篇一:《自制虾酱的做法》
自制虾酱的做法
1. 鲜虾洗净沥水称下重量，然后
按500克虾100克盐的比例把盐和
沥好水的虾一起放进食品调理机机
搅拌成泥倒入干净的容器内，然后
在容器口上罩上纱布，放在阳光充
足的地方自然发酵，为了发酵均匀
每天开纱布，用干燥消毒的筷子搅
拌一次，半月左右后可食用，虾酱
发酵好后颜色是红的~~~盖上盖放
冰箱罗~~~自已做好的虾酱不臭哦
~~~咸鲜味哈
2. 洗清沥水后加盐打好的虾酱
3. 发酵好的虾酱（发酵了半个月
哈）
小贴士
1、虾和盐的比例一般为5：2或是5：3，前期用筷子搅拌的时候会发现瓶子底部水和虾泥是有分层的~~~发酵过程中水份蒸发掉（可以看发酵前后的图片做比较，发酵好后虾酱浅了好多）{怎么做虾酱}.
2、虾酱是一种发酵食品。它是用小虾加入盐，经发酵磨成黏稠状后，做成的酱类食品。经过发酵，虾肉中的蛋白质会分解成氨基酸，味道独特鲜美。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱的发酵很简单，含盐量也比较高，一般在30%左右，炒菜时甚至不需再加盐了。
篇二:《自制虾酱的做法》
自制虾酱的做法
自制虾酱做法简单是大虾的做法大全的常见菜，不一定要看自制虾酱视频才能学会，但怎么做自制虾酱最好吃，跟着家常美食网的做法图解来做这道自制虾酱吧。
自制虾酱的食材和调料：
鲜虾 盐
自制虾酱的的家常做法，自制虾酱怎么做好吃
一、鲜虾洗净沥水称下重量，然后按500克虾100克盐的比例把盐和沥好水的虾一起放进食品调理机机搅拌成泥倒入干净的容器内，然后在容器口上罩上纱布，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天开纱布，用干燥消毒的筷子搅拌一次，半月左右后可食用，虾酱发酵好后颜色是红的~~~盖上盖放冰箱罗~~~自已做好的虾酱不臭哦~~~咸鲜味哈
二、洗清沥水后加盐打好的虾酱
三、发酵好的虾酱（发酵了半个月哈）
家常美食小贴士：
1、虾和盐的比例一般为5：2或是5：3，前期用筷子搅拌的时候会发现瓶子底部水和虾泥是有分层的~~~发酵过程中水份蒸发掉（可以看发酵前后的图片做比较，发酵好后虾酱浅了好多）2、虾酱是一种发酵食品。它是用小虾加入盐，经发酵磨成黏稠状后，做成的酱类食品。经过发酵，虾肉中的蛋白质会分解成氨基酸，味道独特鲜美。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱的发酵很简单，含盐量也比较高，一般在30%左右，炒菜时甚至不需再加盐了。
篇三:《虾酱的制作方法》
虾酱的制作方法
食品产业网 （2010年1月6日16:08）
制作方法 1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。{怎么做虾酱}.
4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
篇四:《虾酱的13种美味吃法介绍》
虾酱的 13 种美味吃法介绍1、最简单最常见的一种吃法：葱、料酒、放虾酱小火煨上几分钟！ 卷煎饼！吃米饭也很香！ 最简单最常见的一种吃法 1） 虾酱大葱炒鸡蛋： 一半葱叶一半葱白， 葱不要太碎。 很多人 把虾酱和大葱鸡蛋放一起打散同时下锅可是那样太 咸，也腥，最好 是先炒虾酱，然后再放大葱和鸡蛋。葱软了就没有葱的味道了。 原 料：用颜色紫红没杂鱼的上品虾酱 2 汤匙、大葱 2 颗切成寸段。