怎么区分泡药水的鱿鱼

时间：2021-11-03 01:33:09 意向书

篇一:《如何挑选鱿鱼》

如何挑选鱿鱼

闻：好的较腥

摸：好得较滑，较湿润。

捏：好的有弹性

鱿鱼的储存方法：

将鱿鱼去除内脏和杂质，洗净，擦干水分，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室保存。

篇二:《鱿鱼泡发》

★（淘宝）碱发：按500克鱿鱼用60-70纯碱比例，先将鲜鱼放自来水中泡2小时，再加入纯碱浸泡12-14小时后捞出，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，两用清水泡发1-2个小时除掉碱味即可烹调做菜。

★（淘宝）如果觉得上面的两种发法太麻烦,想偷懒, 那就象我一样：直接将鱿鱼干放入清水中浸泡24-36小时，泡至胀软为止。如是你比较喜欢味道重一些，也可以直接清水泡发5个小时左右，中途换2-3次的水，然后切到需要的规格，下锅即可。

泡发提示：千万别用太烫的水泡发鱿鱼哦，用太烫的水会导致鱿鱼泡发不透。友情提示：泡发好的鱿鱼请在2-3天内食用完，否则泡发好的鱿鱼会回缩。

★泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到1∶100的碱水（苏打）中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。接著将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。之后，仍将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。这里要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度

400％至600％之间。没有碱粉用小苏打也可以，把握住从乾鱿鱼到发好的鱿鱼，重量为1：4口感最恰当。发了2-3小时胀1倍多，可以换清水漂洗，多换几回水彻底去除碱味，吃起来才不会有苦、皂味。再2-3小时后，秤看看发至4倍即可。还有记得多换水，

除了发得快、去碱外，还防发臭。其实一次可多做些，一时用不完装袋放冷冻库可随时取用。泡苏打水时，鱿鱼上头可用重物压住，以免有些鱿鱼无法浸泡到。鱿鱼泡苏打水时，取出记得戴手套，以免硷成分伤手。用碱水涨发干鱿鱼时要注意以下几点：

1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大。

2．涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系。浓度大时可缩短涨发时间，浓度小则可适当延长时间。

3．干鱿鱼经浸泡吸水回软后，再放入碱水中涨发，能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用。而鱿鱼改成大小均匀的片，可使鱿鱼的涨发程度一致。

4．涨发时，先发透的应先捞出，未发透的再继续发，避免有的涨发过度，有的涨发不足。

★发制是将鱿鱼干放在清水中泡上一天。然后按500克鱿鱼放50克烧碱的比例将烧碱用水化开，将鱿鱼放入浸泡，勤翻动，待鱿鱼变软变厚时，捞入清水中待用。

★用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：把500克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水），浸泡3～4小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为50％的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2～4小时，至鱿鱼厚度增加，

有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。

泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，刀切后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。

★1、油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。 2、碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 50% 的纯碱溶液。干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

★生碱水，热水中发制。熟碱水发制，其实就是火碱。 ★干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点，同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下，干鱿鱼不能直接烹制成菜，它必须经过涨发，使其重新吸收水份，最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态，同时要在去掉本身带有的腥味、异味和杂质后，才能入肴。这样既有利于切配、烹调，又有利于食用和消化吸收。

一、碱发干鱿鱼的原理

干料涨发时采用何种涨发方法，原则上需根据原料本身的理化性能来决定。干鱿鱼蛋白质含量高，多采用碱法涨发方式，这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散。碱水中的带电离子

与蛋白质分子上的极性基因相结合，增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强。同时，由于增强了鱿鱼的吸水性，使其体积也有了较大的膨胀，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，从而达到了涨发的目的。用碱水涨发干鱿鱼，在操作上须按：预发→中程涨发→终结涨发的程序进行。只有一步一步地操作，才能将干鱿鱼涨发透、涨发好。

