篇一:《桂林米粉的配方》
身为桂林人，我觉得这米粉的配方，我相信没有几个师傅会告诉你的！这位不知道是大哥还是大姐的亲 你知道为什么桂林那么多家米粉店很多家都能在巨大的竞争中立于不败地位么？ 主要因素就是在卤水的熬制上 而基本上每家的味道都会不同 那就取决与所谓的家传秘方了 桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
药材：八角，沙姜，小茴香，丁香，草果，砂仁，
老姜，桂皮等 本方是目前市场上流行的制法：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：
1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
6．每方可煲两次。
7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。 浓香型(二十八种组成)
一、各香料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。 碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克
桂林米粉卤水 卤水配方大全卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135 克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生
姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
桂林米粉卤水味道特，咸鲜浓香，是由香料、汤料、调料合制而成，前面我们介绍过桂林米粉的卤水因地域不同分为三种类别，分别是原浆浓香型、清香型、鲜香型。云南、湖南等地喜欢浓香型的卤水汁，清香型和鲜香型比较符合广州和南宁人口味。
浓香型的卤水配方主要用老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，把老鸡、汤骨、桂圆放在一锅煲浓汤，再将煲好的汤倒进干净的桶内，加少量生抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。最后将汤烧开，再用慢火熬一个小时就可以倒入香油了。
适合广州、南宁人口味的清香型和鲜香型卤水其实与浓香型卤水有异曲同工之处。先将老母鸡，老鸦洗干净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。然后将原汤倒入卤水锅中，并将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中。再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，一锅美味咸鲜的卤水就这样出炉了。
螺蛳粉
石螺用清水洗净，浸泡2日，期间换水几次，将外壳刷洗干净，钳去尾尖冲净；猪骨洗净焯烫，捞出沥水，汤锅中加入足量清水，大火烧开后转中小火炖煮；酸笋洗净切片，紫苏洗净，姜切片，大蒜去皮；炒锅不放油，放入酸笋转小火，将酸笋的水分焙干，盛出备用；
2炒锅放入少许油，油热后放入姜片、大蒜炝锅，放入沙姜、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、干辣椒炒出香味；放入螺蛳炒干水分，放入酸笋，烹入料酒、蚝油、生抽、豆腐
乳翻炒入味；将炒好的螺蛳倒入猪骨汤中，调小火慢炖约3个小时；将辣椒油加入螺蛳汤里，最后加入盐，鸡精调味即可。
3干米粉先用冷水浸泡3个小时以上，泡至软后待用，菜花洗净；黑木耳用清水泡发，黄花菜用清水浸泡一下洗净，酸笋洗净切丝；将泡发的黑木耳洗净切丝，酸豆角和萝卜干洗净切碎，香葱洗净切碎；炒锅不放油，放入酸笋转小火，将酸笋的水分焙干，盛出备用；
4炒锅倒入宽油，油温六成热时放入腐竹皮炸脆后捞出沥油，待腐皮降温后掰成小片；将辣椒粉放入碗中，趁炸完腐竹的油热，将适量热油倒入碗中，静置片刻即成辣椒油；炒锅留底油，放入花生米炒至酥脆后盛出；分别将萝卜干、酸豆角、黑木耳和黄花菜（可加点螺蛳汤焖煮一下，加盐调味）炒熟后盛出；炒锅留放入少许油，放入焙干水分的酸笋翻炒，加盐调味后盛出。
5清水烧开后放入米粉和青菜，煮好捞出装碗，洒上切碎的酸豆角、萝卜干、炒花生、酸笋、黄花菜、黑木耳、腐竹、小葱，加入适量辣椒油的螺蛳汤、这样一碗香辣可口的柳州螺蛳粉就做好了。
6赶快拿起筷子开动吧！尝一口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。
7一碗好的螺蛳粉，好的浇头也是不可缺少的。螺蛳粉的配菜有酸笋、腐竹、黄花菜、木耳、花生、萝卜干等，还可以根据喜好选择添加，比如酸菜、油葱等。我很喜欢木耳和黄花菜，所以这两样一定不能少。青菜也是螺蛳粉不可缺少的配菜，在夏天多是蕹菜、菜花，冬天有生菜、油麻菜、木耳菜、菜花。
8螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。可以在熬好的螺蛳汤里放入煮好的鸡蛋、油豆腐泡、鸭脚、鸭翅什么的做成卤菜很好吃。
9蛳粉螺制作比较复杂，而且一次也吃不多，一碗也够了，想吃还不如去外面吃，价格又不贵，如果有兴趣自己做，吃不完的话，可以将螺蛳汤分小袋装入保鲜袋冷冻。想吃的时候拿一袋化冻，因为螺蛳粉最麻烦的就是熬螺蛳汤，配菜还是很容易做的。香料我没有刻意去购买，家里有的这样几样，煮出来味道已经很香了。
10螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，但这正是螺蛳粉最大的特色，柳州人也是最爱这特别的味道。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的，因为螺蛳的味道已经融入了汤中。米粉的味道基础来源于螺蛳汤。螺蛳用田螺或江河中的小螺蛳均可，先把买来的螺蛳，一定要活的，用清水泡2天，让其吐尽泥沙后再钳掉尾部，如此才能烹饪。
篇二:《关于桂林米粉秘方》
关于桂林米粉秘方
作者：黄卫恒 qq：723399920
各个行业在做广告宣传时,很多商品都打着祖传秘方的噱头,如:什么药酒,洒尿牛肉丸,桂林米粉等等,而且行销一时.特别是在饮食业的加盟宣传时,更是盛行.（更多小吃技术开店技巧请加永兴桂林米粉qq群71483289交流，或上看)
秘方本身没有什么错,但是秘方的价值是有轻有重的.祖上传下来的配方可以叫做祖传秘方,不外传既秘也!自己创造具有独道之处的配方,也叫秘方.其实秘方并不神秘,不管是祖传秘方还是自己创造的秘方,就是简单的把世间的东西合理整合,按中医理论合理配伍而得.只是你没想到而已.
就拿桂林米粉卤水的配方来说,各家的配方都可以叫做秘方,上辈传下来的方子都可叫做祖传;秘方也好,祖传也好,做出的东西好吃色.香.味俱全有营养.就是好东西.不然就没有价值.桂林的米粉店，满街到处是。不少来桂林卖外地小吃，来了才晓得桂林人对米粉的依恋，没奈何只好改行卖米粉。有的人不知熬卤水的奥妙，以为卤水就是酱油加味精，其实真正的桂林米粉卤水，烹制方法还是比较复杂的，而桂林米粉的配料，几乎把中国菜的技法都用上了，好生了得。如果说桂林米粉是烹调艺术的经典，一点也不过誉的。
桂林米粉的吃法确实有它独道之处.它讲究鲜.香.味美.营养的原则,而且做工精细,精益求精,充分利用本地的资源.而且包罗了全国所有的米粉吃法,变化无穷.所以,光拿一个什么配方.秘方的东西就想做出美味的米粉来还是不行的.（更多小吃技术开店技巧请加永兴桂林米粉qq群71483289交流，或上看)
桂林米粉所需注意的事项：
1、 卤汁的辛、香、鲜味。（1）熬汤。（2）熬卤水。（3）熬卤汁。
2、 香料药材的合理搭配：而所用的香料无外乎：八角，豆蔻，甘草，沙姜，花椒，小茴香，香茅，白胡椒，草果，肉蔻，草蔻，香叶，丁香，罗汉果，白芷，杜仲，良姜，砂仁，桂皮，陈皮，摈榔，筚拨，香果，当归，甘松，桂子，桂丁，山黄皮等用量多少可以根据各地不同适当调整，主要是搭配合理。
3、 卤水的风味：把卤水的香料配方过于夸张，是没有必要的，因为卤水最重要的还是肉香，只要熬制卤水时，肉和骨放得足够多，那么自然就会出好卤水，有关香料的配方，个人可以根据自己的认识理解适当添加香料，就得到相对有个性的”自制秘方”了．卤水除香料外，以牛肉香味为主，一般用牛骨（最先熬）、牛肉以及其它动物的如鸡、猪骨肉等熬制，由于配制这些肉类的比例不同，熬出的香味也就有所差异，也就形成不同风味．
4、 调味调料和酱料的合理应用：盐、醋、酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、冰糖、味精、鸡精、鲜味宝、味特鲜还有猪、牛、鸡、海鲜等种类的复合香精和柱侯酱、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、豆瓣酱、黄皮酱、黄豆酱、辣椒酱等这些调味调料和酱料的不同应用也可以调出不同风味的卤汁来。
5、 米粉的爽口感：泡粉的时候注意不要过了要烫好后软和，顺滑。
卤水的一些基本做法,由于个人的爱好不同,口味不同,手法不同,可以做适当的调整,但基本味不变. 不同的师傅,所做的卤水作法各不相同,配方是可以调整的,根据自己的一些经验实际情况作少许调整基本没有什么问题，.在卤水的制作过程中还有很多学问和方法,但由于是桂林米粉的卤水,其它要点就不说了,有条件的话可以咨询相关有经验的师傅,他们一定会有更好的见解和经验,毕竟,桂林米粉是一种文化,文化往往是博大精深的,没有一个人会掌握其全部精华,这要用自己的努力再去体验和不断的学习甚至是创新.
