篇一:《酸菜的腌制方法》
酸菜的腌制方法
(一) 酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注
意把油刷干净）
做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头
，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后
再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜
色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如
何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。一般每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管
放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）
4. 30天左右在食用
不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））
（三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层
的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）
方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉
，也冲洗干净待用；
2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧
盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内； 4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，{怎样腌制酸菜好吃}.
尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；
5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C； 6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量
不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一
般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
”
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生）
，而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
篇二:《简单实用腌制酸菜泡菜》
新年刚过，大鱼大肉吃腻了，很多人都期待着吃点泡菜（酸菜）开开胃，以犒劳一下劳累过度的肚子，下面就以自己制作的经验结合网友的交流简单介绍一下几种实用常用的制作泡菜（酸菜）的方法，仅供参考：
如何腌制泡菜(酸菜)？
四川泡菜制法
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事）
酸菜的加工方法
酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制时的用盐量更低，有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显，产酸量也更多，如欧美酸菜，其酸分含量按乳酸计可达到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜
的加工多集中在秋冬季节，且腌制时间较长，一般在一个月以上，此外，其贮存和食用的时间也较长，一般达2～3个月以上。
(一)北方酸菜的制作
北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料一般为大白菜、甘蓝等。原料收获后晾晒1～2天，去掉老叶、菜根，株形大的将其划1～2刀，洗净后放在沸水中烫1～2分钟。热烫时先烫叶帮，然后将整株菜放入，烫完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水或2％～3％的盐水，使菜完全浸在水中，自然发酵1～2个月后成熟。成品菜帮呈乳白色，叶肉黄色，存放在冷凉处，其保存期可达半年左右。
除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多为叶用芥菜。
(二)湖北酸菜
在华中地区，秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。原料采收后，去掉菜根和老叶并进行充分晾晒。当100千克菜晾晒至60千克～70千克时进行腌制。腌制时按晾晒后的菜重，加入6％～7％的食盐，腌制时放一层菜撒一层盐，直至装满腌制容器，加上重物压紧，然后加入凉水，使菜完全腌没于水中，任其自然发酵50～60天即成熟。成品为黄褐色。
(三)闽东芥菜酸菜
在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料，其加工方法与湖北酸菜相似。原料采收后经过整理后进行充分晾晒，至100千克鲜莱晾晒至60千克～70千克时进行腌制，腌制的用盐量为晾晒菜重的6％左右。腌制时一层菜一层盐，装满容器后用重物压紧，不加水，到第二天，腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没，形成水封闭层，任其自然发酸，三周左右即为成品。
（四）博白酸
