篇一:《正宗四川泡菜的做法步骤》
四川泡菜的做法步骤
1、首先准备一个泡菜坛子洗干净并晾干；
2.、选择新鲜时蔬，腌制前，洗干净，晾干，轻微脱水（一般可选择萝卜、芥菜、仔姜、豆角、辣椒、蒜头等）；
3、盐和凉白开按1：50的比例混合；（泡菜盐，专门制作泡菜的盐，用普通的盐也可以的；泡菜的水，自来水一定要烧开后，再放凉，也可以直接用矿泉水）。
4、萝卜、仔姜、豆角，再放入辣椒提味，蒜头杀菌，花椒增鲜；
5、加入老盐水；（制作泡菜，最好能有老坛泡菜水，其作用相当于做面食中的老面。如果没有老坛泡菜水，可以买瓶装的野山椒来代替。）
4、加白酒，主要是杀菌。
5、最后盖上坛盖，边沿浇上干净的清水，将坛盖盖上。然后给它找个凉快的地儿吧。因为是新泡的，通常需要10--15天左右，就可以食用了。 小贴士
每次取泡菜，一定要用干净无油无水筷子，注意不要让生水进入坛内，不然很容易生白花。如果出现了白花，可以将其打掉，然后再加一些白酒，白花即可消失。如果泡菜吃起来觉得过酸，就应当加盐了。另外需要注意的是，坛沿的水，要经常更换，保持干净的清水。
篇二:《关于四川泡菜的做法图解》
四川泡菜的做法图解
所谓洗澡泡菜：就是指蔬菜在盐水里呆的时间比较短，黄瓜、莴笋只需3--4小时即可食用，萝卜类的一个晚上到两个晚上，看各自的口味了。
可以泡的蔬菜很多，
经常泡的有： 红（白）萝卜、黄瓜、豇豆、洋葱、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜头。 首先，准备一个容器，（我用的玻璃坛子）洗净、晾干。 其次，准备各种调料，粗盐、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米辣。后两种要清洗干净并晾干。
第三，将要泡的蔬菜清洗干净并晾干、切块。
第四，将调料和蔬菜全部装入坛子内，撒盐（盐的用量跟蔬菜的多少有关，这半坛子大概用了100克，加水后可以尝一下，感觉很咸就行了。泡菜千万不能少盐，宁愿多放一{四川泡菜的做法全程图解}.
些。）注入清水，没过蔬菜即可。水，可以用生水也可以用凉白开。如果第一次加的水是生水，以后添加坛水的时候，也加生水；如果第一次用的是凉白开，以后添加都加凉白开。
第五，坛盖盖上，在坛沿里续水，大功告成了。
吃的时候，取一些出来，再放点鸡精和香油，我还会加点海椒油、小葱，非常下饭！
注意事项：
1、坛沿里的水不能干；
2、取泡菜要用干净的筷子，不能沾油腥；
3、放新鲜蔬菜进去前，一定要晾干水分。
4、坛子生花时，可泡一些苦瓜或者苦笋，或者滴点白酒。
用密封瓶做四川泡菜
泡菜制作小贴士：
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉（如果嫌麻烦不加热也行）。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，清水最好用矿泉水，盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。
篇三:《如何自制泡辣椒 四川泡菜的做法详解》
如何自制泡辣椒 四川泡菜的做法详解
四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。{四川泡菜的做法全程图解}.
泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的泡菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用，使泡菜在密封的状态下发酵，这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡辣椒、秘密武器啦，现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子，但是我觉得玻璃的看起来好看，其实不如陶制的好用，朋友们如果打算长期制作泡菜，还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。
四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。
咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法，就是从制作泡菜水开始。
制作泡菜水的材料：
泡菜坛子
清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量
泡辣椒（泡海椒）的做法：
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。
5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。
制作小贴士（很重要，一定要看）：
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，
2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
用密封瓶做四川泡菜的做法图解
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，清水最好用矿泉水，盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。{四川泡菜的做法全程图解}.
2、在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
篇四:《正宗的四川泡菜做法(附图)》
四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。
泡菜坛的挑选方法
1. 观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。
1. 看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
2. 视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封
碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。
1. 听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。 正宗与否的关键——主料、调味料 1. 四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡
制。{四川泡菜的做法全程图解}.
