篇一:《大同刀削面》
菜品特点 大同的刀削面之所以会独树一帜，主要与它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的削刀。
削面要领
传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了
削面图
眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
做法
先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀片很薄，刀的重量
削面过程
轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第
二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。 注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。
哨子的做法
材料：猪肉
调料：葱姜蒜 豆瓣酱 白糖 盐 味精 鸡粉 十三香 花椒 大料 茴香 料酒
做法：把猪肉切成小丁备用，热锅加油，把肉丁放入锅中炒至两成熟后，加入料酒稍做翻炒，将葱姜蒜放入锅中继续翻炒，将其炒至出香味后，加入豆瓣酱再翻炒将肉本身的油炒至出后，加入花椒，大料，茴香翻炒均匀，加入酱油炒出酱香味，倒入适量水（高汤），开锅后，关小火炖半 小时，加盐，味精，鸡粉，即可出锅{大同刀削面作文}.
浇入面中即可。
篇二:《炒刀削面作文250字》{大同刀削面作文}.
今天，我在保定一家饭馆里，吃了一回炒刀削面。 炒刀削面盛在大盘子里，白色的面条上面有绿、红、橙、白、黑等不同颜色的蔬菜搭配在一起，很好看。我仔细一瞧，绿色的是青椒，红色的是番茄，橙色的是胡萝卜，白色的是葱头，黑色的是木耳。看得我口水都要流出来了。 我赶紧夹了一筷子，送进嘴里。哇！太好吃了，我从没吃过这么美味的刀削面！我一口接一口，很快把一大盘炒刀削面吃完了。吃得太饱了，可我还想吃！保定冀英学校四年级:季浩然
篇三:《炒刀削面作文200字》
今天，我在保定一家饭馆里，吃了一回炒刀削面。 炒刀削面盛在大盘子里，白色的面条上面有绿、红、橙、白、黑等不同颜色的蔬菜搭配在一起，很好看。我仔细一瞧，绿色的是青椒，红色的是番茄，橙色的是胡萝卜，白色的是葱头，黑色的是木耳。看得我口水都要流出来了。 我赶紧夹了一筷子，送进嘴里。哇！太好吃了，我从没吃过这么美味的刀削面！我一口接一口，很快把一大盘炒刀削面吃完了。吃得太饱了，可我还想吃！
篇四:《山西大同刀削面的悠久历史简介》
山西大同刀削面的悠久历史简介
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面。可称“面食王中王”。 大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情.
在大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，如：东方削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。
刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。
蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。 后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。
大同的刀削面为什么会独树一帜，主要于它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后{大同刀削面作文}.
用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，
削时容易粘刀、断条。
刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。
削面要领
传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
做法
先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。 注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。