博白酸多以各种蔬菜瓜果为原料制作，简单实用，可马上做马上吃。常用蔬菜瓜果如：芒果，杨桃，李子，菠萝，萝卜，黄瓜，豆角等。先把蔬菜瓜果切成小块或小片，可放进盐水里浸泡，也可以现场制作，加入适量盐、白醋、辣椒、红糖或白糖、香菜搅拌一下就行。可根据个人的口味加减调料。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 水面及酸菜长白色的酶是正常的，长黑霉蓝莓就表示酸菜变坏了。
篇三:《正宗东北酸菜的腌制方法》
正宗东北酸菜的腌制方法：
1、 原料：千斤绿（这就是千斤绿）、北京三号。
千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料，一是味道纯正，二是怎么腌也不会烂，但是近几年种的人少，不太容易买到，原因是产量低。前年，转遍了整个市场，也没买到，情急之下用北京三号（市场上到处都是）代替，没想到北京三号腌出来味道、口感也很好。
腌制东北酸菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。 白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。
2、需这样的缸一口，刷干净，最好别留生水！
3、 白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面！
这两块石头，是我爬山时找的，然后从二十多里外的山上运回！
4、精盐：根据各人口味定盐量，不可过多，我腌了八十斤白菜，用了一包。
5、把白菜铺上，撒一层盐。
6、把滚开的热水浇上，然后再铺层白菜，再撒一层盐，再浇热水„„如此，周而复始！
7、一直到腌满缸，让水没过白菜，压上石头。
注意：
1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直没封，酸得也很快。
2、把缸放在阳台上最好，因为在晴天的日子，关上阳台门，阳台温度高（一般一周左右就会酸），温度最重要。再者，腌酸菜时，看看天气预报，连续晴天的日子最好，持续温度高，酸的效果好，忌连续阴天。
3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。
4、酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。
5、做法：把菜帮片层，一个白菜叶片三至四层即可，快刀切细，然后用干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅，加入五花三层猪肉爆炒，后放入酸菜，稍炒，加上水炖，酸菜很耐炖，炖的时间越长，味道越好，且久炖不烂，然后放上粉条，稍炖，最后加味精出锅。——这就是常说的猪肉炖粉条。
6、也可根据各人口味爆炒，味道也很好！
7、白菜芯可以生吃，切成丝，加少许精盐、味精、辣椒粉、味极鲜酱油等调制，味道也不错！
如今，今年的酸菜已经腌好，上了餐桌，味道很好！
媳妇说：“跟了你就是好，每年冬天能吃上酸菜！”
——切！有这样夸人的吗？
——THE END！
篇四:《东北酸菜的腌制方法及吃法介绍》
东北酸菜的腌制方法及吃法介绍
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东北酸菜的腌制方法及吃法介绍
2015/12/31 | Tags: 酸菜
| 分类： 素菜 |
东北酸菜是一种东北地区的知名的家常特色美食之一，在东北地区是一种最为普遍以及食用度很高的食物系列，而且作为东北地区的蔬菜类型较少的情况下，大白菜的盛产就为酸菜的腌制提供了丰富的原材料，因此是极具东北的地方特色的美食系列，也逐渐的成为了一种东北家庭中必备的美食系列。东北酸菜在口味上面呈现的更多的是一种酸的口味，能够在促进食欲以及促进消化的功能性上面效果明显。
【东北酸菜的腌制方法详解】：
【材料准备】：白菜、食盐、盛装容器（最好是泡菜坛子）、凉开水、重一些的石头块
【腌制步骤】：
步骤一：首先将所有需要用到的材料都准备好，接着将白菜清洗干净之后去掉白菜的老帮部分并且放在坛子中，尽量将空间挤满的摆放；
步骤二：接着将坛子中加满凉开水并且加入适量的食盐，将坛子中的多余空气进行排除；
步骤三：之后为了密闭性的更强，将石块清洗干净（最好用酒精消毒一下）压在白菜上面，从而防止白菜漂起以及露出水面产生腐烂的现象；
步骤四：最后将坛子口用塑料膜进行密封，达到与空气隔绝，然后盖上坛子外盖静置半个月左右（最好是在20天以上），然后放置在温度环境在10度到20度的地方进行腌制。
东北酸菜的吃法都有哪些？
吃法推荐一：炒东北酸菜
食材：东北酸菜、绿尖椒、葱花、蒜瓣、食盐、生抽、耗油、鸡精等
制作步骤详解：
1.首先将酸菜进行清洗干净之后，将其切成丝状，并且挤干其中的水份；
2.接着将绿尖椒、葱、蒜等进行清洗干净之后分别切成辣椒碎、葱花、蒜瓣等；
3.然后将油锅中放入食用油进行烧热之后将蒜瓣、葱花放入其中进行炒香；
4. 最后放入酸菜进行翻炒5分钟左右，放入生抽、耗油等调料之后即可出锅食用。
吃法推荐二：酸菜馅饺子
食材：东北酸菜、猪肉肉馅、饺子皮、高汤或者清水
制作步骤详解：
1.首先将酸菜切成丝状，同时将猪肉肉馅当中加入高汤进行搅拌，并且在肉馅中放入生姜、葱、蒜、花椒末等；
2.接着将色拉油进行烧热之后趁着热度将其饺子肉馅里面的葱姜蒜上面，并且加入酱油、味精、香油等进行混合的搅拌均匀静置5分钟；
3.之后将酸菜馅加入到肉馅当中，并加入适量的食盐进行混合搅拌，并用皮进行包饺子；
4.最后将包好的饺子放入蒸锅中进行蒸煮即可，食用的口感风味十分的独特，而且营养的均衡性也非常之高。
【温馨小贴士】：东北酸菜是东北地区的知名食物之一，而且一般在食用中都是以搭配美食进行烹饪制作的方式进行食用的，而且在冬季的东北酸菜的口感上面的美味性是更加突出的，而且在东北地区酸菜的食用度是非常之高的，如果喜欢食用酸性口味的人不妨尝试一下东北酸菜系列的美食菜肴。
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