米粉添加剂鉴别小窍门
非食用添加物严重危害人体健康，从我做起，共同行动，坚决抵制非食用添加剂流入到米粉中来，下面介绍如何鉴别是否添加了非食用添加剂的方法。
看 肉眼观察，干米粉应是接近大米的自然色，如颜色过白，与米的颜色反差太大，就有可能在米粉的生产中使用了漂白剂等非食用物。 闻 拿一捆干米粉放入鼻子处闻一闻，干米粉应有自然的米香味，如有奇异怪味，有可能添加了不知名的非食用添加物。
煮 将干部米粉放入水中煮软，如水特别清，过冷水后再放置6小时后（气温在25度以上），在开水中久烫不断，特有筋道，有可能添加了食用胶等增筋剂。
尝 将煮过的米粉放入口中，仔细咀嚼，如特别脆口有弹性，象是橡皮筋一样，或有奇怪的味道，有可能加了食用胶、硼砂等增筋增脆剂。 （更多小吃技术开店技巧请加永兴桂林米粉qq群71483289交流，或上看)
篇三:《桂林米粉》
桂林米粉
桂林米粉是我们这儿着名的风味面食。
桂林米粉味儿好，看相也好。晶莹的白粉浸泡在褐色的的汤里，一片片灰色叉烧伴着绿色的香菜、火红的腊肠、黄色的黄豆洒落其间，真是令人垂涎三尺！
桂林米粉做法很简单：来了客人，随便抓一把洗净的白粉放入漏勺里，在热汤里来回地晃动，烫熟的白粉倒入碗里，再捞上一些叉烧、腊肠、香菜、黄豆，喜欢吃辣的客人还可以浇勺辣油或辣笋，一碗色香味俱全的桂林米粉就做成了。
吃桂林米粉时，我喜欢把它们卷起来，大口大口地吃，真是美味爽口啊！吃叉烧、腊肠、香菜、黄豆时，我喜欢一个一个吃，你也可以试试。
有一天我吃桂林米粉的时候，由于吃得太猛弄得粉全部都挤在喉咙里，弄得我狼狈不堪。从此，我再也不敢吃得太猛了。
如果你已经吃过桂林米粉，就把它推荐给你的朋友或家人吧，如果你还没吃过，那你一定吃上一碗，保证你吃了还想吃。
钦州市钦师附小六(3) 刘奇
篇四:《桂林米粉八种》
第一讲：桂林卤菜粉
①桂林传统的卤菜米粉配料，十分丰富，除了卤水和油，还放有锅烧、牛肉巴、卤肝、叉烧、烧肠、卤舌、卤肚、黄喉等八种荤菜。素配除了豆子，非常讲究季节性——春放春芽、夏放葱花、秋放芫荽、冬放蒜米，所以风味突出。不像现在，什么都一锅端，大杂烩。但反过来说，由于大棚菜生产，不再受季节的限制，反季节蔬菜充满市场，这又是科技、社会进步的表现。
②卤菜米粉属于干捞吃法，如加了汤水，冲淡了卤水的韵味，米粉就不好吃了。吃前要慢慢地将米粉和配料拌匀，让卤水的味道渗透到每一根米粉中去，然后再细嚼慢咽，才能品出个中三味来。所以地道的老桂林人吃粉，拌粉的时间比吃粉的时间还长。由于粉比较干，从前的米粉店，都配有山楂茶免费让顾客饮用。