鸡 蛋 4 个、花椒油、味精 制作方法：鸡蛋打匀加虾酱放少量的水充分 搅拌均匀待用，锅烧热油，葱爆锅后加入虾酱和 鸡蛋炒熟炒香加大 葱轻炒后加花椒油和味精即可。 蒸蛋羹： 2）蒸蛋羹：在盘内薄薄铺上一层虾酱,厚度不要超过 1 毫米,然后视 盘子大小打上 1-2 个鸡 蛋,上锅蒸一刻钟即可.如此处理可保持虾酱 的原口味. 烙虾酱鸡蛋饼： 3）烙虾酱鸡蛋饼：锅热加虾酱炒香加葱末干辣椒末 蒜末，加料酒炒熟后即可做馅料烙饼了 火腿鸡蛋蒸虾酱： 4）火腿鸡蛋蒸虾酱：鸡蛋打散加火腿丁、葱末、 水拌匀，敷保鲜膜上笼蒸越 10 分钟即可。 3、炸鸡翅或鸡腿前，用虾酱当腌料，别有风味 炸鸡翅或鸡腿前，用 虾酱当腌料， 4、虾酱炒豆腐： 用料：油少许，葱丝少许，虾酱、豆腐，鸡蛋两个 虾酱炒豆腐： 做法：1）先将豆腐切小丁，下油略煎，去水分，盛出；2）油烧热， 下葱丝，可适量多些（葱 和虾酱是很配的） ，放虾酱，不停翻动， 防止糊锅，大概两、三分钟炒出香味，下豆腐，略 炒，下打散的鸡 蛋，是其不要单独成型，附着在豆腐上为好。3）继续翻炒，看着比 较散， 较干就可以出锅了，卷煎饼吃很棒。煎饼本身较硬，豆腐软， 搭配很好吃。豆腐不要煎的很 硬，不要几面都煎成金黄色，略煎就 好，也可不煎， 后面多炒会，另外一定要把豆腐切小些。 **虾酱的 味道闻起来很怪，但和豆腐放在一起烧，口味非常棒，值得一试，唯 一的美中不足 就是， 菜品的颜色不好看， 所以不要做太多的期望。 ** 虾酱在超市有售。因为虾酱含盐量较大，因此不要放太多，用虾酱炒 菜也不要放盐。 **这道菜最主要的内容是豆腐和虾酱，其他蔬菜可 以根据自己的喜好，随意替换哈。 虾酱豆腐 豆腐： 虾酱豆腐： 调料： 虾酱 姜片 葱末 大料 香葱末 香 油 花椒油 做法：豆腐切成 4 公分长 2 公分宽 半公分厚的片，锅 内放油加大料，炸香，加姜片、葱末 爆锅，炒香后加适量的虾酱慢 火炒出虾酱的香味加料酒少量的水，烧开后加豆腐烧开，加香 葱末、 香油、花椒油即可上盘。 ！炒菜一定要够锅气，炒的菜才不会有臭腥 味！ ！ ！ 虾酱闷豆腐（蒸
菜） 虾酱闷豆腐（蒸菜） ： 调料：葱 少许、菊梗少许（提升豆腐的柔软度，也可不放，掌握不好会失去味 道） 、香油 做法：把豆腐打成长方型小块，应该有 7 厘米左右， 两块豆腐的中间抹上虾酱，用小葱捆着 豆腐，依照顺序摆放好；入 锅蒸 10 分钟左右（根据火候，最好是 8 分钟）出锅淋上香油。 虾 酱可跟任何菜品混搭， 不要放盐， 本身虾酱就含很大的咸味道， 也 不要放任何的提鲜作料！ 虾酱烧豆腐： 、 3 片、 虾酱烧豆腐： 姜 原料： 北豆腐一盒、 鲜虾 100 克、芹菜 100 克、虾酱 1 汤匙（15 克） 料酒一茶匙（5ml） 、水 淀粉 1 汤匙（15ml） 做法：1)鲜虾去外壳去除沙线后洗净。芹菜去 叶洗净后切成段。姜洗净后切片。豆腐切 2cm 大的小块，放入煎锅 中，用中火双面煎成金黄色；2)锅中再倒入少许油，待油 7 成热时， 放 入姜片炸出香味后，倒入虾酱炒炒散，再倒入芹菜段和虾，此时 烹入料酒翻炒几下，倒入清 水，没过锅中食材的 1/3；3)放入煎好的 豆腐，加盖烧 3 分钟后，淋入水淀粉勾芡即可。 5、虾酱香乳鸽： 虾酱香乳鸽： 乳鸽 2 只， 虾酱 1 勺半， 虾米 1 勺， 干葱茸 1 勺，胡椒粉、酱油、糖、酒、水、盐各适量。 将乳鸽剥洗 净， 抹干水，用腌料将乳鸽擦匀；将乳鸽放热油中炸至金红色，捞 出，沥去油分； 再起油锅，下油 1 勺，爆香虾酱、虾米及干葱茸， 将乳鸽回锅，加入调味料，加盖，用慢火 煮约 20 分钟，取出，切 块，砌回原形；最后将余下汁液用芡汁勾薄芡，淋在乳鸽表面即成。 