二、卷缩原因：干鱿鱼在涨发时，常会发生卷缩现象，究其原因有四：１、干鱿鱼表面的膜层没有撕尽。干鱿鱼外面附有一层套膜，为鱿鱼退化的壳，其组织结构与干鱿鱼肉不同。在加碱涨发时，同一时间内两者涨发的程度通常都不一致，膜层涨发幅度小，鱿鱼肉涨发幅度大，所以在加入碱液后易发生卷缩现象。另外在涨发完加热退碱时，随着温度的逐渐升高，鱿鱼肉和鱿鱼膜层中的蛋白质变性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度却并不一致，所以要发生卷缩。２、碱量不足。在干鱿鱼涨发时，如果所加碱量不足，鱿鱼内部也会因没有或少有碱液浸入，致使鱿鱼肉内部蛋白质并没有轻度变性?鱿鱼没有完全泡透，故鱿鱼在加热退碱时外部虽已吸足水分，但内部却还没有吸足水分，所以鱿鱼便会发生卷缩。３、在碱液中浸泡时间不足。干鱿鱼组织结构紧密。在加足碱量涨发时，完全浸透通常需要较长时间。如果鱿鱼在碱液中浸泡时间不够长，那么便只有少量碱液浸入鱿鱼内部，这就造成了鱿鱼内外涨发程度的不一致，在加热退碱时鱿鱼内外吸水量的不一致，这也是发生卷缩的原因之一。在

碱加足量后，通常要浸泡４小时以上，方能将鱿鱼泡透。４、骤然受热，鱿鱼也会发生卷缩。在给鱿鱼加热退碱时，鱿鱼遇热后便加速了鱿鱼的吸水涨发速度。而鱿鱼外部先吸足水分，内部后吸足水分，所以刚开始加热退碱时鱿鱼便会发生卷缩，不过待加热退碱到一定程度时，即鱿鱼全部吸够了水分，涨发透了后，鱿鱼自然又会伸开。实践证明，只有碱量不足、浸泡时间不足的情况下，鱿鱼才会一直卷缩。

三、解决方法：１、干鱿鱼表面的膜层一定要撕干净；片切干鱿鱼时一定要厚薄均匀，以保证鱿鱼在碱量加足、浸泡时间足够的条件下，每片鱿鱼涨发程度均一致。在加热退碱时，可以用少量鱿鱼试做一下，看鱿鱼涨发的程度再决定其是否增加碱量或是延长浸泡时间。２、如果鱿鱼受热卷缩，退碱后也不伸开，说明碱量不足，浸泡时间不够。这时，可根据鱿鱼涨发的具体情况，酌情重新加入少量的食碱或延长浸泡时间，直至鱿鱼完全发透，再行加热退碱★★

★★★★

篇三:《十种干货泡发的方法》

十种干货泡发的方法{怎么区分泡药水的鱿鱼}.

1、干鱿鱼泡发的方法有两种：先把鱿鱼放冷水中泡3-5小时后，一是油发，一市斤鱿鱼用香油10克、碱少许，同时放入水里，泡至胀软即好；二是碱发，1比20比例将碱和水掺合成百分之五的纯碱溶液，再看鱿鱼老嫩，加水二至三成泡鱿鱼3-5小时，取出冷水反复漂洗即成。

2、干木耳泡发的方法：用热米汤泡半小时就好；

3、干蘑菇泡发的方法：温水中加入少量的白糖浸泡，半小时即成；

4、干海蜇泡发的方法：先用冷水泡半小时，洗净后切成丝，沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，然后用冷开水浸泡即成

5、笋干泡发的方法：先放入锅中煮半小时然后小火焖煮，捞出切根洗净，浸泡在清水中待用；

6、海参泡发的方法：一是冷泡发，浸入清水中3天泡发，取出剖腹去肠杂、腹膜，然后放清水中泡软待用（热天注意勤换水）；二是热泡发，随冷水入锅，煮开后加盖焖泡4-5小时，捞出倒入容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净，再换清水烧开，焖泡几小时取出剖腹去肠杂、腹膜，第三天，继续煮泡两次，老嫩分开，嫩食，老的再煮两次即成；

7、墨鱼泡发的方法：先泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透后去掉鱼骨，即成；

8、海带、干菜泡发的方法：用淘米水泡，易胀易发好；

9、干肉皮泡发的方法：水发干肉皮，先将生肉皮去除油膘，晒到九成半干，然后放在60度左右的油锅中去“捂”，“捂”是一个关键，温度不能过高，要用文火，一般以不冒烟为度，适当翻动，大约3小时，到肉皮卷缩，表面出现一粒粒小白泡时，即可捞出冷却，长存，随时待汆，汆肉皮时油温要100度左右，等油冒烟，即可逐块下锅，肉皮胀发后即成油汆肉皮，油汆肉皮用水浸泡，就是水发肉皮，注意不能泡的过烂，做时清水漂洗；