③卤菜米粉最讲究“四大件”（卤水、锅烧、牛肉巴、黄豆）的配合，其中有一样技术过不了关，你那店的生意肯定好不了。尤其卤水，首当其冲。老桂林人吃卤菜米粉，要求吃完粉后碗底见不到一颗油星子，吃完之后很久还有余味在嘴中存留。由于锅烧和黄豆的技术含量高，现在有好多米粉店用火腿肠代替锅烧，花生代替黄豆，这就有失桂林米粉的风味，有损桂林米粉的名声，以不是正宗桂林米粉，只算是“粉粉”罢了。
④卤菜粉制作起来虽然复杂，但卖起来却简单，粉烫好后，配上配料就可以了。在外地上馆子吃东西，是由服务员送上桌来，而在桂林吃粉是由顾客自己去端，人多时还须排队。桂林人吃粉不太讲究环境，再有钱的大款儿，吃米粉也照样站在大门口吃、蹲在地上吃，这也是很独特的一种饮食现象。
⑤在第三章中，我们已经详细地讲解了“四大件”的制作，所以这里就不再赘述了。
第二讲：桂林凉拌粉
①简而言之，凉拌米粉就是在卤菜米粉的基础上，加了生剁青辣椒和桂林产的米醋，就称之为凉拌粉了。
②烫粉不用开水烫，而是用凉开水，但绝不允许用生水或自来水烫粉。搞餐饮业，一定要强调卫生意识和安全意识。
③凉拌粉是属夏令食品，每年在7、8、9三个月吃的人最多，一般6月份就有人要求吃了，一直卖到10月份收尾。
④吃凉拌粉一定要放蒜米，杀菌。
⑤凉拌粉也是属于干捞吃法，不可放汤。
第三讲：桂林炒粉
①桂林米粉有两种，一种叫米粉、圆型。一种叫切粉、片状。一般炒粉都用切粉，只有在万般无奈的情况下才用米粉充数。因为米粉一炒就碎，既不好吃，更不好看。
②炒粉是由清代炒片粉演变而来，炒片粉制作复杂，用料精细，价格较贵，从前多为有钱人受用。到了抗战时期，逃难到桂林的人多了，
店家为了适应难民的需要，便将炒片粉改革，简化为现在的炒粉，价格适中，制作简单多了。
③炒粉配料，一般都用青菜与肉片为主打。小抛锅上大火，放油烧红，先炒熟配菜，铲到盘里备用。再放油炒粉，炒时放少量肉汤和酱油，以免沾锅。炒热后倒入配菜，拌匀即可。
④炒粉要注意两个问题，因炒时是分两次炒的，所以油不宜放得太多，增加了成本不算，腻，顾客也吃不了。还有的顾客不吃辣椒，炒前一定要问清楚。
⑤炒粉一般是中午顾客当午饭吃的多，因比干捞粉更干，精明的店家如配合小盅炖品来销售，一举两得。炖品成本低，利润厚，很合算的。
第四讲：桂林螺蛳粉
①桂林螺蛳粉是根据柳州螺蛳粉演变而来，但两者有根本的区
别。
A) 桂螺粉是干捞吃法；柳螺粉是汤拌吃法。
B) 桂螺粉是吃螺肉；柳螺粉是喝螺汤。
C) 桂螺粉是用醋辣椒作原料；柳螺粉是用干辣椒作原料。
D) 桂螺粉用炒的技术；柳螺粉用煮的技术。
E) 桂螺粉用石螺肉；柳螺粉用田螺肉。{桂林米粉配的作文}.
F) 桂螺粉制作简单；柳螺粉制作复杂。
G) 桂螺粉不用猪同骨、紫苏之类做原料，而柳螺粉却缺一{桂林米粉配的作文}.