6、虾酱鸡丝炒饭：材料：鸡丝 120 克，白饭 350 克，生菜叶 2 块 (切丝)，鸡蛋 1 只(打匀) 虾酱鸡丝炒饭： 做法：1）鸡丝以 1 茶匙 生粉及 1 茶匙油腌 20 分钟；2）慢火爆香 1/2 汤匙虾酱，加鸡丝 炒 熟；3）加白饭及鸡蛋炒松，下生菜炒匀即可。 7、虾酱炖鱿鱼：半干湿鱿鱼 100 克，方形豆腐 4 件。姜，蒜茸， 葱切段，鸡粉 1 小匙，淀 粉 3 小匙，胡椒粉少许，虾酱 2 大匙， 红辣椒丝，绍酒半大匙，色拉油 2 大匙，白糖半小匙 制法：1）半 干湿鱿鱼用清水浸软，约需要半小时，撕去衣及软骨，切件，加胡椒 粉少许， 淀粉 2 小匙捞匀沥干水；2）豆腐洗净放器皿内；3）用 2 大匙色拉油爆姜、蒜、虾酱、红椒， 掺酒，用水 3/4 杯、鸡粉 1 小 匙、淀粉 1 小匙，白糖半小匙、胡椒粉少许下芡，高火 12 分 钟， 加入鱿鱼兜匀，倒入豆腐润上面，高火 10 分钟，下葱即可。 2 ， 空心菜切段，蒜末，蒜末爆锅，放空心菜段 8、虾酱空心菜： 少量 虾酱（那东西齁死人） 虾酱空心菜： 爆炒，放入虾酱，不用放盐， 很好吃，营养又健康！ ！ 9、虾酱肉
排：原料：腩排 400 克。 姜片、葱段、葱头、淀粉、色 拉油、芝麻油各少许， 红椒半只，虾酱一匙，蒜肉两粒，生抽两茶 匙，白糖半茶匙。 做法：1）将腩排洗净斩成块，用生抽一茶匙腌匀， 撒上淀粉少许， 用色拉油炸至有点金黄 色， 捞起待用； 红椒切粒， 2） 蒜肉剁碎， 葱头去衣； 用少许色拉油慢火将虾酱爆香， 入葱段、 3） 放 姜片、蒜蓉、排骨，一同炒匀；4）加入生抽一茶匙、白糖半茶匙、 芝麻油少许、 水适量调味，高火 15 分钟，撒上红椒粒、葱粒即可。 10、糟虾鱼：料：鲫鱼六两的一条、小葱、蒜、料酒、糖、虾酱四勺 糟虾鱼： 作法：鲫鱼收拾干净，入葱姜料酒浸泡 10 分钟！锅内放 虾酱，把入味的鲫鱼入锅，放糖， 炖 20 分钟（中间记得把鲫鱼翻 过来，避免不熟） ，最后放料酒，小葱，明油！这道菜掌握好 火候， 味道很棒！ 喜欢辣人， 可以放红辣子， 根据个人口味调和甜咸度。 虾 酱焖五花腩肉——猪肉最香的吃法： ——猪肉最香的吃法 11、虾酱焖五花腩肉——猪肉最香的吃法： 材料：五花腩肉 500 克 虾酱 50 克 蒜头 2 颗 食盐 白糖 酱油 少许 做法：1）洗净五花腩 肉，放开水中煮 5 分钟，去除杂质和油脂，然切成均匀方块；2）锅 热 下油，放 2 颗蒜头爆香，再放五花肉，大火翻炒 8 分钟，依次 放入虾酱、 食盐、 酱油和适量 白糖调味， 加少许水， 慢火盖锅盖焖 20 分钟；3）待五花肉焖得软身和收汁后，关火装碟。 12、韩国泡菜：材料：甘蓝或白菜 1kg，萝卜半个，小葱、水芹菜、 韭菜各 50g，蒜泥 3 大 勺，辣椒末半杯，白糖 1 大勺，食盐，芝 麻适量，虾酱 2 大勺 做法：盐水轻轻腌下甘蓝或白菜，捞出控水。 萝卜切丝，小葱、水芹菜、韭菜洗净切 4cm 长条。往辣椒末里放白 糖水和蒜泥、生姜、虾酱拌成调料。用这个调料将萝卜、水芹菜、小 葱、韭菜拌匀，加盐调咸度，然后再加芝麻，泡菜馅就做成。掰开甘 蓝或白菜叶涂抹泡菜馅 后，折成对半卷好放坛子里。 13、韩式辣白菜：材料：白菜 5 棵，萝卜 2.5 个，水芹菜 300 克， 芥菜 500 克， 细葱 200 韩式辣白菜： 克， 大葱 200 克， 生蛤蜊 300 克，生虾 150 克，辣椒面 3 杯，蒜 5 头，姜 50 克，虾酱 120 克， 黄花鱼酱汁 100 克，盐、白糖适量，盐水 1.5 升，水 7 升 做法： 1）白菜去根。腌在 9%的盐水中，放在大缸或容器里时，使切的那 一面向上腌整齐。 用重物压好，使之充分浸在盐水中；2）把腌好的 白菜洗净，放在菜板或大筐中除水分，大 的再切半，根部去掉；3） 在萝卜条中放辣椒面染成红色后， 加水芹菜、 芥菜、 细葱、 大葱、 蒜、 生姜、 酱汁调味，