削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。 清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”
北京晋面天下餐饮有限公司经过多年的实践、探索与研究其真正做到了汤鲜、肉香、面筋、色香昧美的特点，现有9大品种，供不同消费者使用，本中心是由专业从事刀削面制作的多名厨师组建而成。
为了使刀削面市场不断的矿大，本中心本着双赢双胜的理念，现面向全国诚招学员。
本中心传授大同刀削面卤汤{臊子}技术为主，手工削面为辅，专门为准备开店的老板服务。
来我中心学习者，我们都是采取师傅手把手的教学方式，主要是以实际操作为主完全由学员自己操作还有文字资料以及学员在实际操作时做的详细记录，关于刀削面理论知识、店的经营变化等在教学中风别讲解，所学品种都传授完整的配方和操作过程、觉无保留.。
学员学会后我们会长期对所学品种的技术提高。
篇五:《开大同刀削面的一些细节》
（关于卤子总是做不好）是不是做出来的卤总是觉得肉的香味不够呢？试下用现杀猪肉吧。猪肉买现杀的比冷鲜肉做出来肉味更浓更香。牛肉则无所谓。牛肉如果做出来味道不是太理想，而又觉得自己做法没有错，那么可以看一下是不是买的牛肉打水打的太多了，可以把买回来的肉放置一会，如果是打水肉的话，就会有水流出来。有时候肉买的没有问题还是做不好味道，好好检查一下你买的调料吧，现在调料市场很复杂，各种假货，次货，充斥着各个调料市场，经过我走这么多城市的调料市场最终发现，不论是在哪个城市购买调料，都要找专业卖干调料的，干调料说的是花椒，大料，还有各类药材这些干货，因为瓶装的调料只要买对牌子，质量都是没有问题的。买干调料的时候不要去那些店里有干调料也有各种瓶装调料的店，这样的店干调料的质量一般都不是太好，最好是找到有专业只买干调料的，像这样的店一般干调料的品质都比较有保障。（大同刀削面加盟）
（关于购买炊事机械）买回来的炊事机械是不是总是不好用呢，和面机是不是总是没有劲呢，和不动面？看下和面机的皮带吧，是不是松了，皮带松了会造成和面机丢转，打滑，没有劲，如果皮带不松的话，看下和面机的电机吧，是2.0的吗，要和刀削面的面电机一般都用2.0的，而且铜芯的电机比铝芯的电机要有劲的多，电机很有劲了，但是面总是搅拌不均匀？看下和面机里的绞龙吧，是那种一根粗管的吗？和面机的绞龙种类很多，有两根管的，还有刮板的，还有一根大粗管的，和刀削面的面用一根粗管的最合适。
做卤是不是觉得灶头的火太大不好控制？买个自然风的灶头吧，
不要买带风机的，自然风的灶头没有那么大的噪音，而且更好控制火候。煮面锅是不是太吵，而且噪音很大？传统锅该淘汰了，买个节能锅吧，价位从1000多-7000多的都有，每一款都比传统锅要好，而且还节省气，省空间。（大同刀削面加盟）
（关于卤子的保存）做好的卤隔夜是不是老坏呢？剩下的卤每天晚上烧开一次吧，保持每天早晚各烧开一次，卤子就不会坏，而且还要注意不要往卤子里掉水，水里有细菌，如果发现掉进卤子里了，可以把卤子烧开一下，里面的生水也就跟着烧开了，把细菌杀死了。当然最好的办法还是把握好量，每天的卤子控制好量，尽量做到不剩或者少剩，毕竟什么东西都是现做的好。
今天就给大家讲这么多，还是那句话，细节打败一些。把所有的细节都注意到了。您才能离成功更近一步。（大同刀削面加盟）
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篇六:《山西的美食(大同刀削面)》
山西的美食（刀削面）{大同刀削面作文}.
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”„„。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。
山西人的日常面食可分为以下几类：
蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。
在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。
烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。
山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼„，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
刀削面
刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
