
包括自然科学酒研究的“酒科技”和社会科学对酒研究的“酒文化”。“酒科技”和“酒文化”应该是互相支持、互相沟通和互相促进。
但现实是社会科学对酒 “酒文化”的研究并不多，而对“酒科技”的研究相对投入多，力量大。
二、现代的酒文化
近20年来，世界各国已经意识到酒文化对各国政治、经济和人民生活的影响，都加大了对社会科学对 “酒文化”的研究。
酒文化的几个基本概念
酒：凡是含有酒精饮料.
文化:书上说是一切物质和精神产品、能力及其所创造的物质、精神财富的总和。 酒文化：在文化层面上进行酒的研究和探索，把酒与历史、文化、科学技术、经济 结合起来。集趣味性、资料性、学术性和娱乐性为一体。
学习酒文化的意义
酒，不仅是一种香味浓郁的食物饮品，同时也是一种内涵丰富的文化产品；饮酒不仅是一种饮食活动，同时也是一中文化活动；„„
在华夏历史的长河里，酒整整流淌了五千年，酿造了多少醉透古今的“文化遗产”。 “悠悠迷所留，酒中有深味”（陶渊明）。
第一章 酒的起源和发展
（一） 酒的起源
人类饮用含酒精的饮料（Alcoholic beverage）的历史由来已久，但酒的起源究竟于何时何地却是一个有趣而
例如：中国古代有“猿猴造酒”之说，欧州有“鸟类衔食造酒于巢中”之说。据中国考古专家考证，远在上古新石器时代我们的早先已学会了酿酒，并在新石器时代的文化遗址中，发现了大量的陶制酒器，证明中国的人工酿造历史甚早。殷商时期的甲骨文出现了“酒”的最早文字。
中国酿酒起源于何时通常有五种传说：
1、“上皇兴酒”传说：是指在公元前26世纪的“三皇五帝”，在周秦时代的《黄帝内经·素问》中记载，黄帝与医家 岐伯关于制酒的对话。
2、“仪狄造酒”传说：仪狄是夏禹的一个下臣，约生于公元前21世纪，秦代吕不韦的《吕氏春秋》中有“仪狄作酒”的记载。
先秦史官撰写的《世本》和西汉的《战国策·魏策二》中均有明确和详细的记载，“仪狄始作酒醪，变五味”，认为仪狄是酒的始作人。
3、“杜康作酒”传说：中国民间通常把杜康奉作酿酒业的鼻祖，如曹操的《短歌行》中的“何以解忧，唯有杜康”。
杜康是何时、何方人士，学术界莫衷一是，河南的汝阳和白水两地均流传有杜康酿酒的“遗址”。
如今上述地方很多酒厂酒名都以杜康命名，在晋代《酒诰》中记载：
“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”
此话说明酒的发明不是出自于某一人的奇思妙想，而是劳动人民在长期的实践中总结出来的。
4、“猿猴造酒”传说：猿猴是指类人猿，猿猴造酒有一定的科学道理。
猿猴造的是经过自然发酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。于是野果自然发酵，产生酒味。猿猴吃后觉得味道很好，聪明的猿猴便采摘野果贮藏，酝酿成酒。
5、“酒星造酒”传说：
在宋代的《酒谱》中有这样的记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并存矣”，认为酒是上天的酒星酿造的，把酒星当作天神。从上述说明酒的存在比人类历史长。
西方最早出现文明之光的是底格里斯河和幼发拉底河冲积成的美索不达亚平原。
（二）酒的发展
当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。
人们从原先的对酒体观察和体验逐步发展到有意识的人工酿酒，并在反复实践中总结
形成了有关酿酒的经验和技术，如单式发酵酿酒法最早出现在古埃及和两河流域;复式发酵酿酒法是中国古代先民的一项伟大发明。
从文化角度分析，世界文明的发源地无一例外地与酒结下了不解之缘，成为美酒孕育的摇篮，并赋予了酒自然原始的精神内涵。
文化联结和商业联结的双从重性促进了酒在世界范围内传播和扩张，世界各民族的智慧和灵感，造就了辉煌的酒文化，最终融洽成为一个整体。