一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。
1. 制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、
川盐、朝天椒、大料、
花椒和白砂糖是必不可少的。
1. 值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，
调味料用量就应相对多些。
而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。），泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。
四川泡菜的做法 1. 将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10
分钟，使各种
香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。
1. 需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、
粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。
篇五:《四川泡菜的做法及常见家常菜》
四川泡菜的做法及常见家常菜
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛
呢！ 制作方法十分简单，介绍如下:
所需材料：
泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜
下面我们就来具体制作：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，
那就不需要烧开，直接放盐就好。）
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.
注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。
二、泡制
先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.{四川泡菜的做法全程图解}.
注意： (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗
篇六:《四川泡菜的制作方法和注意事项》
四川泡菜的详细制作方法和注意事项
制作正宗四川吉香居泡菜所需材料: 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许 。
培养泡菜发酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒，再加入适量的盐。然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系。
(2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。想要制作出正宗的吉香居泡菜高粱酒是必备的。其它酒之所以不行，是因为泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。
(4)把瓶口密封后，放置一周到十天左右(视气温不同)。
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成功了！
(5)传说中的吉香居泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌，所以瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)里的氯，具有杀菌功效，会杀死泡菜菌。
泡制
(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒等。
(2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.
(4)判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风.
如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来.
注意事项:
刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右。
瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。 不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境.放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。
食用
泡制好的泡菜直接就可以入口，这也是判断泡菜腌制的是否符合吉香居泡菜标准的方法之一。但还是洗一下比较合理。最好是切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多3分钟，不能煮。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
原汁的维护
补水的方法与开始时一样，用花椒水，盐，高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了会有白色的浮沫出现，加一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用，越老越好。5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。这也是吉香居泡菜在保持产量满足大量的消费人群的同时又能保持独特风味和优秀品质的原因了。
篇七:《正宗四川泡菜水的做法》
篇八:《四川泡菜做法》
四川泡菜做法总结
1.青菜、仔姜（多加点）、心里美萝卜、红色小萝卜（胭脂萝卜）、白萝卜皮、包包菜、豇豆、西芹、萝卜皮（尽量不放黄瓜）等洗净，大的可切成小块，放在干净筐里晾干，继续晾半天（不要有水分）。
2.泡菜坛子彻底洗净（用开水先彻底烫几遍，杀菌），倒扣坛子备用。
3.将3L清水倒入无油的锅中，烧开煮沸2分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，放入花椒1小撮，八角5-8个，剥皮大蒜5瓣、小茴香1小撮（少一点）、草果3个、红色小米辣1大把、红色二荆条
1大把、桂皮
3-5块，香叶几片，冰糖30-50克，老姜几块，高度白酒50克。
可以倒入瓶装的带汁的野山椒，最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
加盐和母水，盐要选用超市或市场卖的泡菜盐。
4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
注意事项：
1、盐应该选用泡菜盐。
2、泡菜水应该用凉开水，将水烧开后，彻底晾凉。
3、坛子要先用开水烫，彻底杀菌。
4、如果发现沿口水变浑浊，用纸吸干后重新添加清水。
5、忌油忌水忌细菌，保证沿口水不要干，坛子口要加保鲜膜密封。
6、泡菜过酸，倒掉部分汤汁，加入凉开水和盐。出现白膜，加白酒。
8、挑菜应该用专用筷子，不要用手加菜或用手捞菜。
9、加入适量的苹果和梨，减少亚硝酸盐，并有果香味。{四川泡菜的做法全程图解}.
10、新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。
11、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
篇九:《四川泡菜超详细做法》
四川泡菜超详细做法
材料
蔬菜：
包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：
干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料
做法
泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以。
蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛
子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放
在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸。
泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了。
篇十:《2015四川泡菜配方》
四川泡菜配方
主料：
白皮萝卜：6斤
红皮萝卜：1斤
胡萝卜：1斤
洋葱：1斤
西芹：1斤
有人问我，我不喜欢吃其中的某种主料，不加行不行呢？可以的，只是味道会有所区别，按照主料的比例来泡制，起到一种中和作用，味道独特！自己喜欢吃什么主料，多加点什么就行！但洋葱加的不宜过多，多了会串味！按照这个比率泡制的泡菜最好吃。
废话不多说，直接上做法，大家按照下面步骤一一进行即可。
一、 白皮萝卜洗净切丁！（不去皮）
二、 红皮萝卜洗净切丁！（不去皮）
三、胡萝卜洗净切丁！（不去皮）
四、西芹洗净切丁。