10、干蹄筋泡发的方法与干肉皮泡发的方法相同。

篇四:《鱿鱼怎么处理的干净彻底》

鱿鱼怎么处理的干净彻底

鱿鱼吃起来好吃，处理就很麻烦了，那鱿鱼怎么处理才能干净彻底和没有腥味呢，下面小编就教给你处理鱿鱼最干净的方法。

鱿鱼怎么处理

鱿鱼去皮是非常麻烦的缓解，我们可以用白醋浸泡，很快速的就能解决去皮的缓解。

1、首先就是将鱿鱼放入加有一百克白醋的水中浸泡三分钟。

2、然后就是用刀在鱼背上划两刀。

3、用手捏住鱿鱼的三角头向下拉，这样就能把鱿鱼背上的皮拉掉。

4、再把鱿鱼其它部位的皮剥掉，这样就可以了。

小贴士

先把头与身子分开，用清水冲洗一下，把鱿鱼剪开,去掉内脏,然后撕去鱿鱼的皮(一层花黑的膜)放入一点食用碱搓洗，冲水;鱿鱼须上的触爪因为有吸盘口(钙化的软骨)所以要认真用碱搓洗就可以了!

眼睛必要去掉，但一定要注意：去除眼睛的时候里面有黑色液体别溅到身上，不好洗的。

在触爪的中心还有鱿鱼的牙齿也要去掉，所谓的牙齿其实就是是嘴上面的俩个像鹰嘴样的东西。

改刀后热水氽一下，鱿鱼须可以温拌、凉挑;鱿鱼卷、片可爆炒。

鱿鱼的营养价值

1. 鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血;

2. 鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能;

3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

鱿鱼适合人群

一般人群均能食用

脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。

结语：我们如果选择干鱿鱼就不需要处理了，但是如何购买到好的干鱿鱼呢，要以鱿鱼干燥，感觉坚实，肉肥和颜色鲜艳的为最好，好的干鱿鱼表面略有白霜哦。

篇五:《如何发干鱿鱼--简单实用的方法》

鱿鱼是深受上海人喜爱的海鲜之一。它滋味鲜美，嚼劲足，口感好，营养价值也挺丰富。市场上卖得最多的是干鱿鱼，而且很多人觉得买干鱿鱼自己泡发比较放心。这里，我们就来教教大家泡发鱿鱼的技巧{怎么区分泡药水的鱿鱼}.

方法/步骤1

首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。将大张的干鱿鱼用刀切片，用清水洗净，将上面的结晶体或者其他杂技洗掉。泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。

接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。{怎么区分泡药水的鱿鱼}.

接下来，就是要把将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。

注意

如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。

泡发完成后的鱿鱼，如果一次吃不完，要冷冻处理，以免腐败变质。

篇六:《鱿鱼的功效与药用价值》

鱿鱼的功效与药用价值

鱿鱼，也称“柔鱼”，在台湾也称为“枪乌贼”，可供鲜食或干制。鱿鱼营养价值很高，是海洋赐予人类的天然水产蛋白质。鱿鱼的营养价值很高，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且

风味很好的水产品，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，每百克干品含有蛋白质66.7克、脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16％～20％，脂肪含量极低，只有不到1％，因此热量亦低，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。

而鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。

现代医学通过研究发现，鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有一种物质——牛磺酸，而牛璜酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值在2以上,血液中的胆固醇就不会升高。而鱿鱼中牛磺酸含量较高，其比值为2.2。因此，食用鱿鱼时，胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄。

牛磺酸有以下作用：1.调节血糖，降低血液中的胆固醇，保肝利胆，防治胆结石；2.可抑制血小板聚集，降脂降血压效果较好，可用于预防和治疗高血压；3.保护视力，促进幼儿大脑发育；4.调节内分泌系统，增强免疫力，还可抗心律失常，起保护心肌的作用。

特别提示：

鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

另：

1.鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；

2.鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，

恢复视力，改善肝脏功能；

3.其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。