从酿酒工艺和科学发展的层面分析，酒的分类体系及其饮用范围，在中世纪（约公元395～1500）前后已基本定型。
曲最早是微生物繁殖的残粥剩饭，后来凡是谷物，只要经过微生物的繁殖，即叫“曲”。 周武王灭商后，对殷商嗜酒误国记忆犹新，故周朝一建立，即令禁饮酒。上至贵族下至平民，均不得“群饮”、“纵饮”，当时酒主要用于祭祀。
但随着酿酒技术的发展，饮酒在周代非但是“禁而不绝”，相反，却日益扩大，并开始出现了原始的“卖酒”行业。至秦汉时期，饮酒的数量规模进一步扩大。
社会对酒的需求越来越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。但汉前酒的度数很低，至汉代开始出现了“烧酒”即“白酒”。白酒是一种“蒸馏酒”。
要制蒸馏酒必先制蒸馏器。我国早在汉代时就已用青铜制成了相当完善的蒸馏器并掌握了熟练的蒸馏技术，能生产出一定质量的白酒。
果酒原是人类最早发明的酒类，是果实在自然中成熟破裂与酵母菌接触自然发酵酿成的一种酒，在西汉张骞出使西域，将栽培葡萄的种子和技术传入中原，使我国葡萄酒的人工酿造成为可能。
汉武帝时就已用葡萄酒“赏赐群臣”。千百年来，我国果酒品种繁多、风味各异。 汉时禁民间酿酒，只准官酿官卖，对酒实行专卖（与现在的烟酒专卖一样）。
唐宋时随着社会经济和文化的迅猛发展，社会上沽酒饮酒之风炽烈，嗜酒之徒日众，连山野小村也是村村酒帘飞舞，真是“水村山廓酒旗风”。
但唐宋时代，朝廷进一步禁私酿、倡导官酿、到宋时更专制并制订了法律，对私酿私卖者严惩。但只能禁百姓，官家私酿成风，故美酒迭出，名品林立。至元明清酒禁更荒弛，而私酿之风更盛。
酒早先作为士大夫的特权，但随着历史的发展和变迁，酒逐渐普及、渗透到民间每一
个角落，各种民间饮酒习俗也日益得到发展，酒成为各种节庆、祭祀、红白事、亲朋相聚、吟诗唱酬的重要习俗，因此也产生各饮酒的礼俗和规矩，士大夫也著书立说，如《觞政》、《酒史》、《酒律》、《酒令丛钞》、《酒箴》。因此与酒派生的酒文化日益发达。
第二章 名酒文化
（一）中华名酒
1、白酒类
贵州茅台酒 初名“茅台烧”、“回沙茅台”。属大曲酱香型白酒。以产于贵州仁怀县茅台镇茅台厂而名，以高梁为原料，工艺独特的茅台酒纯净透明、醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。酒度53～55度，曾在1915年巴拿马举行的“万国博览会”上以优异的品质被评为第一名。
四川五粮液 产于四川宜宾市‘五粮液酒厂“原名”“杂粮酒”，属大曲浓香型白酒，酒度60度， “五粮液” 用水取自岷江江心，该酒以“开瓶喷香”为特色。开瓶时酒喷放，浓郁扑鼻，入口香醇，饮后余香不尽。
山西汾酒 产于山西汾阳县“杏花村酒厂”，属我国典型的大曲清香型白酒，酒度60度。山西汾酒的历史悠久，汾洒是以高梁为原料，以大麦和豌豆制曲，用杏花村千年古井的水酿制而成。
四川剑南春 产于四川绵竹县酒厂，属大曲浓香型白酒。酒度分60度、50度和52度三种，具有芳香浓郁，清洌净爽，余香悠长的曲酒香味。
董酒 产于贵州遵义城郊董公寺之董酒厂，酒度60度，属大、小曲混香型白酒，创于20世纪初，具有大曲和小曲酒的风味，饮时甘美、清爽、满口醇香。
古井贡酒 产于安徽亳县古井酒厂，属大曲浓香型白酒，酒度60度，也是我国历史悠久的名酒，约有1400多年历史。该酒选用高梁为原料。
该酒选用淮北平原上等高梁为原料，以小麦、大麦和豌豆制曲，经陈年老窖发酵而成，该酒自成一家，酒色清澈明净，入杯粘稠挂杯，酒味醇和甘润，回味悠长，余香不息。 泸州老窖特曲 产于泸州老窖股份有限公司，属典型大曲浓香型白酒。该酒也有400多年历史，该酒以当地的糯高梁为原料，以纯小麦制曲，用沱江江水经陈年发酵而成。该酒醇香浓郁、清洌甘爽、回香悠长，以浓香、味甜、醇和为特色。
洋河大曲 产于江苏泗阳县