不足时以盐， 白糖调一调， 再放生蛤蜊生虾拌出来； 4）把馅放大碗 中并夹在腌白菜叶中间，用大叶包好后装坛中。坛子 最上面放腌白菜的外叶，把干净的石头 压在上面。汤不足时，煮水 后把盐或酱汁调味放进去；5）3 星期后味道浸入后吃。 3 大小: 40.0KB
篇五:《虾酱制作-实验方案》
风味虾头酱的制作
组长：孙国权
一、实验背景
小龙虾属于螯虾的一种，但它并不是实质意义上的龙虾，只不过从外形来看我们习惯的把其称作龙虾。小龙虾主要生活在淡水域中，并在我国的水产养殖中占据重要地位。目前我国的小龙虾主要是以冷冻虾的形式出口到国外，但最大的问题是小龙虾在处理过程中把占据全虾85%的虾头、壳被剔除掉，大大浪费了宝贵的资源。本实验就此问题，再次利用小龙虾的虾头、虾壳制来作风味虾头调味酱，实现资源的二次利用。
二、实验目的
1.掌握虾头的酶水解。
2.掌握虾头酱的制作流程。
三、实验原理{怎么做虾酱}.
1.对于虾头、虾壳的预处理，本实验采用酶水解的方法进行。中国海洋大学的刘树青、林洪就酶法制备低盐虾酱做了探究，实验发现碱性蛋白酶与中性蛋白酶可以使得加盐量从传统的30%降至18%，并且在该加盐量下组分正常，无异味产生；酶解温度控制在55摄氏度时水解程度最高。
2.虾头虾壳的打磨将采用胶体磨来进行。胶体磨是由电动机通过皮带传动带动转齿（或称为转子）与相配的定齿（或称为定子）作相对的高速旋转，其中一个高速旋转，另一个静止，被加工物料通过本身的重量或外部压力（可由泵产生）加压产生向下的螺旋冲击力，透过定、转齿之间的间隙（间隙可调）时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地乳化、分散、均质和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。
3.试验结束后，产品需从微生物和感官品质二个方面进行虾味香精的品质分析。微生物分析主要检测大肠杆菌、细菌总数和霉菌及酵母总数；感官品质需要设计感官评价表，从色泽、气味、滋味和形态等方面分析虾味香精的感官品质，确定虾味增强且无苦味的最佳产品。
四、主要仪器与材料
1.主要仪器：真空油炸机、胶体磨、保温箱、超微粉碎机等。
2.主要材料：小龙虾虾头、虾壳、食盐、大蒜、生姜、花椒、茴香、黄酒、白糖、花生油、增稠剂；水；碱性蛋白酶等。
五、操作步骤
1.小龙虾预处理：将采购回来的小龙虾浸泡在预先由醋和水兑现好的溶液中15分钟，迫使小龙虾把体内脏物吐出，然后在人工把小龙虾的头、尾以及虾壳分离（需要把虾的胃肠取出）。此步可以用剪刀进行。
2.把分离好的虾头虾壳（沥干水分）放到真空油炸机中进行油炸。油温控制在120~150摄氏度，时间为1~3mins。
3.将炸好的虾头虾壳与一定比例的水混合后放入胶体磨中进行粉碎，打磨至材料均匀即可。（此步骤或者先利用超微粉碎机处理虾头虾壳，磨至粉末状后加水调酱）
4.将打磨好的虾头酱称重，记下净质量为M，并往其中加入碱性蛋白酶，加入量占打磨材料总量的0.1%-0.5%。
5.把加入蛋白酶的虾头酱放到保温箱中，温度调至55摄氏度，待酶解1-2h后（本实验采用碱性蛋白酶，酶解时间为2h）加入18%的食用盐，然后把温度调至50摄氏度，保温3天。
