第一篇:《做肠方法》
自制火腿肠
配料：肉糜 1000g 淀粉 100g蛋清 2个五香粉 4g孜然粉 4g盐 15g冰糖粉 6g生姜粉 少许水 50g豆腐衣 几张
做法：
我这次做的孜然味的火腿肠，想要其他味道的话，可以把五香粉孜然粉换成自己想要的口味。
1。我买了两种肉，一种是大排里脊肉，一种是五花肉，五花肉最上面那层肥肉我切成丁熬成了猪油，放冰箱冷冻了，那个可以用来做酥皮点心，剩下来的就是三成瘦肉二成肥肉的五花肉了，切成条，备用
大排里脊后面有筋膜，一定要去掉，不然就会缠在绞肉机刀片上
2。五花肉忘记拍了，这些加在一起，放绞肉机里绞成肉糜，大概有1600g了，我觉得这些太多了，于是用保鲜袋放了600g的肉糜到冰箱里，这里教大家一个窍门，把肉糜放到保鲜袋里，然后压成薄片，放进冷冻室，这样吃的时候拿一片出来，到室温下面不出一刻钟就软化可以用了，比冻成结实的一块要方便，这个是题外话哦，跟火腿肠木有关系
3。继续说火腿肠怎么做。拿两个鸡蛋，把蛋清分离出来，然后放入100g淀粉，慢慢搅，同时备好水，慢慢往里添加，这个比较难弄哦，等你做的时候就知道了，没法形容，很难搅的，水不能多哦，要厚厚的那样的
5。然后就把所有的调料都放到肉糜里，慢慢的往里加湿淀粉，一直用手抓、拌肉糜，我大概分成7、8次才把这些淀粉加完，抓拌了大概半小时多，抓到手抽筋啊
6。在超市买的豆腐衣，家得福超市有卖一种南方的豆腐皮，做的相当的薄，跟我老家那个豆腐衣差不多，但超市把它叫做豆腐皮，我就买的那个，把豆腐皮铺开，然后把肉糜捏成长棍形，大小自己掌握哦，我是根据我家蒸锅来定的长短粗细，捏好后，放在豆腐衣上面，滚一圈，两头用棉线扣紧即可，一定要包紧一点哦，然后码上锅蒸，水开后蒸了30分钟
7。好了，直接切了就能吃啦，放凉透了，放了一大半到冷冻室，这个没有防腐剂，要冷冻保存，要吃的时候，提前拿出来就可以了
第二篇:《自制蒜肠红肠》
自制蒜肠做法： 一般加盐量为肉重的3～5%。加水量为肉重的30～40%，
1. 用400克开水泡5克花椒 泡成花椒水 然后花椒就不要了 所以要多泡一会儿肠子打结。
2. 4克的豆蔻要碾成面儿
3. 500克猪肉切成小手指盖大小的丁丁 100克玉米淀粉 100绿豆淀粉
4. 猪肉丁丁加入盐30克豆，蔻粉4克，葱末30克，姜末25克，蒜150克，料酒 味精（花椒粉 辣椒粉）充分抓匀
5. 然后加入花椒水和淀粉 再抓匀 要边搅边打水
6. 肠衣底下打结 用漏斗来灌肠 要灌到八分满 两端都要留一点余地
7. 把肠子凉水下锅 刚开过的时候要用针或者牙签在昌邑表面扎眼以防爆裂
8. 小火煮半小时左右 用牙签扎进去没有生粉颗粒就说明煮熟了
腊肠做法：粉肠、蒜、猪肉二斤、盐、糖、酱油民、白酒、少量丁香粉 猪肉两斤要挑三分肥七分瘦的，切成细条状，越细越好；然后加入盐、糖、酱油、白酒和少量丁香粉拌匀，腌十五分钟后塞进肠衣，晒干风干即可。
风味：普通五香味 原料： 十三香7克肠子打结。
风味：广味 原料：猪肉500克 糖30克 盐18克 白酒12克
风味：麻辣味原料：猪肉540克 糖10克 盐5克 生抽30克 白酒12克 花椒粉4克 辣椒粉1克
风味：五香味 原料：猪肉540克 糖40克 盐10克 生抽适量 白酒10克 五香粉5克
红肠配方：精瘦肉1公斤、生猪油30克、淀粉300克，精盐40克，味精克，五香粉10克、蒜300克、胡椒粉10克，
干肠做法：猪肉540克、糖30克、盐5克、白酒12克、葱末30克，姜末25克，蒜150克，少许腐乳汁拌匀灌肠，晾三天，放冰箱，吃时蒸二十分钟。
第三篇:《自制作肉肠过程》
自制作肉肠的过程
在食品安全问题严重的当前，肉质品类熟食添加剂满天飞的今天。怎样才能让您和家人吃的更安全、健康呢？下面教你一个简单的方法自己动手制作香肠的办法。经本人实验，香肠口感好，安全，卫生。
1、原材料选购与准备
（1） 主料：猪肉。以10斤肉（5千克）为例，最好选择猪后腿。选择猪后腿的原因为：筋少。肥
瘦适中。前腿肉筋多一些。 当然如果你感觉还是瘦的话，可以再增加一些中腰。中腰的部分选择为以五花为最好，怎样才是五花呢？ 三红二白，即三层红肉，二层白肉为宜。买好肉，直接让卖肉给绞成肉片。这里说明一下，绞成肉片的香肠，在蒸熟后，切时能看到良好的肉质纤维。如果绞成肉馅，就太碎了。切的时候，容易散。