不可。
②用料：石螺肉、酸笋、酸辣椒、姜丝、蒜蓉、酱油、味精、
白糖、盐、豆腐乳。
③工序：石螺肉买回后，搓去肉衣(白翳)洗净，在锅里焙干。但不要焙得太干、以免失去鲜味，损耗过大。焙好后，铲入盘中备用。再焙酸笋，要求跟螺肉一样，酸笋焙得太干，不但不脆，而且嚼来尽是丝。然后放油烧红，放入酸辣椒沫、姜丝、蒜蓉、石螺肉与酸笋一齐爆炒，再放入酱油、味精、白糖、盐、豆腐乳(调成汁)等调料，拌匀即可。
④螺蛳粉的吃法与卤味粉相同，只不过卤味粉放锅烧、牛肉巴、黄豆之类，螺蛳粉就单纯地放炒好的酸笋螺肉。
这类粉一般女士喜欢。
第五讲：桂林鲜肉粉
①鲜肉买回来，切成薄片，用嫩肉粉、冷熟油腌制30分钟以上。 ②烧一锅骨头汤，放入香菇丝、干黄花菜、一同与汤烧开。放入鲜肉片，加入盐、鸡精，调好味即可。
③鲜肉最好现切现煮，但一次不宜煮太多。因卖时肉汤还要用火温着，煮得太多，卖得太久，肉片便渣老了。
④卖时，取两片生菜叶，与米粉同烫，盛入碗中，再将肉汤及肉片舀入米粉碗中即可。配料由顾客自己添加，如觉味淡了，还可加卤水。
⑤餐饮业有句行话“你要吃顾客，首先要给顾客吃。”一般抠门的业主，煮鲜肉汤用清水而不用骨头汤。肉片用杂肉而不用精肉。米
粉也不配生菜叶，成本虽然低了，但粉的质量不高。降低成本有一个原则，就是要在保证质量的前提下进行。
⑥在个别地方卖鲜肉粉，肉是剁沫而不是切片，做法不同，因地而宜。
第六讲：三鲜煮粉
①抗战时期，广东难民王叔铭，根据粤菜鲜嫩的特点，把它引进到桂林米粉而始创出三鲜粉。
②用料：纯正骨头汤、猪肝、粉肠、瘦肉片、玻璃生菜。
③操作程序：小抛锅上大火，烧开骨头汤，依次放下瘦肉片、猪肝、粉肠，放入味精、盐(千万不要放酱油)调味。一边把玻璃生菜与米粉一同烫好，盛入碗中备用。汤烧开后，倒入粉碗中，淋上麻油，整道工序就算完成了。（注意：之所以先放肉片、次放猪肝、再放粉肠，是因为一样比一样鲜嫩，同时一起放，粉肠老了肉片还没熟。）
④有的人不吃猪内脏，所以在煮三鲜粉前一定要问清楚，免生矛盾。不吃内脏就用猪肉片、牛肉片混煮。
⑤当今不少半路出家的粉店老板，不懂传统三鲜粉的制作方法，煮粉不用纯正骨头汤而用清水，不是专用玻璃生菜而是杂用青菜叶，配料也没有猪肝、粉肠，而是用香菇丝、黄花菜代替，这些都是错误的做法。
第七讲：酸辣煮粉
篇五:《桂林米粉情》
桂林米粉情
对于每一个桂林人都有一份桂林米粉情。
在桂林，早上一碗桂林米粉作为早餐是简单而又大众的选择；当因为求学离开桂林后，对桂林米粉的情思日益深重，每当放假回家，下火车要做的第一件事不是急着回家睡觉，而是去吃一碗桂林米粉，以解自己的“相思之苦”。在高中的时候，接近寒假时候看着学校旁米粉店很多大学生拖着行李箱走进米粉店，当时感觉不可思议，当自己离开桂林后来到烟台，才深深感触到，家乡的米粉是那么有吸引力„„{桂林米粉配的作文}.