6.将预处理好的其他材料（大蒜、生姜、香料等）用胶体磨打磨成酱，并与酶解好的虾头酱混合，继续用胶体磨打磨。
7.熬酱：将夹层锅按比例放入精练植物油和芝麻油（花生油），将磨好的酱倒入夹层锅中加热到85℃左右，灭菌20min趁热灌装，并自然冷却。 附：其他材料的处理：
【1】大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置预于70％的盐水中，沸水烫漂4～5min，钝化蒜酶，抑制大蒜臭味产生，软化组织，破碎方便，将烫漂后的大蒜进入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆。
【2】生姜处理：手工或化学脱皮，漂洗干净，用不锈钢刀切成薄片，进入绞碎机中破碎食用。
【3】香料粉的制备：将花椒、茴香等十几种香料烘炒出香味，再粉碎成粉，过网筛备用。
【4】稳定剂：将黄原胶加适量的温水化开后备用。
工艺流程：
（1）大蒜一去皮、清洗一脱臭一绞碎一打浆]
（2）生姜一去皮一切片一绞碎一打浆一
（3）花椒、茴香等香料一烘炒一粉碎为香料粉
调配一胶体磨（4）酶解好的虾头酱、黄酒、白砂糖等调料一
（5）黄原胶—温水化开————
熬酱(杀菌)一趁热灌装一封口一检验一成品
六、实验记录及评估
质量指标表
参考文献：
1.刘树青，林洪，中国海洋大学水产学院，酶法制备低盐虾酱的研究，2002-10-20
2.王秀元，张桂香等，济南大学食品科学系，酶法制备虾酱工艺条件，2006-09-25
3.郑晓杰，陈力巨，浙江温州市食品研究所，调味虾酱的研制，2001-09
篇六:《小店用臭虾加盐做成虾酱 发酵两年永远不坏》
虾酱是沿海地区常用的调味料之一，它味道鲜美、营养丰富，广受欢迎。滨州博兴县博昌桥一带盛产的虾酱很有名气，马路两侧不少小店都出售这种独门酿制的虾酱，通常一个很小的店面前却摆放着几十个大缸，这些缸里装着发酵一两年的虾酱，不少外地人在此批发自行塑料瓶包装后当成品卖。虾酱的价格从5元到13元一斤不等，卖虾酱的潘老板告诉记者，这种虾酱在商场里价格至少可以翻七八倍。 近日，记者调查后发现，这些味道鲜美的虾酱竟然绝大多数都是用坏死的臭虾发酵而成的，为了掩盖臭味，商家们往酿虾酱的大缸里倒了远远超过标准的盐。酿造后的虾酱还可以妙用，用粗针头打进鱼的身体里，牟取暴利 疑问 散装的虾酱甚至比虾皮还便宜 虾酱价格便宜，味道鲜美，在青岛市场上非常受消费者追捧。但是，记者调查发现，如此鲜美的虾酱竟然要比市场均价的虾皮价格还要便宜。青岛市场上的虾皮价格平均在十几元钱每斤，某食品塑料瓶商务网上12月27日的批发均价也达到了7.5元每公斤。据业内人士介绍，网站上的价格只是参考，实际的批发价格要比网上报价高很多。而记者在市场上了解到的散装虾酱价格却只有1到2元钱一斤，这些虾酱是用什么做{怎么做虾酱}.
成的？为何经过一到两年的发酵，卖的价格甚至比虾皮还要低，其中会存在哪些问题？ 散装虾酱的问题，绝不是仅仅体现在价格的便宜上。据媒体报道，2009年，由于在虾酱的生产中添加了红色化学染色剂诺丹明，缅甸卫生部宣布禁止了28种不宜食用的辣椒粉和虾酱，并公布了这28种产品的名称。据了解，食用该化学染色剂后会导致肠胃炎、恶心、呕吐、大脑反应迟钝，长期食用会致癌。另外，散装虾酱的制作主要以食盐为主，我国关于虾酱方面的卫生标准中对食盐的添加有着严格的规定，如果用盐量过多，容易导致血压升高。 为了了解散装虾酱的制作和批发过程，记者于12月22日到25日期间赶赴滨州博兴展开调查。