（2） 调味料：
制作香肠的调料粉（我采用的是世一堂干肠调料），大型的超市都会有，一般在买发酵粉、鸡精的区域。如果是在没有的话，可以用十三香代替。其实我个人觉得世一堂的调料粉主要也是其中有几味香料较多，所以感觉的味道比较浓。如果觉的味道不够浓，也可以到市场上去买一些香料，用料理机粉碎后，加到十三香中即可。
姜，1两（50克），姜是暖身体的。对身体的益处很多，如果不爱吃，可以把姜搞成碎末，或者是去超市买干姜粉代替。
盐：2-3两（150克），如果口味淡，秋、冬天的话，可以酌减份量。一般在2-2.5两左右，口味比较适中。太淡的话，将来的口感不好。
味精：1-2两，一般和盐一样，主要起调味左右。可以自己看。
鸡精：1-1.5两，如果你放的味精较多，那么这个可以多放。
白糖：1-5两，如果你喜欢甜的，那么可以多放。一般我放2两。如果你喜欢吃广式的那种甜的肠，那么糖一定要比盐多。
香油：15-20（克），如果你喜欢油大一些，可以再增加。主要是起提味的作用，在香肠的晾晒过程中，肉本身会出油。如果没有香油，也可用家里吃的油代替，需要预先将油热一下，将花椒、八角放入油中炒出香味即可替代，记住将油放入油前，一定要将花椒、八角取出。否则不是精品。
酱油：主要起上色作用。可以选择老抽、生抽或者不放，两自己把握。如果你细化晾晒出来的香肠颜色浅一些，那么可以放一些生抽或者少放一些老抽（将老抽掺水，注意一定是白开水）。肠子打结。
酱豆腐：主要作用调味，可以不放。但是一定不要多放。如果吃香肠中有一股淡淡的酱豆腐味，那么就说明比成功了。我一般放1块再加一些酱豆腐汁即可。
白酒：用量1-3两。重点说一下，白酒的作用很大，去除肉的腥味，同时可以保证蒸出来的香肠，有一股酒的清香味，起到画龙点睛的作用。怎样选取呢，我个人原则是一定要选择度数高的酒，这样更提味，我选择的是出口汾（52%）。总之白酒的话，是48%以上的即可。如果你对白酒不感兴趣的话，那么可以选择料酒，牌子无所谓，放一点去除肉腥味即可。干红也行，不过成本有点高。
（3） 肠衣：一样去大型超市选购，问吧。如果实在没有可以扎堆去淘宝买。价格不高，一般在3-5
块左右。爱吃香肠的话，可以多买一些，在冰箱里冻着。一般肠衣，厂家已经搞干净，用盐
搞好了。 保质2年应该可以。 一般制作中、粗的香肠，选择猪肠衣；细的广式香肠，选择是的羊的肠衣。这里建议大家选择肠衣，最好选择自然的肠衣，不要选择塑料的，因为塑料的在高温下会分解出对人体有害的物质，不建议使用。
（4） 灌肠用的工具：
绞肉机：作用灌制香肠用。如果没有，可以取邻居家借。
漏斗：往肠衣中，灌肉用。
以上工具绞肉机可以不用，漏斗可以自制，不过灌肠的效率不如良好的工具高效。
2、材料准备灌制过程
泡发肠衣
将肠衣泡在干净的水中24小时以上。一般为24-48小时为宜，如果觉的时间过长，可以在用温开水泡制。泡的时间越久，肠衣越柔软，有韧性。不易在灌制过程中发生破或者断裂。一般为晚上泡肠衣，第二天买肉，以如下图：
腌制肉片
将买回的后腿肉，洗净。控去血水，放入大盆中。以此将准备好的调料放入。
后腿肉
干肠料
肉片放入调料后的样子。是不是很难看？没有办法下手吧。
搅拌后的效果。这样子还差不多。一定要搅拌均匀，否则味道不均匀，会影响口感。将搅拌好的肉片，放置到冰箱中腌制一晚。如果感觉时间长，可以在盆上盖上保险膜，腌制2小时也可以。盖保
鲜膜的目的是方式跑味。
灌肠
安装绞肉机，将绞肉机和漏斗组合，固定好。这样方便灌肠。将泡好的肠衣，套到漏斗处，然后，在另一端，将肠衣打结。可以用线，或者用肠衣，说白了就，用肠衣打结。
将肉片通过，绞肉机往肠衣里面灌。注意灌制时如果有气孔，可以用针扎一下，放气。
在制作过程中，可以根据你的口味添加佐料，如，想制作一半的麻辣（或者咖喱）口味的香肠，可以在制作完一般后，再加入胡椒粉、辣椒粉(咖喱粉)的需要的佐料，搅拌均匀后，在灌制自己爱吃的口味。
如果肠衣剩下，则控干水分后，再表面砂上盐，搓搓后，再次放到冰箱冷藏室保存，以备下次使用。
第四篇:《灌肠》
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。
精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。
还有一些注意事项：肠子打结。