前段时间一餐开了一家米粉店，据了解米粉还是从桂林那边运来的，虽然已经严重北方化的米粉，不在有家乡的味道，但我还是有兴致地吃了好几天，毕竟还残留着家乡的味道，还是家乡大米做的。 当你生在桂林，长在桂林的那刻，你的一生注定会与桂林米粉接下不解之缘，无论你在身在何方，桂林米粉情深。
篇六:《桂林米粉的思考》
桂林米粉的思考
作者：黄卫恒 qq：
723399920
桂林米粉名声在外，多年来却做不大、做不强，更没有做出叫得响的品
牌，这实在是桂林人的遗憾。行业：散沙格局影响整体竞争力桂林米粉名声在外，对桂林人
更是影响深远，但其无论生产厂家还是饮食店，在生产、经营和管理上都各自为政。按理说，
经大浪淘沙，桂林生榨粉生产厂从20多家减至不足10家，这正是是企业提升自己的好时机，
但大家仍纠缠于价格，根本谈不上交流与合作。去年，由南宁米粉行业牵头，自治区质量技
术监督局****编写了《米粉质量安全要求》，可就是这件行业大事，桂林米粉生产企业由于
缺乏合力，连边都没沾上，十分被动。桂林很多米粉店老死不相往来。桂林有名的米粉店都
在强调：桂林米粉好吃与否，关键在卤水配方，谁愿意把自己的秘诀“交流”给人家，那不
等于砸了自己的生意！行业一盘散沙，制约了行业整体水平提升，影响了品牌塑造，多年来，
桂林米粉行业一直没有拿得出手、叫得响亮的品牌。目前，桂林米粉生产企业中仅有桂林市
米粉厂申请了商标注册；米粉店中仅有“又益轩”等两三家米粉店注册了商标。没搞包装前，
米粉出厂时连生产日期、保质期和生产厂家都不标明。米粉店环境卫生普遍很差。少有粉店{桂林米粉配的作文}.
做出规模，向外扩张者更屈指可数。就连一些“老字号”也不重品牌，店内没有体现米粉文
的装饰，没有关于自身的宣传。市中心有家经营了30多年的米粉店，多年无视商标注册，{桂林米粉配的作文}.
等“醒”过来时，店名已被外地餐饮业人士注册。有人说，桂林知名米粉店做不大，是因卤
水配方由家族掌握，不外传。也有人说，桂林知名米粉店难向外扩张，是因只有桂林水才能
好米粉，有些香料也为桂林独有。实际上，米粉加工工艺不难，制卤水的香料可在当地找到，
特殊的则从桂林购入。对于卤水配方，要有保密控制，比如用总厨掌握配方，加盟店的卤水
由总店配送等方式。但更要相信品牌的力量。” 随着市场发展，地方小吃的竞争力除了口
味，也要靠品牌。南宁愈来愈多的米粉店有了品牌意识。据了解，现在南宁很多粉店的投入
都在10万元以上，面积七八十甚至上百平方米，有空调，环境舒适，有的还做起了连锁经
营。而桂林米粉店却还停留在有的街边小店的境地，虽价格略低，生意却不见得好。其实桂
林人的消费观念也在变，也开始讲究饮食环境和文化，可桂林的米粉店为何安于现状？市场：
桂林米粉尚未真正走出去桂林米粉在南宁影响渐深，赢得南宁人喜爱，但桂林米粉还未真正
走出去，仅在广西部分城市有所发展。现在全国都能看到桂林米粉的招牌，但很多改变了桂
林米粉传统工艺，有的因口味差，影响了桂林米粉形象。这主要是米粉文化传播不到位。一
些人只知米粉来钱快，对其文化却不了解。” 桂林米粉的烹调技术口口相传，又缺乏烹制
标准，比如配料无固定标准剂量，凭经验放，给教学带来一定困难。另外，桂林米粉移居外
地后，不一定适合当地人口味。南宁对桂林米粉接受度高，是因当地桂林人多，且两地文化
交流频繁。但在广西区外未必如此。比如卤菜粉不放汤，有的外地人不习惯，放汤后粉味又
变淡，结果就认为桂林米粉徒有虚名。有的饮食店为迎合顾客，干脆改变烹调方法，使其完
全失去桂林米粉传统风味。要让地方小吃为人接受，就要传播这种小吃的文化，让人真正了
解其特点，引导消费。姚古强调。同时，在保持传统风味基础上，根据各地饮食习惯进行适
当改良也未尝不可。除现做现吃，桂林米粉可否做成快餐食品外销？据介绍，桂林每天有近
百吨干米粉销往广东，但只供工厂，销售渠道窄。桂林一些土特产店也有袋装干米粉出售，
但品种单一、包装简陋，市场影响力小。文化：桂林米粉没有打好旅游牌桂林米粉历史悠久、