拉面
拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
羊杂割
羊杂割：是山西著名的传统风味小吃，历史悠久密码门口将爱家位于粗爽
8106赛历史悠久。这种小吃物美价廉、营养丰富，颇受欢迎，尤为冬令美食。
位于柳北的“郝刚刚羊杂割”较为知名。清真什锦细点：始于清光绪二十年，选料精细，配料严格，深受广大消费者欢迎。全套点心由夹糖糕、桃酥、烫面包馅、起皮包馅四大类组成。规格整齐，甜而不腻，新颖美观。莜面窝窝：莜面窝窝形状象圆形小筒。制作方法是用莜面推成薄片卷起来，放在蒸笼上蒸熟，再浇上羊肉卤子，口感柔滑，香味扑鼻，食后经久不饿。
猫耳朵：
猫耳朵是一种风味小吃。将小面块按成猫耳朵形状，下到开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，或另加配料火锅炒食。
特点：这种面食形似猫耳朵，筋性强。
特产
著名工艺品、土特产品有：平遥推光漆器、并州剪刀、太原玉雕、太原仿古铁器、琉璃制品、老陈醋、苦荞醋、汾酒、竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、平遥牛肉、清徐葡萄、太谷饼、闻喜煮饼、汾阳核桃、稷山板枣、柳林枣、沁州黄小米、曲沃羊汤等。
北京晋面天下餐饮有限公司经过多年的实践、探索与研究其真正做到了汤鲜、肉香、面筋、色香昧美的特点，现有9大品种，供不同消费者使用，本中心是由专业从事刀削面制作的多名厨师组建而成，
为了使刀削面市场不断的矿大，本中心本着双赢双胜的理念，现面向全国诚招学员
本中心传授大同刀削面卤汤{臊子}技术为主，手工削面为辅，专门为准备开店的老板服务
来我中心学习者，我们都是采取师傅手把手的教学方式，主要是以实际操作为主完全由学员自己操作还有文字资料以及学员在实际操作时做的详细记录，关于刀削面理论知识、店的经营变化等在教学中风别讲解，所学品种都传授完整的配方和操作过程、觉无保留。
学员学会后我们会长期对所学品种的技术提高。
篇七:《大同刀削面吃法》
大同刀削面吃法
大同刀削面多有名，我不知道。煤很有名，走的很远。刀削面是否也随着煤是否也走远了？
像煤一样，刀削面在大同，遍地都是，是个大排档。有人聚居的地方就有刀削面馆，并不夸张。有时在小巷子里，七拐八转，总能找到一家，一口大锅，三五张方桌，十几个条凳，一看就是刀削面馆，何况还有很远就闻得见的喷香的臊子味。
刀削面我吃了三十多年，始终没有吃腻。甚至还有点上瘾，几天不吃就想。八岁那年，第一回进城，第一回吃刀削面。在东关露天的一块空地，架着一口大锅，锅下是红通通的炭火，锅里是大半锅沸腾的汤水，围着锅口站着四个后生，赤裸着上身，下身穿着半腿裤，赤脚蹬着懒汉鞋，肉嘟嘟的手臂上放着一块木板，板上是雪白的面块，长方条型，足有十几斤重吧。每人手握一把闪光的菜刀，前后飞舞，削葫芦似地削着面块。银鱼一样的面条飞舞着，落入滚沸的锅里，上下翻腾，仿佛千百条银鱼，在欢快地戏水。面条三面带棱，齐齐一筷子长短，精滑爽口。只见刀舞面飞，节奏和谐，没有精湛的技艺和功力是不行的。北方彪悍豪气的民风可见一斑。削面八成熟时，用罩笼一捞一摇，盛在大海碗里，浇上喷香红润的肉臊子，拌上香菜，加上味精、醋、辣椒油，就着腌的酸脆的圆白菜?熏吃的汗爬流水。坐在长条凳上，喝着面汤，看着路边来来往往的行人，的确满足着呢。
后来参加了工作，除了出差，几乎每天要吃一碗刀削面。早餐不吃，晚饭必吃。吃的多了，也渐渐品出刀削面的好歹，面馆虽多，正宗的却没几家。按地域分，共有三家，东关刀削面，七中刀削面?熏小南
街刀削面，三家三个特色，各具千秋。开始时，三家的削面分别不大，虽然也有各自的和面方醒面法，主要是臊子的区别。小南街刀削面用纯骨肉熬臊子，去骨的肉切成指度大的方块，红多白少，肥而不腻，骨汤臊子原汁原味。东街刀削面和七中刀削面，都用精肉磨碎熬成臊子，红润的小肉球，红润的肉汤，不肥不瘦，喷香欲滴，别具风味。熬臊子的绝妙固然在选料配方，但更高的技术含量恐怕还在火候。大同的炭火熬大同风味的臊子。他们两家的区别主要在面外所加的东西不同，七中刀削面除了鸡蛋、肉丸子、豆腐干外，还有红烧肉条、红烧豆腐片、红烧鸡腿，似乎更上档次，和小南街刀削面一样，经营场馆大多在房子里。
近年，刀削面馆愈开愈多，大多在牌子上加上“正宗”二字，将正宗做滥了。且大多改用又薄又小的方形白铁片削面了，削出的面虽然薄了细了，但也失去了面棱的精爽，吃不出原先的特色了。也许是被南来北往的人同化了，大同人的豪放愈来愈少，更不要说刀削面了。不过常吃面的人，还是能在众多的牌子中，找出几家正宗的刀削面馆，开着车专门去吃正