1、鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。
2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。
3、辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作"冰肉",原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻）,腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番）,放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的"腊肠"同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有"东莞腊肠，又粗又短"之说
四川腊肠的制作过程:肠子打结。
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
腊肠的做法
灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。肠子打结。
将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。。
第五篇:《肠切除术》
肠切除术
(1)部位，切断的部位应选择在病变远、近端的正常肠管。保证肠壁廓有足够的血循环。一般于病变远、近端各切除正常肠管5cm左右；如为肿瘤，根据肠系膜淋巴结转移情况决定．一般距肿瘤远、近端各切除8—10cm以上。该段肠系膜的切除呈扇形，注意血供范围，不要太靠近系膜根部。
(2)分离肠系膜：提起病变肠管，辨认肠系膜血管。在预定切线的无血管区用止血钳分离系膜，分束钳夹，切断肠系膜及其血管，血管近断端双重4号丝线结扎，或4号丝线结扎后再用1号丝线缝扎
(3)切断肠管：肠系膜分离、结扎后。在预定切缘，是可以保证断端的血液供应，将两保留断端的肠系膜分离0.5一l.0cm该处无肠系膜脂肪附着．以备吻合.然后用肠钳在远近端的保留肠管上各上一把肠钳然后将纱布垫垫于远、近端的两钳之间．以防止断肠管时，肠内存物外溢污染腹腔，在肠钳与直止血钳之间沿直止血钳下切断肠管，并移去病变肠段利用作保护的纱布垫。立即用洗必泰棉球擦拭断端肠粘膜，清洁后，行肠吻合。 (4)肠吻合：小肠吻合方法有多种吻合法。 1.小肠端端吻合法
1）切除病变场管后，将钳夹保留段肠管的两把肠钳靠拢，使两端肠腔无扭转地对齐。在肠管的系膜侧和系膜对侧，距断端浆肌层结节缝合一针，结扎后缝线留作支持线。
2）全层缝合后壁：全层缝合首先由后壁开始，用1号丝线行全层结行缝合，第一针从吻合口后壁小点开始或从肠系膜对侧开始；每针距肠断端0.2-0.3cm(即边距)，针距约0.3-0.5cM，依次向系膜侧缝合，缝合至系膜侧时，即后壁全层缝合完毕后，除两端第一缝线结尾线留下外，其余缝线结尾线全部剪除。
3)全层缝合前壁：从两端仟意侧都可以开始，首先将肠系膜对侧后壁全层第一针线结提起，用1号缝线，小弯圆针从肠腔内进针，再穿出肠腔外．再从另一端肠腔外．穿入肠腔内(即里外、外里)，将线结列在肠内，即是间断内翻缝合。句线结时与前一线尾前后拉紧．这样使的壁粘膜全部翻入肠腔内，打完第二线结后，剪去前—针线结尾线，以此缝合至前壁中间段。再从另一端用同样方法缝至前壁中间段，剪除两端缝线结尾线，去除肠钳。将残留小口用小荷包埋藏法，将残端缝合闭严，至此前、后壁全层缝合已完成。更换吻合时用过的纱布、器械。手术人员用生理盐水外洗手套，再用洒精棉球涂擦手套进行消毒。
4)前、后壁浆肌层缝合：用1号处线行前、后壁浆肌层结节缝合。首先缝合后壁，再缝合前壁，每间距全层缝合线为0.2cm，针距为0.3cm。缝合结扎后可将全层缝合线完全覆盖。缝合至系膜侧或肠系膜对侧肠壁(支持线处)时，注意缝合严密，必要时加缝1—2针。
5)用1号丝线结节缝介肠系膜两侧切缘，封闭裂孔以防遗有裂孔引起术后内疝；缝合的系膜勿结扎或刺破系膜血管。 6)吻合完成后用拇、食指捏住吻合口两侧，检查吻合口是否通畅，一般以易于通过拇指为宜。 2.小肠侧侧吻合法
1)切除肠管后，首先闭锁肠管两个断端。在肠